Bactéries pathogènes alimentaires et leurs propriétés Flashcards
Le caractère pathogène des bactéries dépend de quoi?
De leur capacité à survivre et se multiplier dans les aliments, à produire des toxines ou à résister aux barrières de défense de l’hôte.
Que font les bactéries pour être considérées pathogènes?
-Elle peuvent contaminer les denrées à différent stades de la chaîne alimentaire (de la production à la consommation)
-Capables de provoquer des maladies chez l’homme (infections ou intoxications alimentaires)
Donnez des exemples de bactéries pathogènes alimentaires.
salmonella, Listerie monocytogenes, campylobacter
Nommez les caractéristiques de la salmonella.
Bacille à coloration Gram négative (G-), mobile, non sporulé, anaérobie facultatif.
Quels sont les deux espèces de de salmonelle?
S.Enterica (très importante du point de vue santé publique)
S.Bongori (ne semble pas importante dans les infections humaines)
Quel sous espèce de Salmonelle est la plus courante?
Salmonella enterica subsp. enterica
Quels sont les sérovars (sérotype) du salmonella enterica subsp.enterica
Enteritidis, Derby, Hadar, Infantis, paratyphi, typhi, typhimurium
Vrai ou faux? Tous les sérotypes doivent être considérés comme potentiellement pathogènes.
vrai
Quels sont les deux sérotypes du genre salmonella qui prédominent dans le domaine alimentaire?
S. Enteritidis (œuf) et S. Typhimurium (porc)
Que provoque les S. Enteritidis et Typhimurium ?
Diarrhée, crampes abdominales, fièvres, maux de tête et nausées ou vomissements (durée de la maladie 1-4 jours)
Vrai ou faux? La plupart du temps, l’infection est accompagnée de symptômes chez l’animal de rente.
faux, elle est sans symptômes
% de sel toléré de la salmonelle?
3,5%
La salmonelle se multiplie à quel température?
5-50 degrés Celsius
De quoi est constitué le réservoir principal de salmonella spp?
constitué par le tractus gastro-intestinal des mammifères (porcs, bovins) et des oiseaux (volailles domestiques)
Quels aliments sont visés par la salmonella?
Viandes et volailles surtout, œufs, eau, tous végétaux susceptibles d’avoir été contaminés..
Vrai ou faux? Le processus présente des étapes augmentant (si les mesures de contrôle ne sont pas bien respectées) ou diminuant le risque de contamination.
vrai
Ou la salmonelle contamine? à cause de quoi?
-en surface des carcasses (à cause de l’éviscération)
-Colonise les surfaces agro-alimentaires
Vrai ou faux? La salmonelle est incapable de former des biofilms.
faux, elle est capable de former des biofilms, ce qui lui permet de s’attacher aux surfaces (équipements de transformation, matériaux de stockage, ect.) et de survivre dans l’environnement, rendant son élimination plus complexe et augmentant le risque de contamination croisée.
Vrai ou faux la dose infectieuse de salmonella est élevé.
faux elle est très faible: 10^1-10^7 UFC
Combien de bactéries pour les sérovars typhimurium et enteritidis sont suffisantes pour causer la salmonellose?
Quelques dizaines de bactéries
Quel est la cause d’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) = affectant un grand nombre de personne?
La majorité des sérovars
Les salmonella possèdent deux principales structure antigéniques qui sont:
-les antigènes somatiques représentés par l’antigène O
-les antigènes flagellaires représentés par l’antigène H
Comment s’appelle la combinaison de deux antigènes spécifiques ?
le sérovar
Je suis un élément de la chaîne lipopolysaccharidique relié à la membrane externe de la bactérie. Qui-suis je ?
L’antigène O
Le flagelle est constitué de quoi? Elle défini quoi?
De flagelline et définit l’antigénicité H
