Contaminations Flashcards
Quels sont les trois types de barrière?
Pelures
Peau
Coquilles
Quelles sont les 3 enveloppes qui protègent l’oeuf de l’entrée des microorganismes?
Resistance #1: Cuticule
Resistance #2: Membrane coquillière interne
Resistance #3: Coquille
Comment est-ce que la pourriture est déclenchée?
La pourriture part de la surface là où la membrane/paroi est brisée
Qu’est-ce que Erwinia?
C’est une bactérie qui mène à la pourriture molle chez les fruits ayant des pH moins acides et chez des légumes.
Quels sont les 3 facteurs majeurs qui sont à l’origine du bris des barrières?
Équipement: Manutention lors de la récolte, le transport ou la transformation: prêt à consommer.
Humains: Manutention en épicerie, empiler dans les boîtes.
Facteurs environnementaux: oiseaux (piquent fruits dans les arbres), vent (fruits dans les arbres)
Comment atteint-on a une odeur ou que l’aliment est gluant?
Il y a un seuil, que lorsqu’on atteint un nombre de bactéries, l’aliment devient gluant ou donne une odeur.
La notion de seuil peut être s’appliquer aux toxi-infections?
Oui, parfois.
La détérioration sensorielle arrive-t-elle lorsqu’on atteint le niveau maximal de bactéries?
Non, elle arrive à des comptes bien inférieurs au maximum de population qui peut ultimement être atteinte.
Que veut dire l’importance du niveau de contamination sur les temps requis pour atteindre le seuil de détérioration?
Un aliment qui est préalablement plus contaminé qu’un autre se détériorera plus rapidement qu’un aliment qui est préalablement moins contaminé.
Que peut-on remarquer lorsqu’on compare l’E.coli et Listeria monocytogenes?
E.coli a une plus grande mortalité lors de l’entreposage.
E.coli. plus sensible que Listeria monocytogenes à l’acidité du yogourt.
Plus il y a de pathogènes au départ, ___ il faut de temps pour les éliminer.
Plus
Ceci met en évidence l’importance de l’hygiène et de la contamination.
Combien de CFU/mL ont la majorité des laits cru?
15000 CFU/mL
Il y a naturellement de petites quantités de ____ ____ dans le lait cru
bactéries potentiellement pathogènes
il y a des bactéries ____ dans le lait cru.
endosporulées.
Qu’est-ce que constitue les coliformes totaux?
Sont des entérobactéries qui incluent des espèces bactériennes qui vivent dans l’intestin des animaux homéothermes, mais aussi dans l’environnement en général (sols, végétation et eau)
Pourquoi on utilise les coliformes totaux dans l’analyse de l’eau ou des aliments?
Parce qu’il contient notamment des bactéries d’origines fécales comme E.coli
Quelle est la différence entre coliformes totaux et coliformes fécaux.
Les coliformes fécaux ou coliformes thermotolérants, sont un sous-groupe des coliformes totaux capable de fermenter le lactose à une T°=44,5°C
Espèce plus fréquemment associé à ce groupe est l’E.Coli.
Pourquoi n’y a-t-il pas de normes sur plusieurs pathogènes comme Salmonella ou Listeria dans le lait?
Car on ocmpte les détruire subséquemment à la pasteurisation.
Pourquoi est-il nécessaire de quantifier le S.aureus dans le lait?
Parce qu’on tue la bactérie à la pasteurisation mais pas sa toxine.
Y a-t-il des normes pour le lait cru pour les bactéries totales?
Oui
À quoi servent les cellules somatiques
Indicateurs de mammites. Leur norme varie selon l’espèce animale
Qu’est-ce qui y en ait des antibiotiques dans le lait?
Il doit être négatif
Qu’est-ce que le S.aureus peut causer dans le lait
?
La mammite. On pourrait en retrouver beaucoup. Donc, il y a une norme = 2000 CFU/mL
Pourquoi retrouve-ton des antibiotiques dans le lait?
Lorsqu’on l’animal fait une mammite et que le fermier ait dû faire administrer des antibiotiques. Le producteur doit attendre un certain temps après la find e la prise d’antibiotiques avant de remettre le lait avec le reste.
Laits au Québec sont ____. Moyenne géométrique environ ___ fois ____ que norme permise.
Propres
7
moins
Qu’est-ce que la zoonose?
