Toxi-infections alimentaire Flashcards
Quels sont les top 5 pathogènes causant des toxi-infections alimentaire?
1- Norovirus
2- Salmonelle, nontyphoidal
3- Clostridrium pefringens
4- Campylobacter
5- Staphylococcus aureus.
Quels sont les 4 aliments ayant causés le plus de toxi-infection alimentaire?
1- Fruit et légumes
2- Viande et volailles
3- Lait et substituts
4- Poisson fruits de mer.
Comment se transmet les toxi-infections alimentaire?
Inter-humaines par voie fécale-orale
Comment pouvons nous prevenir les toxi-infections?
Salubrité et règle d’hygiène lors de la préparation des aliments
L’inspection et la conservation appropriée des aliments
Qu’est-ce qu’une intoxication?
Ingestion de toxines déjà formée dans les aliment. Pas besoins de croissances ou viabilité des microorganismes.
Qu’est-ce qu’une infection alimentaire?
I
Qu’est-ce qu’une infection alimentaire?
Ingestion de cellules viables lors de la consommation. –> Se multiplie dans le tube digestif
Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire.
Ingestion de cellules viables qui sporulent ou meurent, produisant des toxines causant des symptômes.
Quelle est la morphologie des staphylococcus aureus?
- coques Gram + immobile,
Comment se fait l’intoxication alimentaire des s.aureus, (symptomes-entérotoxine)?
- L’intoxication alimentaire résulte de l’ingestion d’entérotoxines préformée à activité diarrhéique, émétique et superantigénique.
Que fait S.aureus. (transmission, toxines, habitat)
- Produit 7 types d’entérotioxines thermostapble dans la principale est l’entérotoxine A
- Contamination par porteur sain
- S. aureus peut se multiplier en milieu hypersalé et à faible teneur en eau
Quels sont les aliments les plus fréquemment contaminé par S.aureus?
Viande
Volaille
oeuf et mayonnaise
Sauce
Pudding
Pâtisseries à la crème.
Après combien de jours viennent les symptômes et durent cmb de temps? (la contamination du S.aureus?)
Les vomissements et diarrhées apparaissent 2-4h (30 min – 8h) après l’ingestion et peuvent durer 1-2 jours
Comment prévenir le S.aureus?
Conserver les aliments susceptibes d’être contaminés par le S.aureus à 4°C jusqu’à la consommation.
Quelles sont toutes les caractéristiques du clostridium botulinum?
(Comment on l’attrape, morphologie, les causes, spores)
Botulisme rare mais potentiellement mortelle.
–> Ingestion d’aliments contenant une neurotoxine produite par le bacille gram positif anéorobie sporulé.
Les bactéries végétatives sont tuées par pasteurisation mais les spores sont très thermorésistantes
La germination des spores dans les aliments donnent permet la multiplication cellules végétatives qui synthétisent la neurotoxine.
Quelle est la particularité du botulisme?
le botulisme infantile (<6 mois de vie): ingestion du miel contaminé par spores C.botulinum.
Spores se transforment en cellules végétatives dans le tube digestif du bébé qui produisent ainsi la neurotoxine dans le corps humain plutôt que dans les aliments.
Quels sont les aliments causant l’intoxication alimentaire du c.botulinum
C’est liés à la consommations d’aliments qui n’ont pas été cuits après préparation:
-Mise en conserve domestique inadéquate d’aliments peu acide
- Préparation inadéquate de poisson fumé
-Préparation inadéquate de viande crue
- Entreposage non réfrigéré de jus de fruit peu acide
- Pomme de terre au four conservé dans le papier aluminum
Quelle sont les caractéristiques de la neurotoxine du C.botulinum.
( Destruction ,Symptômes + cmb de temps après ingestion)
–> La neurotoxine est détruite par chauffage à haute température (80°C, 10 min); par conséquent, la cuisson complète des aliments initialement contaminés la rend inoffensive.
