Microorganisme responsable de l'altération des aliments Flashcards
Comment définir une date limite d’utilisation? utilisée pour quels produits? Quoi faire si la date limite d’utilisation est dépassé?
La date limite d’utilisation (date d’expiration) fait référence à la salubrité des produits.
Utilisé pour des produits à risque, comme les substituts de repas, les suppléments nutritifs, les préparations pour nourrissons et les préparations pour régime liquide.
si la date limite est dépassée, l’aliment doit être jeté.
Comment définir un date «meilleur avant»?
Elle précise la durée pendant laquelle aliment non ouvert et correctement entreposé conserve : sa fraicheur, son goût, ses qualités nutritionnelles.
vrai ou faux? Un produit alimentaire (non périssable, périssable à risque faible) non ouvert, s’il est conservé selon les instructions indiquées sur l’emballage, mais que la date «meilleur avant» est dépassé, devra être jeté.
faux, peut être consommé après cette date.
Quels produits peut être consommé avec un date «meilleur avant» dépassé?
Jus de fruits pasteurisés réfrigérés, vinaigrettes, marinades, yogourts, kéfir, fromages à pâte ferme ou dure, produits de fromage fondu, beurre, margarine, œufs, saucissons secs, produits de boulangerie, céréales sèches, boîte de conserve, viandes et aliments congelés, ect.
Vrai ou faux ? Pour les produits périssables (Viandes fraîches, poissons et fruits de mer, charcuteries, pâtés, sauces réfrigérées, hummus, lait, crème, fromage à pâte molle, produits végétaux frais dans l’huile, salades de pâtes, ect.) , il n’est pas important de respecter la date «meilleur avant».
faux, il est important de respecter la date de «meilleur avant»
Quel est le format à utiliser sur l’emballage pour la date «meilleur avant»? La mention «empaqueté le»_space; doit être placée ou?
meilleur avant année/mois/jour= meilleur avant 24 Au 10. La mention doit être placé près de la date limite de conservation.
Vrai ou faux? La date meilleur avant doit être inscrite sur presque tous les aliments préemballés ayant une durée de conservation de 90 jours ou moins. La date est valide uniquement si le produit alimentaire emballé reste non ouvert et est conservé dans des conditions normales.
vrai
La mentions «meilleur avant» sert à quoi principalement?
De moyen de communication entre le producteur, les détaillants et les consommateurs pour indiquer la qualité du produits, sans pour autant avoir un impact sur la salubrité de l’aliment.
Vrai ou faux? date «Meilleur avant» dépassé= jeté après
faux
Vrai ou faux? Date limite d’utilisation dépassé= jeter le produit.
vrai
Quels d’aliments sont le plus gaspillé?
aliments affichant un date «meilleur avant»
Comment réduire le gaspillage alimentaire?
supprimer les dates «meilleur avant» sur quelques aliments périssables à risque faible (ex. fruits et légumes).
Quels sont les microorganisme d’altération ?
-Germes non pathogènes qui pourrissent, moisissent, ramollissent, poissent et créent de mauvaises odeurs et couleurs sur les aliments.
-Germes dominants au fur et à mesure du temps.
*pas forcément les mêmes germes (en fonction des conditions de conservations)
*Aérobie/anaérobie
*Températures (voire: températures de croissance de MO)
Les altérations des viandes, des poissons, des légumes.. sont dues à quoi? quels microorganismes pour les poissons, viandes et fruits et légumes?
à des populations microbiennes différentes entrainant les mêmes effets.
poissons: bactéries (shewanella putrefaciens)
viandes: bactéries (pseudonomas)
Fruit et légumes: souvent champignons/ moisissures.
La contamination de la viande se produit généralement comment ?
Lors de l’éviscération et de la transformation, par des micro-organismes dont certains altèrent les propriétés organoleptiques.
Quels microorganisme altère les propriétés organoleptiques de la viande? Donnez 3.
pseudomonas (si O2)
Brochothrix (si ph+) produits de la mer
Enterobactériacea
Les MO d’altération ont la capacité d’exploiter les nutriments disponibles (ou de les générer par dégradation enzymatique). Quels sont les enzymes impliqués?
-Lysine décarboxylase produit une amine: la cadavérine
-Ornithine décarboxylase produit une amine :putrescine
La croissance de MO provoque la production de quoi?
gaz nauséabonds: scatol, ammoniac, H2S
Mucus: poissage, limon
Par quoi est régulée la croissance des microorganismes?
-Des facteurs intrinsèques à l’aliment
-Des facteurs extrinsèques au produit
Nommez les facteurs intrinsèque à l’aliments et leur outil de mesure.
PH: Ph mètre
l’activité de l’eau: hygromèter
C’est quoi des humectants/dessicants?
retiennent l’humidité et contrôlent l’activité de l’eau dans les produits alimentaires et sont capables d’absorber l’eau ambiante. (ex. lactate de sodium, sorbitol, glycérol et polydextrose, sucre, sel…
Nommez les facteurs intrinsèques à l’aliment.
-Potentiel d’oxydo-réduction
-Teneur O2
-Structure physique de l’aliment (viande vs haché, pelure des fruits)
Présence d’agents antimicrobiens intrinsèques (ex. composés phénolés, lysozyme) ou ajoutés (acides, sulfites)
Nommez les facteurs extrinsèques au produit
-Température : peut être mesurés avec des thermomètres à sensibilité variable (en microbiologie, la précision dépasse rarement 0,5 degrés celcius)
-Humidité relative: Mesure du taux d’humidité de l’air par exemple dans le séchage des herbes le taux d’humidité doit être très faible pour un bon séchage.
-Présence ou absence des gaz comme O2 et CO2 qui jouent un rôle important sur la croissance des MO
-Types et quantité des microorganismes «ajoutés» lors des manipulations, c’est-à-dire le point de départ de l’altération.
Comment prévenir ou limiter l’altération des aliments?
-Limiter la charge initiale
-maîtrise de la température (éviter les ruptures de chaîne du froid
-Éviter les condensations
-Contrôler la teneur en oxygène (film étanches aux gaz)
Qu’est ce que le dépassement du critère d’altération indique?
un processus d’altération microbiologique du produit.
*Il peut refléter de mauvaises pratiques (ex. durée de conservation à l’étalage trop longue, humidité relative trop importante)
*Le dépassement du critère n’entraîne pas automatiquement la manifestation d’altération organoleptique macroscopique.
*Généralement, le dépassement du critère n’entraîne pas de risque pour la santé humaine.
*Dans l’interprétation des résultats, l’altération macroscopique doit être relevée.
