Basse température Flashcards
La température peut ___ dans un réfrigérateur. Surtout si une grande quantité d’aliments bourre les sorties ___ ___
varier
d’air froids
Quelle est la qté d’aliments gaspillés? (en tenant compte des pertes dans le champs et lors de la fabrication)
Sinon?
1/3
17%
La température est-elle importante sur la croissance des contaminants? Pourquoi?
Oui. Si la température est plus élevée, ça prend moins de temps pour atteindre le seuil de détérioration.
Au contraire, si la température est plus basse, ça prend plus de temps.
Que se passe-t-il s’il y a beaucoup de contaminants préalablement.
Ça prend moins de temps pour atteindre le seuil de détériorations.
Au contraire, s’il y a peu de contaminants préalablement, ça prend plus de temps.
À combien de contaminants y a-t-il un effet sur la saveur du poulet?
10 millions CFU/g
Quelle bactérie peut croître en situation aérobie dans les viandes lorsqu’elle mise en condition d’entreposage (10-25°C) et en condition de réfrigération (0-10°C)?
Pseudomonas
Que se passe-t-il aux viandes lorsqu’elle sont détériorée (sensoriel)
10-25°C: Mucus et odeur de putréfaction (H2S, acide butyrique)
0-10°C: Odeur nauséabonde, mucus, couleur brun-grisâtre et verdissement (H2O2)(lactobacilles)
Que se passe-t-il à la COVID-19 si elle est réfrigérée?
à 4°C il y a une perte de viabilité avec le temps mais beaucoup plus lente. Bonne viabilité durant 7 jours à 4°C.
À combien de contaminants atteint-on le seuil de mauvaises saveur dans le lait?
10^7 CFU/ml
Quelle est la croissance bactérienne maximale possible dans le lait?
Que peut-on donc conclure (seuil et croissance maximale)?
10^9 CFU/mL
Donc le seuil de détérioration est atteint lorsque seulement 1% de la possibilité de croissance bactérienne maximale est atteinte.
Quel est l’effet entre la Température et le niveau de contamination sur la détérioration du lait?
Plus la température est basse(</=4°C), plus le lait se conserve longtemps
____ le lait est contaminé à l’origine, ____ il se conservera longtemps
Plus
Moins
Pourquoi les laits sont microfiltrés?
Pour qu’ils se conservent plus longtemps que les laits ordinaire. Le CFU initial est plus bas.
Attention: il faut que l’usine évite une contamination post-pasteurisation.
De quoi varie la péremption du lait?
1) niveau de contamination initial
2) la température d’entreposage
3) la nature des microorganismes qui contaminent le lait.
Quels sont les microbiotes contaminants le lait?
Initialement, nous avons des bactéries mésophiles qui contaminent le lait durant la traite.
Ensuite, les psychrotrophes des genres Pseudomonas et bacillus prennent le dessus (entreposage dans le bassin réfrigéré, transport, silos des usines)
Quelle est la bactérie qui survie dans le lait en poudre?
Survie= surtout bacillus
Pourquoi faut-il réfrigérer le lait réhydraté?
Car le lait en poudre n’est pas stérile
À quelle température les levures ont une croissance plus rapides sur les fruits.
8°C >4°C
Vrai ou faux. Tous les fruits peuvent être contaminés de levures et de moississure.
Faux. Les fruits sont parfois inhibiteurs aux levures et moississures.
Les levures peuvent-elles se multiplier dans un jus de fruit lors de l’entreposage.
Oui
E.coli ___ lors de l’entreposage dans un jus de pomme
meurt
Certaines huiles essentielles ___ ou ____ la croissance des levures dans le jus de pomme
retardent ou préviennent
Certaines huiles essentielles sont ____ contre E.Coli
Bactéricides
Quels sont les bris de froid les plus importants (légumes/salades)?
lors des transports. La détérioration est semblable que les viandes
Quelle est la population croissante lors de l’entreposage en aérobio des produits marins.
Pseudomonas. Ce sont des psychrotrophes et qui sont protéolytiques (source d’énergie en absence de sucre)
Y a-t-il une croissance microbienne chez les produits marins lorsqu’ils sont conservés entre 0-5°C
Oui, il y a une croissance rapide des psychrotrophes.
Comment faire pour améliorer la conservation du poisson.
Mettre de la glace (0°C) => ralentit la croissance microbienne
La COVID-19 peut-elle croître dans les aliments réfrigérés?
Oui
Que se passe-t-il à la salmonella lors de la congélation dans la crème glacée?
La congélation tue une grande proportion mais pas toute.
Celles qui survivent restent vivantes à l’état congelés.
Par contre, elles ne se multiplient pas lors de l’entreposage: basse T°C et basse activité de l’eau.
Comment est-ce que les staphylococcus peut apparaître?
La contamination est très liée au producteur.
Que se passe-t-il au staphylococcus lors de la congélation.
Survie à la congélation, mais mortalité importante subséquente, même à l’état congelé. Interaction gel-acidité.
_____ a un comportement semblable à salmonella suite à la congélation.
Listeria
Que se passe-t-il à la congélaiton de Listeria (crème glacée)
Pas de croissance, stabilité lors de l’entreposage. Cette absence de croissance n’est pas due à une inhabilité de croissance dans le mélange de crème glacée –> (Causée par T°)
Est-ce que le gel préalable de la viande augmente la conservation lorsque dégelé?
Non.
Qu’est-ce qui aide à la conservation des fruits congelés?
Plusieurs combinaisons de système de conservation: acidité naturelle, parfois sucre ajouté (aw), congélation, chauffage (blanchiment) et parfois agents chimiques de conservations)
Que se passe-t-il au poisson lorsque congelé? (microbiologie)
Une croissance est possible même sous forme congelée. Toutefois, de -15°C à -20°C, qui est la zone de température du congélateur domestique, les comptes sont stables ou tendent même à diminuer.
Pourquoi est-ce que les aliments congelés ont quand même une date de péremption?
Pas dû aux microorganismes… à cause de la chimie.
Souvent dû à l’oxydation des lipides ou à la recristallisation de l’eau.
Quelle est la bacterie qui n’est pas capable de croître à la congélation (crème glacée)
Listeria