–> La neurotoxine botulinique cause les symptômes suivants, 18-24h après l’ingestion: - Paralysie flasque et respiratoire - Dysphagie - Diplopie - Dysarthrie
Comment prévenir l’intoxication au c.botulinum
- Pas de miel enfant <1 an
- Mise en conserve maison des aliments : respecter directives sanitaires
- Conservation des pommes de terres cuites: pas de papier d’aluminium
Comment prévenir l’intoxication au c.botulinum
- Pas de miel enfant <1 an
- Mise en conserve maison des aliments : respecter directives sanitaires
- Conservation des pommes de terres cuites: pas de papier d’aluminium
Quelles sont les critères d’une infection alimentaire?
1- Cellules vivantes de microorganismes entéropathogènes doivent être consommés via les aliments
2- Pathogènes pénètrent dans les cellules épithéliales intestinales, se multiplient et produisent des toxines
3- La quantité de bactéries nécessaires pour causer une infection varie selon le pathogène.
4- Les signes et symptômes entériquees et/ou non entériques apparaissent plus de 24 après l’ingestion.
5- Les signes et symptômes sont causés par l’infection entérique et l’effet des toxines. Ils comprennent la douleur abdominale, la diarrhée, les nausées et de la fièvre
6- Les signes et symptômes non-entériques apparaissent lorsque les pathogènes ou leurs toxines traversent la paroi intestinale et atteignent les tissus et organes profonds
Quelles sont les pathogènes causant les infections alimentaires?
Salmonella
Shigella
E.coli pathogène (EPEC, ETEC, EHEC, EIEC)
Yersinia
Campylobacter
Vibrio
Listeria
Quelles sont les caractéristiques de la salmonella sp?
Bâtonnets Gram négatif, anaérobie facultatif, mésophiles qui causent une infection gastrointestinale d’origine alimentaire
Quel est l’habitat naturel de la salmonella?
Tube digestif d’animaux sauvages et domestiques
sol et eaux d’égouts contaminés par des matières fécales
Combien faut-il ingester de salmonella pour causer l’infection?
10^5-10^6
Dans quel aliments peut-on trouver la salmonelle? comment?
Fruits et légumes, lait et produits laitiers non pasteurisés, oeufs et dérivés, volaille
Mains sales (fécales) => aliments
Animaux d’élevage (poulets, bétail)=> eux-mêmes porteurs
Combien de temps faut incuber la salmonelle sp. autre que typhie?
8-48h
Combien de temps faut incuber la salmonella typhi => fièvre typhoïde?
10-14 jours
Que peut causer la salmonelle typhi?
Infection systémique potentiellement mortelle
Comment prévenir la salmonelle?
1- Réfrigération adéquate des aliments (T°, durée d’entreposage)
2- Lavage des fruits et légumes
3) Cuisson adéquate des oeufs et de la volaille (74°C)
Quelles sont les caractéristique de la listériose?
Listeria monocytogenes; bâtonnets gram positif, ne formant pas de spores, psychrotrophes, acidotolérant et halotolérant.
Quel est l’habitat naturel de la listéria?
Sol, eau non traitée, contenu intestinal des animaux
Comment se transmet la listeria?
Animaux => humain
Consommation d’eau ou d’Aiments contaminés
Combien faut ingérer de listéria pour causer l’infection
10^2-10^3
Quelles sont les manifestations cliniques de la listeria
Infection systémique potentiellement mortelle:
Bactériémie
méningite
Qui sont à risques de la listeria?
- Femmes enceintes => passage transplacentaire ; avortement spontané ; infection néonatale chez le bébé
- Patients immunodéprimés
- Adultes > 60 ans
Comment prévenir la listeria?
