Hautes températures Flashcards
Qu’est-ce que la pasteurisation?
Procédé de conservation temporaire de certains aliments par chauffage rapide sans ébullition, suivi de refroidissement brusque, permettant la destruction de la plupart des bactéries:
- typiquement entre 60 et 90°C
- Quelques application: lait, crème, bière, jus de fruits… boissons.
Vrai ou faux: Un produit pasteurisé ne nécessite pas la réfrigération
faux. des bactéries endosporulées peuvent s’y développer.
Les différentes combinaisons de t/T° dépendent de quoi?
Teneur en matière grasse
Présence d’ingrédients
Équipement/procédé (Basse température& longue durée vs haute température & courte durée.
Que veut dire HTST et LTLT
High température short time
Low temperature long time
Quelle est la t/T° pour un lait de moins de 10% de matière grasse?
72°C-15 sec
Important: industrie peut chauffer davantage pour améliorer la conservation, mais pas moins!
Qu’est-ce qui peut causer des empoisonnements alimentaires après la pasteurisation du lait?
Les bactéries endosporulées (Clostridium botulinum, Bacillus cereus).
Quelles bactéries tuant nous avec la pasteurisation?
Les pathogènes.
Combiens de bactéries reste-t-il après la pasteurisation?
C’est-à-dire ce traitement thermique tue combien de bactéries?
Moins de 1000 bactéries par mL
plus de 90% des bactéries
De quoi varie la conservation dans le lait ?
En fonction du microbiote de contamination du lait pasteurisé. Les entreprises laitières n’ont pas le contrôle total du microbiote de détérioration du lait.
Comment pasteurisons nous les oeufs?
- Température plus basse et temps plus long que le pour le lait
- Jaune nécessite températures plus haute que le blanc
À quelle température chauffons nous les jus?
Nécessite-t-elle la réfrigération si le produit est emballé aseptiquement?
Chauffage des jus est à des températures moins élevées que l’ébullition, mais plus élevées que le lait. Mais ceci évite la nécessité de réfrigération si le produit est emballé aseptiquement
Quel est le lien entre le pH et les valeurs D?
Plus le pH est acide, plus les valeurs D sont courtes. Plus un aliment est acide, plus un traitement thermique donné tue un grand nombre de bactéries. Ceci s’applique à tous les aliments.
Quel est le lien entre la température et les valeurs D (minutes)
Plus la température est élevée plus les D sont bas
Que se passe-il aux virus lorsqu’ils sont pasteurisés?
Plusieurs virus inactivés par pasteurisation. Norovirus semblent plutôt résistants à la chaleur.
Quel est l’effet du blanchiment sur les pathogènes?
Blanchir tue au moins 5 log de Salmonella et listeria
Le blanchiment sur différentes bactéries? Ou aliment?? peuvent avoir différents effets. Regarde comparaison entre carotte et broccoli.
Les durées de conservations sont-elles les mêmes chez les tous les produits UHT?
Non
Quelle est la loi sur le traitement UHT?
AR: Zone de temps (0.1 - 4 secondes) et de température (129 - 145°C)
Quel est le bénéfice des protéases et des lipases des psychotrophes?
Enzymes survivent facilement à la pasteurisation… également UHT
Quelles sont les raisons pour un problème microbiologique dans un lait UHT?
- Traitement insuffisant (dû à une erreur technologique ou à une contamination très élevée)
- Contamination lors du scellage du contenant
Quelles sont les 2 conséquences potentielles de l’action de protéases dans un lait UHT?
Gélification du lait
Coagulation lors de l’ajout à un café
Pourquoi les godets de café se conservent généralement plus longtemps?
Qu’est-ce qui affecte la durée de conservation
Car le lait est chauffé beaucoup plus que pour la pasteurisation.
La conservation est affectée par la contamination post-pasteurisaiton
Comment fonctionne la stérilité commerciale?
On ne tue pas tous les bactéries. Il pourrait avoir des bactéries sporulées thermophiles mais qui ne se développent qu’à 60°C et que l’aliment est à la température pièce, alors il n’y a pas de détérioration.
Qu’est-ce que l’appertisation?
Traitement thermique
–> si le produit n’est pas acide, le chauffage est effectué comme du lait ou des viandes ou des légumes non acides.
Comment chauffons nous les fruits?
Température de chauffage plus basse que les viandes pour stabiliser. Pas nécessaire de tuer toutes les bactéries si elles ne peuvent pas se développer dans l’aliment.
Quel est le fruit/légume dont il faut faire attention?
Les tomates mures car ils ont un pH qui peut se trouver >4.5.
Comment appertisons nous les légumes?
Légumes nécessitent traitement à T>100°C comme pour viande et poulet
Que se passe-t-il aux légumes appertisés s’ils sont entreposer à de hautes températures?
si T>40°C = Bacillus. (croissance)
Quelle est la différence entre les cannes d’aliments solides et d’aliments liquide?
Le processus de transfert de la chaleur dans une canne diffère selon la nature de l’aliment. Dans un aliment liquide, il y a un mouvement interne du produit ce qui accélère le chauffage. Le point froid (endroit dans la canne qui atteint la température de stérilisation le plus tardivement) est au centre de la canne pour un aliment solide comme, par exemple, les flocons de poulet.
Quelle est la différence de chauffage entre les petites et les grosses cannes?
Le temps de chauffage sera raccourci dans les petites boîtes de conserve
Comment la chaleur se transmet dans la canne?
La chaleur se transmets surtout via la plus grande surface de la canne.
Quelle est la relation entre la taille de la canne et le temps de chauffage?
Plus la canne est étroite, moins il faut chauffer longtemps.
Plus la canne est grosse, plus il faut chauffer longtemps
Qu’est-ce que le chauffage ohmique
Le procédé ohmique est un traitement de chaleur. C’est en faisant passer un courant électrique dans l’aliment que la chaleur monte.
(surtout les liquides)
Quels sont les avantages du chauffage ohmique?
1) plus efficace énergétiquement
2) plus rapide
3) plus écologique
Qu’est-ce qu’affecte les microondes?
Microondes affectent surtout la température de l’eau.
Les microondes sont-ils puissants?
Microondes ne sont pas très puissants. Ne provoquent pas l’ionisation des molécules
Pourquoi ne pouvons nous pas cuire du poulet au micro-onde
On recherche une température plus élevée lorsqu’on fait cuire de grosses pièces.
Le cuisson au micro-ondes n’est pas uniforme, et ceci peut être un problème
