Introduction à la microbio alimentaire Flashcards
Les principaux microorganisme présents dans les aliments? Donnez des exemples.
Bactéries ( Saprophytes, ex; bactéries non nocifs, utiles; bactéries lactiques, putréfiantes; bactéries protéolytique, pathogènes; listeria monocytogenes-> toxi-infections alimentaires, maladies infectieuses alimentaires.)
Parasites
virus
levures et moisissures (utiles; saccharomyces cerevisiae et penicillium camemberti) (pathogènes; candida spp, aspergillus flavus)
Origines des contaminations?
5 M (Matériel, Milieu, Matière première, main d’œuvre, méthode ou cause à effet de recenser les origines des contaminations des aliments.
Quels sont les trois origines des microorganisme dans les aliments?
-Naturellement présents dans la matière première ou l’aliment avant toute manipulation ou transformation (endogènes)
-Introduits accidentellement lors des manipulations ultérieures de l’aliment (via le matériel, la main d’oeuvre, le milieu)
-Ajoutés intentionnellement, comme les ferment lactique utilisés pour la fabrication du yaourt.
Quel sont les 4 phases de la croissance microbienne?
-Phase stationnaire (latence; phase d’adaptation au nouvel environnement)
-Phase exponentielle (accélération, croissance exponentielle)
-Phase stationnaire (La densité maximale atteinte)
-Phase de déclin (Décroissance; appauvrissement du milieu)
Quels sont les 5 facteurs influençant sur la croissance microbienne.
-Effet combinés
-facteurs microbiens (capacités d’adaptation, mode de reproduction, besoin nutritionnel), — -facteurs technologiques ( type de traitement, méthode de conservation, ajout d’additif)
-Facteurs extrinsèques (Température, présence ou non d’oxygène, humidité relative)
-Facteurs intrinsèques (Activité de l’eau, teneur en protéine, les épices.)
Quels sont les facteurs intrinsèques à l’aliment?
-PH
-l’activité de l’eau
-le potentiel d’oxydoréduction
-les éventuelles substances antimicrobiennes présentes
-composition en nutriments
-La structure de l’aliment.
Pourquoi la structure du produit alimentaire est un facteur influençant ( facteurs intrinsèques) sur la croissance microbienne?
-les enveloppes naturelles des produits alimentaires non transformés (telles que les téguments, la peau ou la coquille), jouent un rôle crucial en empêchant l’entrée des microorganismes.
-Les opérations de récolte, de stockage et de transformation des aliments frais, peuvent altérer ces protections naturelles, favorisant ainsi la prolifération des microorganismes
Pourquoi la teneur en humidité est un facteur influençant sur la croissance microbienne?
-Les besoins en eau des microorganismes sont exprimés en termes d’activité de l’eau (aw) dans leur environnement.
-plus l’eau est disponible en grande quantité, plus les microorganismes se développent dans l’aliment.
Vrai ou faux? Le séchage ou la dessication est l’une des méthodes de conservations des aliments les plus anciennes.
vrai
Pourquoi le ph est un des facteurs influençant sur la croissance microbienne?
-Les bactéries pathogènes ou liées à l’écosystème humain prolifèrent principalement dans des environnements neutres ou légèrement alcalins
-Le PH des aliments joue un rôle essentiel dans la pasteurisation ou la stérilisation des conserves, car il influence la durée et la température requises pour éliminer toute activité microbiologique et enzymatique.
pk la composition en nutriments est un facteur influençant sur la croissance microbienne?
Pour leur croissance et le maintien de leurs fonctions métaboliques, les microorganismes nécessitent des nutriments essentiels tels que l’azote, les vitamines et les minéraux.
pourquoi les substances antimicrobiennes sont des facteurs influençant sur la croissance microbienne?
Les inhibiteurs de la croissance des microorganismes sont des molécules antimicrobiennes présentes naturellement dans certains aliments (huile essentielles, glycosides, lysozymes dans les œufs et le lait…) ou ajoutées intentionnellement par l’homme (ex. additifs ) pour préserver les aliments.
Quand sont appliqué les facteurs extrinsèques à l’aliment?
Appliqués pendant la conservation des denrée alimentaires (utilisation du froid et d’atmosphères modifiées).
Pourquoi humidité relative est un facteurs influençant sur la croissance microbienne?
HR dans le milieu de stockage des aliments est essentielle, car elle influence à la fois l’activité de l’eau des aliments et la prolifération des microorganismes à leur surface.
Pourquoi le gaz environnant ou atmosphère de conservation est un facteurs influençant sur la croissance microbienne?
Un conditionnement sous-vide ou une atmosphère azotée inhibe la croissance des microorganismes aérobies.
C’est quoi les facteurs technologiques?
-traitements physiques intentionnellement appliqués aux aliments, principalement pour éliminer la flore microbienne.
-Ces traitement incluent essentiellement l’application de chaleur, de radiation UV ou ionisantes, de hautes pressions hydrostatiques, ou encore des modifications de la structure de l’aliment , comme les émulsions
C’est quoi les facteurs microbiens?
Ce sont les interactions possibles avec d’autres microorganismes présents dans l’aliment, qu’il s’agisse d’antagonismes ou de synergies
-Ces interaction peuvent soit favoriser, soit freiner la croissance des microorganismes étudiés.