- Salubrité des aliments
- Cuissons adéquate des aliments
- Pour les personnes présentant un risque particulier, ne pas consomment les aliments pouvant transmettre L.monocytogenes
Quelles sont ls caractéristiques de E.coli
batonnet Gram négatif, non sporulés, anérobies facultatifs
4 groupes
Quels sont les 4 groupes de E.coli + explication
1- Entérophatogène (EPEC) : Diarrhées chez le nourrisson et le petit enfant, pas invasifs ni producteurs de toxines
2- Entérotoxinogènes(ETEC): « Diarrhée du voyageur» en région tropicale (tourista)
Très fréquent, diarrhée aqueuse causée par entérotoxines thermosensibles: aliments impliqués fruits et légumes cru contaminés, eau contaminée
3- Entéroinvasif(EIEC): Envahissement de la muqueuse colique; Manifestaiton clinique: diarrhée mucopurulente
4- Entérohémorragiques (EHEC): Produisent des vérotoxines, semblables à la toxine Shiga de Shigella dysenteriae
Souche la plus fréquente: E.COLI O157:H7
Aliments impliqués: Bœuf haché trop peu cuit (« maladie du hamburger ») => viande de bœuf contaminée à l’abattage des animaux (bœufs porteurs dans le tractus G.I.); eau contaminée par matières fécales
Manifestation cliniques: diarrhée sanglantes, syndrome hémolytique urémique (SHU) => insuffisance rénale
Combien faut-il ingérer de bactérie de E.coli pour infection?
10^6-10^9 bactéries sauf
EHEC: 10-100 bactéries
Quelle est la période d’incubation d’E.coli
1-10 Jours
Comment prévenir E.coli
Garder aliments froids à à ≤4°C, et chauds à ≥60°C
- Salubrité d’entreposage des aliments et date de péremption
- Cuisson des aliments ad température interne de 63°C à 85°C, selon le type d’aliment
Quelles sont les caractéristiques de la shigellose?
Batônnets Gram négatif, anéorobie facultatifs, immobiles.
Comment transmet-on la shigella?
- Les seuls hôtes de Shigella sont les humains et quelques primates.
- ## Transmission donc via eau ou aliments contaminés par les matières fécales; peut aussi se transmettre entre personnes.
Combien de shigella faut-il ingérer pour causer une infection?
Ingestion de peu de bactéries (10-10^3) suffit pour causer l’infection.
Comment se passe l’infection de shigella?
Les souches pathogènes de Shigella possèdent des plasmides qui encodent des protéines permettant aux bactéries d’envahir la muqueuse intestinale. Une fois à l’intérieur des cellules épithéliales, Shigella dysenteriae produit une exotoxine appelée toxine Shiga, qui détruit les cellules épithéliales causant des ulcères et lésions.
Comment prévenir la shigella?
Lavage de mains
Eau propre pour laver les aliments
Précaution en voyage (pays en voie de développement)
Quelles sont les caractéristiques du campylobacter?
Bâtonnets hélicoïdaux, Gram négatif, mobiles et microaérophiles. C. jejuni et C. coli sont les causes les plus communes de campylobactériose.
Comment se transmet le campyulobacter?
- C.jejuni est un commensal entérique des volailles et autres animaux
- Transmission via aliments ou eau contaminés via les matières fécales
Combien faut-il ingérer de campylobacter pour une infection?
Ingestion de ≥10^4 bactéries
Quel est l’aliment le plus important en cause du campylobacter?
Volaille
Comment se passe l’infection du campylobacter?
Campylobacter produit une toxine thermolabile responsable des symptômes, et un facteur permettant l’invasion de la muqueuse intestinale.
Les ____ sont parmi les causes les plus communes d’infections alimentaires.
Campylobacter
Comment prévenir la campylobacter?
- Lavage des mains!
- Cuisson adéquate, surtout la volaille
- Éviter entreposage des aliments entre 4°C et 60°C
- Éviter contamination des surfaces et ustensiles par viande crue; nettoyer
- Laver les fruits et légumes
- Ne pas consommer de lait et produits laitiers non pasteurisés
Quelles sont les caractéristiques du Yersinia
Bâtonnet Gram négatif, anéoriobie facultatif, asporulé
Comment se transmet en transmet Yersinia?
