Gaz physique Flashcards
Quels sont les effets de l’emballage sous vide?
1- Augmente la conservation
2- Change le microbiote; ce ne sont plus des microbiotes à dominance de Pseudomonas.
Quels sont les effets de l’emballage sous vide sur les produits marin?
1- Ralentit la croissance des bactéries totales (en outre Pseudomonas)
2- Accroît la croissance des bactéries anaérobies ou facultatives
3- Production d’amine; Ceci a lieu dans plusieurs aliments mais particulièrement fréquent dans les produits marins qui ont beaucoup d’acides aminés libres.
Emballage sous vide nécessite un enrobage très _____.
Sérré.
Sinon croissance de moisissure s’il reste de l’Air dans un repli.
Quel est l’effet de l’atmosphère modifié sur la détérioration des viandes?
- Les atmosphères modifiées prolongent la conservation des viandes. Important = microbiote = bactéries = différent des mycètes
-Le CO2 en soi a un effet inhibiteur
De quoi est constitué l’atmosphère modifié des fromages? Utilité?
Atmosphère d’azote = prévient la croissance. Mais le CO2 a effet toxique.
Important= microbiotes= levures et non pas des bactéries.
Quel est le principe de la microfiltration par membrane?
En industrie = filtration tangentielle- surface continuellement «lavée»
Quel est l’effet des microfiltres sur les bactéries? Les virus? Les globules de gras?
1-Ce ne sont pas toutes les bactéries qui sont retenues par microfiltration (MF). Il se pourrait donc possible que la MF ait réduit le nombre de bactéries pathogènes, mais qu’il en reste encore. Ceci explique pourquoi, même si le lait a été MF, il doit subséquemment être pasteurisé.
2-Les virus ne sont pas retenus par la MF
3-e partie des globules de gras est retenue par le filtre ayant des pores de 1.4 µm … ceci explique pourquoi le lait est écrémé avant la MF
Que signifie 1 log, 2 log et 3 log sur le nombre de psychrotrophes sporulé?
90%
99%
99,9%
Quel est la réduction du nombre de psychrotrophes sporulés de la séparaction, microfiltration, pasteurisation
et le total.
- sépration (centrifiguation pour écrémage): -0,8 log= 85% de réduction
- Microfiltration: - 2.2 log = 99.3% de réduction
- Pasteurisation: - 1.2 Log = 93% de réduction
- Total: -3.7 Log = 99.92 % de réduction
Comment conserve-t-on les bierres? La pasteurisation de la bierre est obligatoire? pourquoi?
Il est possible de conserver les bières par filtration. Pas de nécessité de pasteurisation (contrairement au lait) car les bactéries qui pourraient survivre tendent à mourir en présence d’alcool et du pH acide (typiquement entre 4.0 et 4.7)
Quels sont les traitements du lait écrémé et son effet?
est microfiltré avec filtre de 1.4 µm
ceci enlève environ 97% des bactéries
ensuite il est pasteurisé
Quels sont les traitement de la crème et le rétentat et que font-ils avec?
ont un traitement thermique plus élevé que la crème habituelle (UHT)
sont mélangés au lait écrémé pasteurisé par la suite
Quels sont les problèmes de la conservation du lait écrémé microfiltré?
Problèmes similaires aux produits non-filtrés
lait écrémé MF a une population réduite avant pasteurisation –> moins de bactéries résiduelles après la pasteurisation –> conservation plus longue
Très affectée par contamination post-pasteurisation
À quoi sert la législation fédérale sur l’irradiation?
elle gère le type de sources
et les produits qui peuvent être irradiés.
Quels sont les aliments irradiés autorisés?
Pommes de terre
Oignons
Blé, farine, farine de blé entier
Épices entières ou moulues et assaisonnements déshydratés
Boeuf haché cru frais
Boeuf haché cru congelé
Nomme un type de rayon en irradiation? Ça cause une fission nucléaire?
Le cobalt 60 –> Nickel 60 + rayon gamma
Non
Quel est le lien entre la viabilité et la dose d’irradiation?
La perte de viabilité augmente en fonction de la dose d’irradiation
Comment fonctionne la pascalisation-haute pression- hyperbarr
Il faut des produits qui ont un emballage flexible. Ils sont placés dans une enceinte et de l’eau est ajoutée autour du produit. La pression est alors ajoutée.
Comment calcule-t-on les valeurs D des hautes pressions
Perte de viabilité de nature logarithmique (comme pour le chauffage, l’acidité et l’irradiation). On peut donc calculer des valeurs D
Pourquoi l’entreposage hyperbarr pour le porc effiloché est-il efficace?
Pression hyperbarr permet de prévenir le développement des entérobactéries durant 24h.
mais lorsque la pression est enlevée, la croissance reprend
Qu’est-ce que le champs électriques pulsés (CEP)?
Traitement non-thermique, basé. sur l’électroporation
Combien de pulsations dans le jus de pommes faut-il pour que le champs électriques pulsé soit efficace?
300 pulsations.
Quels sont les effets des Rayons UV? (virus)
1) UV peuvent inactiver des virus.
2) Ils sont efficaces aussi sur des fruits congelés. 3) Il y a un effet du fruit (accru sur bleuets).
4) Peu d’effet de la congelation.
Quel est l’effet des rayons UV-C sur les bactéries?
Comme pour les virus, efficacité affectée par les fruits. Le rayon est plus efficace dependemment du fruit.
Noter grandes variations dans les résultats
