Toxic-infection alimentaires Flashcards
Par quel voie se fait la transmission inter-humaine?
Par la voie fécale-orale.
La prévention des toxi-infection alimentaire implique quoi? (2)
-L’inspection et la conservation appropriée des aliments
-La salubrité et les règles d’hygiène lors de la préparation des aliments
Quel est la définition d’intoxication? Exemples?
Une maladie qui survient suite à l’ingestion de toxines déjà formées dans les aliments. Il n’y a donc pas besoin qu’il y ait croissance ou viabilité des microorganismes au moment ou suite à l’ingestion des aliments. Ex: staphylococcus aureus et clostridium botulinum.
Quel est la définition d’infection? Exemple?
Une maladie qui survient suite à la consommation d’aliments ou d’eau contaminés par une bactérie entéropathogène. Les bactéries doivent être viables au moment de la consommation. Même en petite dose, les bactéries ont la capacités de s’établir et de se multiplier dans le tube digestif. Exemple: Salmonelle.
Quel est la définition de toxicoinfection?
Une maladie qui est causée par l’ingestion d’un grand nombre de cellules viables de bactéries pathogènes, via de bactéries pathogènes, via l’eau ou les aliments contaminés. Généralement, les bactéries peuvent sporuler ou mourir, produisant des toxines causant les symptômes. Exemple: Clostridium perfringens et bacillus cereus
Quels sont les critères pour la formaion d’intoxications alimentaires?
- Toxine est produite lors de la croissance du microbe dans l’aliment.
- Toxine peut-être sensible ou non à la chaleur.
3.Ingestion d’aliments contenant la toxine, pas des cellules viables, est nécessaire pour l’empoisonnement.
Ex: Staphylococcus aureus et clostridium botulinum
La bactérie s.aureus est formée de quoi et produisant quoi?
cocci Gram positif immobiles, produisant 7 types d’entérotoxines thermostables (pas détruites par la cuisson des aliments)
Quel entérotoxine du staphylococcus aureus est la plus fréquemment produite?
L’entérotoxine A
l’intoxication alimentaire résulte de quoi?
-De l’ingestion d’entérotoxines préformées à activités diarrhéique, émétique et superantigénique, produites par S.aureus lors de sa multiplication dans les aliments
vrai ou faux le S.aureus peut se transmettre par des porteurs sains.
vrai (nez)
Vrai ou faux? Le s aureus peut se multiplier en milieu hypersalé et à faible teneur en eau.
vrai
Quels aliments sont les plus fréquemment incriminés par le S.aureus?
-pâtisserie à la crème
-Oeufs et mayo
-volaille
-sauces
-viande
-puddings
Les vomissement et diarhée apparaissent après combien de temps suite à l’ingestion de l’aliment contaminé par S.aureus? symptomes dure combien de temps?
Les vomissements et diarrhées apparaissent 2-4h (30 min - 8h) après l’ingestion et peuvent durer 1-2 jours.
Comment prévenir les intoxication alimentaire à S.aureus?
Conserver les aliments susceptibles d’être contaminés par le S.aureus à 4 degrés jusqu’à la consommation.
C’est quoi le botulisme?
Le botulisme est une toxi alimentaire rare mais potentiellement mortelle, due à l’ingestion d’aliment contenant une neurotoxine produite par le bacille Gram positif anaérobie sporulé Clostridium botulinum.
C. botulinum colonise normalement ou?
Le sol et les eaux, mais ses spores peuvent contaminer les aliments crus avant récolte ou abattage.
Vrai ou faux les bactéries végétatives et les spores sont tuées par pasteurisation
Faux, pas les spores
À quoi sert la germination des spores dans les aliments?
Permet la multiplication des bactéries végétatives qui synthétisent la neurotoxines, qui est hautement toxique même en petite quantité.
Quel est la particularité du botulisme?
Le botulisme infantile: (<6 mois de vie) résulte de l’ingestion de miel contaminé par les spores de C.botulinum. Dans ce cas, les spores se transforment en cellules végétatives dans le tube digestif du bébé, qui produisent ainsi la neurotoxine dans le corps humain plutôt que dans dans les aliments.
La plupart des cas de botulisme sont liées à quoi?
La consommation d’aliment qui n’ont pas été cuits après préparation:
-Mise en conserve domestique inadéquate d’aliment eu acides (asperges, betteraves, ect.)
-Préparation inadéquate de poisson fumé
-Préparation inadéquate de viande crue (balaine, morse, phoque)
-Entreposage non réfrigéré de jus de fruits peu acides (carotte)
-Pommes de terre au four conservées dans le papier aluminium.
Comment détruire la neurotoxine du c.botulinum?
chauffage à haute température (80 degrés, 10 min)
La neurotoxine botulinique cause les symptômes après combien de temps suite à l’ingestion?
18-24h après l’ingestion : -paralysie flasque et respiratoire
-Dysphagie
-Diplopie
-Dysarthrie
Comment prévenir le botulisme?
-Pas de miel enfant <1 an
-mise en conserve maison des aliments: respecter les directives sanitaires.
-Conservation des pommes de terre cuites: pas de papier aluminium.
Quels sont les critères des infections alimentaires?
- Les cellules vivantes de microorganismes entéropathogènes doivent être consommés via les aliments.
- Les pathogènes pénètrent dans les cellules épithéliales intestinales, se multiplient et produisent des toxines
3.La quantité de bactéries nécessaire pour causer une infection varie bcp selon le pathogène
4.Habituellement, les signes et symptômes entériques et/ou non entérique apparaissent plus de 24 heures après l’ingestion.
5.Les signes et symptômes sont causé par l’infection entérique et l’effet des toxines. Ils comprennent la douleur abdominale, la diarrhée, les nausées et de la fièvre - Les signes et symptômes non entériques apparaissent lorsque les pathogènes ou leurs toxines traversent la paroi intestinale et atteignent les tissus et organes profonds (listeria monocytogenes, e.coli entérohémoragique)