Les zoonoses sont des maladeis et infections dont les agents se transmettent naturellement des animaux vertébrés à l’homme et vice-versa
Quelle est la fréquence que les laits crus contiennent des pathogènes?
Varie entre 1à 48%
mais typiquement entre 1 et 10% des laits qui vont avoir des pathogènes dedans (on est pas automatiquement malade).
Y a-t-il des cas d’empoisonnement au lait cru?
Sa consommation est-elle recommandée?
Oui
Non
Beaucoup d’aliments sont ___ __ de __. Dans la plupart des cas ils sont ____ (viandes, œufs, volailles etc) ce qui règle le problème. Mais il y a plusieurs aliments consommés ____, en particuliers les fruits et légumes. Le contrôle de la contamination devient alors ____.
potentiellement porteurs de pathogènes
cru
Critique
Les sources, ou raisons principales, de hauts comptes microbiens sont (animaux) :
Animal
Équipement
Température de transformation ou de conservation
Vrai ou faux. Les muscles ne sont normalement pas stériles
Faux
Où se trouve la contamination bactérienne sur les steak?
Surtout à la surface.
Où se trouve la contamination bactérienne sur les viandes hachées?
Potentiellement sur toutes les surfaces
Que faut-il prendre en compte dans la détérioration des oeufs frais?
La contamination initiale
Les fissures de la coquille
La température de l’eau de lavage (car à une température froide, le volume d’air se contracte et l’oeuf absorbe tous les microorgansimes de la coquille.
Quelle est la contamination des fruits, légumes et céréales?
Contamination «banale»: surtout air sol et eau.
Les conditions climatiques lors de la croissance (saison, zone) ont aussi un effet.
Quelles sont les sources importantes de microorganismes chez les fruits-légumes
Fumier non composté et le sol comme sources importantes de microorganismes. Mais au Québec, le fumier n’est pas ajouté lorsque les plantes sont en croissance.
Est-ce que les farines sont sources de pathogènes?
Oui. Ils sont relativement stables dans un produit séché.
Quels sont les 3 facteurs qui accroissent la contamination fongique dans le pain?
1- Matières premières
2- Fabrication
3- Conditions d’entreposage
_____ le nombre de virus est élevé ____ le % d’infection est élevé
Plus
Plus
Qu’est-ce que le chlore peut faire?
Un peu de chlore dans l’eau peut éliminer les bactéries
Qu’est-ce qui arrive si on met une laitue contaminée dans un bain avec d’autres laitues?
Contamination croisée: toutes les autres laitues peuvent être contaminée.
Un lavage aide-t-il à la diminution du nombres de bactéries?
Est-il plus efficace d’utiliser de l’eau chlorée?
Oui
Oui
L’eau ___ a un effet semblable à l’hypochlorite.
Son efficacité ______
_____ efficace sur les viandes et volailles
Aslée électrolysée
Varie selon l’aliment
Moins
Quel est l’effet du lavage des mains si elles sont contaminées?
Lorsque les mains sont contaminées, plus les employés se lavent les mains selon les recommandation moins il y a d’infections. Mais il faut vraiment que les consignes soient hautement respectées.
Quelles sont les 3 grandes caractéristiques du lait qui limitent la croissance des bactéries dans le lait et des composantes qui sont reliées.
1-Agents antimicrobiens
2-Métaux
3-Richesse contrôlée (Protéines, glucides, lipides)
Il y a 3 protéines ayant des activités antimicrobiennes dans les oeufs. Quelle est la protéine la plus importante?
Lysozyme.
Qu’est-ce qui aide et n’aide pas à la conservation des oeufs?
aide: 1) barrières, 2) antimicrobiens 3) pH élevé du blanc
n’aide pas: aw et nutriments pour les bactéries.
L’oeuf contient peu de sucre et bcp de protéines et de lipides, quelle est la bactéries qui y croit?
Pseudomonas surtout si réfrigérés.
Quelle est la composition (macronutriments) des produits marins?
Beaucoup d’eau, de protéines et peu de sucres.
Il y a entre ___ et __ fois plus d’Acides aminés libres dans les poissons que dans le lait.
Ça veut dire (poisson)?
10 à 40
Beaucoup de bactéries peut s’y (poissons) développer sans nécessiter de protéase
Quels sont les composés actifs de la Covid-19
Certains peptides, lipides, polyphénols.
