Activité de l'eau Flashcards
Vrai ou faux. % eau dans un aliment = aw
Faux
Quel est l’ordre des microorganismes pouvant croiître dans les bas aw?
moisissures>levures>bactéries
Qu’est-ce que le aw affecte?
les réactions enzymatiques dans les aliments.
Les réactions chimiques (__ et __) ont des profils différents de ceux des microorganismes.
oxydation et brunissement
Quel est l’aw minimal des moisissures et des bactéries?
Les bactéries en bas de 0.9 ne poussent pas.
Moisissure en bas de 0.8 ne pousse pas
Moisissure dangereux parce qu’ils font des mycotoxines.
Comment est-ce que les céréales peuvent avoir une date d’expiration?
Si on entrepose des céréales ou d’autres poudres à des environnements d’humidité relative élevées il y aura absorption d’eau dans la poudre. Et ceci augmentera le niveau d’activité d’eau. Dans ce cas, si l’humidité relative de la pièce est de 80%, alors l’aw de la poudre sera de 0.8 mais le % d’eau dans le produit ne sera que de 15%
À quel aw les fruits sec se conservent-ils?
Quelle est la condition?
Si l’aw est à moins de 0.6 alors les fruits se conservent. Mais il faut que l’entreposage soit à moins de 60% d’humidité relative.
Qu’est-ce qui a un CFU plus élevé, les grains ou les farines?
Farine
Qu’est-ce qu’il faut contrôler lorsqu’on conserve les farines? Pourquoi?
Importance de l’humidité de l’environnement. Conséquence sur la flore fongique: croissance de moisissures
Levures –> Alcool –> acétbactérie –> acide lactique
Quel microorganisme pousse sur les grains.
Moisissures = mycotoxines, car l’humidité relative de l’air dépasse rarement 80%, donnant un aw de 0,8. De 0,75 à 0,9, les levures et moisissures sont favorisés. Si l’humidité relative de l’air dépasse 90% (très rare), le aw = 0,9 et donc les bactéries pourront se développer.
Pourquoi pouvons nous conserver les barres tendres?
Barres tendres ont un pH neutre, donc sa conservation est principalement liée à une basse aw
Comment se détériorent la plupart des produits issus de céréales?
Chimique, sensoriel.
Quelle est la quantité d’eau (%) dans la poudre lait et son aw
3% d’eau
0.2-0.4 en aw
Comment faut-il conserver la poudre de lait? (quand elle n’est pas réhydraté)
Pas de problème de conservation si la poudre est conservée à un endroit sec
Que faut-il faire après réhydratation de la poudre de lait? pourquoi?
réfrigéré, car c’est un produit non stérile
Que se passe-t-il aux microorganismes dans les produits séchés
Il n’y a pas de croissance, mais il y a de la mortalité. Celle-ci est souvent très lente. Il ne faut pas. compter sur le séchage et l’entreposage pour stériliser un aliment.
Les aliments à humidité ____ (0,6 à 0,85 aw). Les _____ pourraient s’y developer _____. Alors : ?
intermédiaire
Moisissures
lentement
1) il y a parfois une date de péremption
2) il faut parfois des technologies de conservation (agents, emballage)
Pourquoi les aérosols sont les plus grandes causes de transmissions plutôt que le contact des mains avec surfaces?
1- Perte de viabilité de plus de 99% lors du séchage
2- Sous forme séchée, il y a perte d’infectivité avec le temps, mais elle n’est pas influencée par la température d’entreposage.
3- Stipulé que leurs résultats différent d’autres publiés : IMPORTANT: la science évolue et qu’il faut PLUSIEURS études semblables pour avoir un portrait clair.
Quel agent est-il le plus efficace sur l’activité de l’eau?
le sel
Peut-on ajouter une quantité illimité des divers composés pour réduire l’aw
Non. À un point, il y a saturation (sel = 26% et sucrose = 66%)
Pourquoi les viandes à humidité intermédiaire (salées/séchées) se conservent-ils?
Car
1- ils sont cuits,
2-l’aw est de moins de 0,85
3- pH légèrement acide
4- agents de conservation
Quel est l’impact d’un composé qui ajuste l’aw? (microorganisme/nature de l’agent)
La nature du composé qui ajuste l’aw a un effet sur la croissance des microorganismes indésirables.
Pour comprendre la réponse: (Le clostridium botulinum E ne peut seulement croître a un aw de 0,965 lorsque l’agent est le NaCl alors qu’il peut croître à 0.940 lorsque l’agent c’est du glycérol.)
Quel est le meilleur agent qui ajuste l’aw (NaCl ou glycérol?)
En général, NaCl est meilleur que le glycérol pour prévenir la croissance à un aw donné
Pourquoi le miel et le sirop d’érable se conservent-ils?
En raison de leur teneur élevée en sucre.
Pourquoi est-ce que le miel a un faible aw?
En raison de la présence de plusieurs sucres.
Que se passe-t-il si on augmente la teneur en sucre du sirop d’érable?
On risque une cristallisation.
Placer en ordre croissant de l’efficacité de baisser l’aw. NaCl, glucose, glycérol, sucrose
NaCl>glycérol>glucose>sucrose.
