Basse température Flashcards
La température peut ___ dans un réfrigérateur. Surtout si une grande quantité d’aliments bourre les sorties ___ ___
varier
d’air froids
Quelle est la qté d’aliments gaspillés? (en tenant compte des pertes dans le champs et lors de la fabrication)
Sinon?
1/3
17%
La température est-elle importante sur la croissance des contaminants? Pourquoi?
Oui. Si la température est plus élevée, ça prend moins de temps pour atteindre le seuil de détérioration.
Au contraire, si la température est plus basse, ça prend plus de temps.
Que se passe-t-il s’il y a beaucoup de contaminants préalablement.
Ça prend moins de temps pour atteindre le seuil de détériorations.
Au contraire, s’il y a peu de contaminants préalablement, ça prend plus de temps.
À combien de contaminants y a-t-il un effet sur la saveur du poulet?
10 millions CFU/g
Quelle bactérie peut croître en situation aérobie dans les viandes lorsqu’elle mise en condition d’entreposage (10-25°C) et en condition de réfrigération (0-10°C)?
Pseudomonas
Que se passe-t-il aux viandes lorsqu’elle sont détériorée (sensoriel)
10-25°C: Mucus et odeur de putréfaction (H2S, acide butyrique)
0-10°C: Odeur nauséabonde, mucus, couleur brun-grisâtre et verdissement (H2O2)(lactobacilles)
Que se passe-t-il à la COVID-19 si elle est réfrigérée?
à 4°C il y a une perte de viabilité avec le temps mais beaucoup plus lente. Bonne viabilité durant 7 jours à 4°C.
À combien de contaminants atteint-on le seuil de mauvaises saveur dans le lait?
10^7 CFU/ml
Quelle est la croissance bactérienne maximale possible dans le lait?
Que peut-on donc conclure (seuil et croissance maximale)?
10^9 CFU/mL
Donc le seuil de détérioration est atteint lorsque seulement 1% de la possibilité de croissance bactérienne maximale est atteinte.
Quel est l’effet entre la Température et le niveau de contamination sur la détérioration du lait?
Plus la température est basse(</=4°C), plus le lait se conserve longtemps
____ le lait est contaminé à l’origine, ____ il se conservera longtemps
Plus
Moins
Pourquoi les laits sont microfiltrés?
Pour qu’ils se conservent plus longtemps que les laits ordinaire. Le CFU initial est plus bas.
Attention: il faut que l’usine évite une contamination post-pasteurisation.
De quoi varie la péremption du lait?
1) niveau de contamination initial
2) la température d’entreposage
3) la nature des microorganismes qui contaminent le lait.
Quels sont les microbiotes contaminants le lait?
Initialement, nous avons des bactéries mésophiles qui contaminent le lait durant la traite.
Ensuite, les psychrotrophes des genres Pseudomonas et bacillus prennent le dessus (entreposage dans le bassin réfrigéré, transport, silos des usines)
Quelle est la bactérie qui survie dans le lait en poudre?
Survie= surtout bacillus
Pourquoi faut-il réfrigérer le lait réhydraté?
Car le lait en poudre n’est pas stérile
À quelle température les levures ont une croissance plus rapides sur les fruits.
8°C >4°C
Vrai ou faux. Tous les fruits peuvent être contaminés de levures et de moississure.
Faux. Les fruits sont parfois inhibiteurs aux levures et moississures.
Les levures peuvent-elles se multiplier dans un jus de fruit lors de l’entreposage.
Oui
E.coli ___ lors de l’entreposage dans un jus de pomme
meurt
Certaines huiles essentielles ___ ou ____ la croissance des levures dans le jus de pomme
retardent ou préviennent
Certaines huiles essentielles sont ____ contre E.Coli
Bactéricides
Quels sont les bris de froid les plus importants (légumes/salades)?
lors des transports. La détérioration est semblable que les viandes