Fécale orale:
- Animaux au humains
- Consommation d’aliments contaminés (porc cru ou mal, lait non pasteurisé)
- Eau non traitée
Combien faut-il ingerer de Yersinia pour une infection?
Ingestion de ≥108
Comment prévenir Yersinia?
Lavage de mains
Ne pas consommer de lait et de produits laitiers non pasteurisés
Cuisson adéquate des aliments.
Caractéristiques du Vibrio?
Bâtonnets Gram négatif, asporué
Qu’est-ce que V.cholerae?
cause du cholera, maladie grave et potentiellement mortelle (Afrique, Haïti), transmise habituellement par la consommation d’eau contaminée
Comment se transmet vibrio? (quels sont les aliments propice au vibrio)
- Ingestion de mollusques crus, insuffisament cuits ou contaminés (huitres, moules), ou de crustacés (crabe, homard, crevettes
Combien de bactéries de vibrio faut-il consommer pour causer une infection?
10^7-10^8
Comment prévenir le vibrio?
Lavage de mains!
Bien faire cuire les mollusques et les crustacés
Quels sont les parasites et le noms des bactéries de chaque catégorie?
Trichinose: Diphyllobothrium latum;
Taeniase: Giardia lamblial; Toxoplasma gondii
Anisakiase: Cryptosporidium parvum; Cyclospora cayetanensis
Qeuelles est la caractéristiques du cyclosporose?
Parasite unicellulaire qui se transmet par voie fécale-oral
Comment prévenir la cyclosporose?
- Faire cuire les fruits et légumes importés de pays où cyclospora est présent
- Consommer fruits et légumes povenant de pays où cyclospora m,est pas commun (Canada, USA, UE)
Quelles sont les deux infections virales?
Norovirus
Virus hépatite A (HAV)
Où trouvons nous les norovirus?
Les norovirus sont présents dans les selles ou les vomissures des personnes infectées. Ils sont très contagieux d’une personne à l’autre.
Comment se transmet le norovirus?
Transmission:
- Contact direct avec une personne infectée
- Contact avec des surfaces ou objets contaminés par un norovirus
- Consommation d’aliments ou d’eau potable contaminés par des personnes infectées, surtout si elles ne se lavent pas bien les mains après avoir utilisé les toilettes. Les aliments peuvent aussi être contaminés à la source par des eaux usées avant leur récolte.
- Très résistant dans l’environnement (12 heures surfaces dures; 12 jours tapis contaminés)
Comment prévenir le norovirus?
Lavage de mains!
Pratiques alimentaires saines?
Quelles sont les critères des toxicoinfections?
1- Pour les bactéries produisent les spores, l’ingestion d’un grand nombre de cellules végétatives est nécessaire.
2- Les cellules végétatives ne se multiplient pas dans le tube digestif, mais sporulent et libèrent les toxines.
Quelles sont les caractéristiques du clostridium perfringens?
C. perfringens est un bâtonnet Gram positif sporulé anaérobique
Qu’est-ce que l’intoxication alimentaire à C. perfringens?
Maladie acquise à la suite d’ingestion d’aliments contenant de grandes quantités de C. perfringens (≥108) sous forme végétative. Les aliments en cause sont souvent les plats de viande, de légumes, de poisson ou de volaille qui ont été laissés à température ambiante pendant une période prolongée après la cuisson. L’intoxication alimentaire est causée par les entérotoxines produites par C. perfringens dans l’intestin grêle.
Qu’est-ce que l’entérite nécrossante (pigbel )à C.perfringens?
Maladie rare secondaire à l’ingestion de viande de porc contaminée.
Causé par C. perfringens type C.
Nécrose ischémique du jéjunum, souvent mortelle.
Quelles sont les caractéristiques du bacillus cereus?
B. cereus est un bâtonnet Gram positif, sporulé, anaérobie facultatif.
