Méthodes de conservation des aliments Flashcards
Quel la bactérie de référence pour voir si la stérilisation a fonctionné?
Clostridium botulinum
Vrai ou faux? Une fois stérilisé, les aliments en conserve peuvent être conservés longtemps à température ambiant.
vrai
Vrai ou faux? La stabilité des conserves sont affectée par des contaminations bactérienne.
faux, par des réaction chimiques au fil du temps
Quel est l’objectif de UHT?
Éliminer les bactéries pathogènes et la plupart des microorganisme tout en préservant le goût et les qualités nutritionnelles du produit
Dans quels type d’emballage est conservé le lait chauffé à UHT?
Emballages aseptiques
La méthode UHT est utilisé dans quels produits?
Lait, crèmes et certains jus
c’est quoi l’appertisation?
Processus qui utilise la chaleur pour détruire les micro-organismes pathogènes et réduire la charge microbienne, mais ne vise pas nécessairement à éliminer toutes les spores.
Quel est l’objectif de l’appertisation?
Vise à prolonger la durée de conservation tout en préservant la qualité organoleptique des aliments.
Quels produits sont traités par appertisation?
Les fruits, légumes, sauces et produits en conserve.
L’appertisation vise à détruire quoi?
Vise à détruire les pathogènes mais pas les spores.
Quel est l’objectif de la pasteurisation ?
-Vise à éliminer les formes végétatives des micro-organisme pathogènes et/ou responsables de certaines altérations présentes dans les aliments.
-Ce procédé permet ainsi de détruire les moisissures, levures et bactérie Gram négatif
Pourquoi devons nous conserver les produits pasteurisé dans le frigo?
car la majorité des micro-organisme sporulés résistent à ce traitement, et certaines bactéries Gram positif, comme streptococcus et lactobacillus dans le lait, ne sont que partiellement éliminées.
À quel température est réalisée la pasteurisation?
À des température inférieures à 100 degrés
La pasteurisation s’applique à quels produits?
La pasteurisation s’applique à des produit sensibles à la chaleur, tels que le jambon, les jus de fruits, le lait, le beurre et le foie gras
Pourquoi les produits pasteurisés sont classés comme des semi-conserve?
Car les micro-organisme peuvent subsister après le traitement.
Quels sont les micro-organisme test utilisés pour élaborer un traitement de pasteurisation?
ceux à la fois pathogènes et très résistant à la chaleur sous leur forme végétative tels que le Mycobacterium tuberculosis et streptococcus faecalis
Quel est la différence entre la stérilisation et la pasteurisation?
-La différence se trouve dans la gamme de température appliquée durant le traitement: supérieure à 100 degrés en stérilisation et autour de 70 degrés en pasteurisation
- L’efficacité du traitement n’est pas le même: en effet, la pasteurisation ne détruit que les formes végétatives mais pas les spores, ce qui induit un recontamination possible lors de la germination des spores.
C’est quoi la thermisation?
Un processus thermique appliqué aux produits laitiers, en particulier au lait pour le standardiser.
Quel est l’objectif de la thermisation?
-Réduire la charge microbienne du lait, en éliminant certaines bactéries pathogènes sans détruire complètement les enzymes ou altérer significativement les propriétés organoleptiques du produit.
-Permet d’augmenter la durée de conservation du lait tout en préservant sa qualité nutritionnelle et sensorielle.
-Il est souvent utilisé avant la pasteurisation ou dans le cadre de la fabrication de produits laitiers fermentés.
Durée de conservation de la thermisation dépend de quoi?
De plusieurs facteurs, notamment les conditions de stockage et la méthode de conditionnement.
Le lait thermisé se conserve combien de temps au frigo?
7 à 10 jours
Comment maximiser la durée de conservation du lait thermisé?
Stocker le lait à une température inférieure à 4 degrés et de le maintenir dans des conditions d’hygiène appropriées.
Sur quoi repose l’évaluation des effet des traitements thermiques?
L’évaluation des effets des traitements thermiques repose sur un équilibre entre l’élimination des micro-organismes la préservation de la qualité nutritionnelle et organoleptique des aliments, et extension de leur durée de conservation.
Quels sont les principaux paramètres d’évaluation des effets des traitements thermiques?
- Température et temps de traitement:
-Température de traitement est un facteur clé, car elle détermine l’efficacité du traitement thermique pour inactiver les micro-organismes et enzymes
-temps: le temps d’exposition à une température donnée est crucial. Les combinaisons temps/température sont choisies en fonction de l’aliment et des micro-organisme ciblés.
2.Destruction des micro-organismes:
-Réduction logarithmique: correspond au temps nécéssaire, à une température donnée, pour réduire 90 % la population microbienne présente. Elle mesure l’efficacité du traitement
3.Stabilité et inactivation enzymatique: Le traitement thermique doit permettre l’inactivation des enzymes responsables de l’altération des aliments, qui peuvent dégrader les nutriments ou altérer la texture et le goût des aliments.
4.Impact sur la qualité organoleptique:
-Texture: traitements thermiques peuvent ramollir ou durcir les aliments selon la température et la durée, en particulier pour les légumes, viandes et produits laitiers
-Goût et arômes: une température excessive ou un temps trop long peut entrainer la perte de composés aromatiques volatils, modifiant le goût de l’aliment
-Couleur: Le traitement thermique peut altérer la couleur des aliments, surtout dans les produits sensibles comme les fruits et légumes
5. Impact sur les nutriments
6.Ph et teneur en eau
7.capacité de conservation
8. test microbiologique
objectif de la réfrigération?
Ralentit la croissance des micro-organismes et réduire les réactions enzymatiques.
objectif de la surgélation? Nommez des exemples d’aliment.
congeler rapidement les aliments pour former des cristaux de glace plus petits, ce qui préserve la texture, la saveur et les qualité nutritionnelles. Meilleure qualité post décongélation.
Exemples: Légumes, fruits, poissons, viandes, produits panifiés.
Objectif de la cryogénisation? Nommez des exemples d’aliments.
Congeler ultra-rapidement, souvent utilisé dans les industries pour conserver la texture et la qualité de produits fragiles. Produit très délicats, tels que les fruits de mer ou plats gastronomiques.
Avantage de la conservation par le froid?
-Prolonge la durée de conservation
-Maintient la qualité nutritionnelle et organoleptique
-Limite la prolifération des microorganismes pathogènes
Quel type d’emballage a privilégier lors de la conservation par le froids?
emballage hermétique (ex. sous vide, enrobage avec agents protecteurs comme le glucose ou le sorbitol avant la congélation)
Quels sont les produits fermentés?
pains, le fromage, les saucisses, les légumes marinés, la bière, le vin, l’acide citrique, l’acide glutamique et la sauce de soja.
La fermentation aérobie comprend la production de quoi?
d’acide citrique en culture submergée par aspergillus niger et les fermentations de koji à l’état solide (utilisées dans la production de sauce de soja)
Quels aliments sont fermentés par des fermentations anaérobies à l’état sèche?
Les saucisses de bologne, la saucisse sèche, pepperoni et le salami
Quels sont les bactérie acidifiantes utilisé pour la fermentation anaérobie des produits de viandes?
Lactobacillus, pediococcus et micrococcus
Quel type de fermentation est utilisé pour la fabrication du yaourt?
Une fermentation anaérobie en culture submergée?
Quels sont les deux principales voies de fermentation du sucre lors de la fermentation?
-La glycolyse->production d’acide lactique
-La voie 6-phosphogluconate/ phosphokétolase-> production d’éthanol, acétate et co2 en plus acide lactique= fermentation hétérolactique
