Contaminations Flashcards
Quels sont les trois types de barrière?
Pelures
Peau
Coquilles
Quelles sont les 3 enveloppes qui protègent l’oeuf de l’entrée des microorganismes?
Resistance #1: Cuticule
Resistance #2: Membrane coquillière interne
Resistance #3: Coquille
Comment est-ce que la pourriture est déclenchée?
La pourriture part de la surface là où la membrane/paroi est brisée
Qu’est-ce que Erwinia?
C’est une bactérie qui mène à la pourriture molle chez les fruits ayant des pH moins acides et chez des légumes.
Quels sont les 3 facteurs majeurs qui sont à l’origine du bris des barrières?
Équipement: Manutention lors de la récolte, le transport ou la transformation: prêt à consommer.
Humains: Manutention en épicerie, empiler dans les boîtes.
Facteurs environnementaux: oiseaux (piquent fruits dans les arbres), vent (fruits dans les arbres)
Comment atteint-on a une odeur ou que l’aliment est gluant?
Il y a un seuil, que lorsqu’on atteint un nombre de bactéries, l’aliment devient gluant ou donne une odeur.
La notion de seuil peut être s’appliquer aux toxi-infections?
Oui, parfois.
La détérioration sensorielle arrive-t-elle lorsqu’on atteint le niveau maximal de bactéries?
Non, elle arrive à des comptes bien inférieurs au maximum de population qui peut ultimement être atteinte.
Que veut dire l’importance du niveau de contamination sur les temps requis pour atteindre le seuil de détérioration?
Un aliment qui est préalablement plus contaminé qu’un autre se détériorera plus rapidement qu’un aliment qui est préalablement moins contaminé.
Que peut-on remarquer lorsqu’on compare l’E.coli et Listeria monocytogenes?
E.coli a une plus grande mortalité lors de l’entreposage.
E.coli. plus sensible que Listeria monocytogenes à l’acidité du yogourt.
Plus il y a de pathogènes au départ, ___ il faut de temps pour les éliminer.
Plus
Ceci met en évidence l’importance de l’hygiène et de la contamination.
Combien de CFU/mL ont la majorité des laits cru?
15000 CFU/mL
Il y a naturellement de petites quantités de ____ ____ dans le lait cru
bactéries potentiellement pathogènes
il y a des bactéries ____ dans le lait cru.
endosporulées.
Qu’est-ce que constitue les coliformes totaux?
Sont des entérobactéries qui incluent des espèces bactériennes qui vivent dans l’intestin des animaux homéothermes, mais aussi dans l’environnement en général (sols, végétation et eau)
Pourquoi on utilise les coliformes totaux dans l’analyse de l’eau ou des aliments?
Parce qu’il contient notamment des bactéries d’origines fécales comme E.coli
Quelle est la différence entre coliformes totaux et coliformes fécaux.
Les coliformes fécaux ou coliformes thermotolérants, sont un sous-groupe des coliformes totaux capable de fermenter le lactose à une T°=44,5°C
Espèce plus fréquemment associé à ce groupe est l’E.Coli.
Pourquoi n’y a-t-il pas de normes sur plusieurs pathogènes comme Salmonella ou Listeria dans le lait?
Car on ocmpte les détruire subséquemment à la pasteurisation.
Pourquoi est-il nécessaire de quantifier le S.aureus dans le lait?
Parce qu’on tue la bactérie à la pasteurisation mais pas sa toxine.
Y a-t-il des normes pour le lait cru pour les bactéries totales?
Oui
À quoi servent les cellules somatiques
Indicateurs de mammites. Leur norme varie selon l’espèce animale
Qu’est-ce qui y en ait des antibiotiques dans le lait?
Il doit être négatif
Qu’est-ce que le S.aureus peut causer dans le lait
?
La mammite. On pourrait en retrouver beaucoup. Donc, il y a une norme = 2000 CFU/mL
Pourquoi retrouve-ton des antibiotiques dans le lait?
Lorsqu’on l’animal fait une mammite et que le fermier ait dû faire administrer des antibiotiques. Le producteur doit attendre un certain temps après la find e la prise d’antibiotiques avant de remettre le lait avec le reste.
