Fermentés Flashcards
Qu’est-ce que S.cerevisiae?
- Microorganisme le plus important en biotechnologie alimentaire
Pour quelle raison est utilisée la melasse?
Substrat pour la production de levures
___ n’est pas fermenté par S.cerevisia (ne produit pas ___). Donc, , souvent du ____ (____) est ajouté à la pâte car cette levure fait de l’invertase.
Amidon
amylase
sucre
sucrose
Les ___ ____ des bactéries lactiques varient selon les aliments. Production de___ n’est pas importante en boulangerie. La ___ ___ ___ n’est importante qu’en fromagerie.
Propriétés requises
bactériocines
résistance au phages
Quelle est la culture lactique la plus important dans le pain au levain?
lactobacillus sanfranciscensis
Que fait lactobacillus sanfranciscensis dans le pain au levain? Fermente-t-il de l’amidon?
Donne un goût acidulé et piquant au pain.
Non, donc on ajoute du sucre dans le mélange.
Quelle est le problème microbiologique des pains?
Croissance de bacillus, car chauffé.
Quel est l’agent de conservation du vin?
Sulfitage (soufre)
Quelles sont les paramètres de variations dans la fabrication des vins?
1- Types de cépage
2- Climat et terroir
3- Pelure de raisin
4- levures- Bactéries
5- Maturation
Quels sont les facteurs antagonistes des bactéries lactiques?
1- Abaissement de pH
2- Acide lactique
3-Bactériocines
4- Acide acétique
5- H2O2
6- Épuisement des nutriments
Quels sont les bactériocines (Espèce)
Nisine: Lactobacillus, lactocoques, microcoques, staphylocoque, pediocoque, leuconostoc, bacillus, listeria, Clostridrie, Entérocoques
Quelles sont les cultures retrouvés dans tous les laits fermentés sauf yogourts? et leur rôle
Mésophiles de types lactococcus et leuconostoc
Leuconostoc: Production d’arômes
Lactococcus: acidification
Quelles sont les bactéries et les moisissures retrouvées dans le yogourt?
Lactobacillus bulgarcius
Streptococcus thermophilus
Kluyveromyces
Saccharomyces
Qu’à fait santé canada par rapport aux probiotiques?
une liste précise de bactéries considérées comme étant probiotiques: Surtout des genre lactobacillus et bifidobactérium.
Comment un produit sans lactose est formé?
Enzyme: lactase = B-galactosidase
Quelles sont les bactéries lactiques coques? rôle et fromage?
- Lactococcus lactis: toutes sortes de fromages, Acidification lors de la production
- Lc. Lactic diacetylactis: Gouda et bleu, Production d’arôme et de gaz
- Streptococcus thermophilus: Mozzarella, Acidification lors de la production, Selon les souches libère du galactose pour le brunissement.
Quelles sont les bactéries bacillus+ rôle et fromage?
Lactobacillus bulgarius:Mozarrella, acidification , libère le galactose pour le brunissement
Lactobacillus helveticus: Suisse, Acidification
Lactocaseibacillus casei: Cheddar
Quelles sont les autres bactéries du fromage?
Leuconostoc: Gouda et bleu, production de gaz et d’ouverture dans le bleu
Propionobactérium shermanii : Gaz pour ouverture
Quelles sont les levures, moisissures des fromages? pour quels fromage?
Levures: Geotrichum = oka
Moisissure: Penecillum camemberti: camembert
Moisissures: Penecillium roqueforti: fromage bleu.
Que fait le P.camemberti dans le fromage?
Ramollit le fromage par désacidification et protéolyse. Si trop prononcée = ammoniaque
Quelles sont les normes (fédérales et provinciale) du fromage de lait cru?
Fédéral: Exigence norme du 60 jours + 2°C coliformes et E.coli
Provincial: batterie de tests si moins de 60 jours et exigences de temps
___ de sel ___ la mortalité est rapide?
Plus plus
Pourquoi existe la norme du 60 jours et 2°C?
Parce que les salmonelles ont besoins de semaines pour être éliminées. Donc, il faut 60 jours de maturation à plus de 2°C.
Quels microorganismes meurent lors de l’entreposage du fromage?
Certains virus meurent.
