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Microbio > Contaminations > Flashcards

Contaminations Flashcards

1
Q

Quels sont les trois types de barrière?

A

Pelures
Peau
Coquilles

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Q

Quelles sont les 3 enveloppes qui protègent l’oeuf de l’entrée des microorganismes?

A

Resistance #1: Cuticule
Resistance #2: Membrane coquillière interne
Resistance #3: Coquille

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3
Q

Comment est-ce que la pourriture est déclenchée?

A

La pourriture part de la surface là où la membrane/paroi est brisée

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4
Q

Qu’est-ce que Erwinia?

A

C’est une bactérie qui mène à la pourriture molle chez les fruits ayant des pH moins acides et chez des légumes.

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5
Q

Quels sont les 3 facteurs majeurs qui sont à l’origine du bris des barrières?

A

Équipement: Manutention lors de la récolte, le transport ou la transformation: prêt à consommer.
Humains: Manutention en épicerie, empiler dans les boîtes.
Facteurs environnementaux: oiseaux (piquent fruits dans les arbres), vent (fruits dans les arbres)

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6
Q

Comment atteint-on a une odeur ou que l’aliment est gluant?

A

Il y a un seuil, que lorsqu’on atteint un nombre de bactéries, l’aliment devient gluant ou donne une odeur.

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7
Q

La notion de seuil peut être s’appliquer aux toxi-infections?

A

Oui, parfois.

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8
Q

La détérioration sensorielle arrive-t-elle lorsqu’on atteint le niveau maximal de bactéries?

A

Non, elle arrive à des comptes bien inférieurs au maximum de population qui peut ultimement être atteinte.

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9
Q

Que veut dire l’importance du niveau de contamination sur les temps requis pour atteindre le seuil de détérioration?

A

Un aliment qui est préalablement plus contaminé qu’un autre se détériorera plus rapidement qu’un aliment qui est préalablement moins contaminé.

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10
Q

Que peut-on remarquer lorsqu’on compare l’E.coli et Listeria monocytogenes?

A

E.coli a une plus grande mortalité lors de l’entreposage.
E.coli. plus sensible que Listeria monocytogenes à l’acidité du yogourt.

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11
Q

Plus il y a de pathogènes au départ, ___ il faut de temps pour les éliminer.

A

Plus

Ceci met en évidence l’importance de l’hygiène et de la contamination.

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12
Q

Combien de CFU/mL ont la majorité des laits cru?

A

15000 CFU/mL

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13
Q

Il y a naturellement de petites quantités de ____ ____ dans le lait cru

A

bactéries potentiellement pathogènes

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14
Q

il y a des bactéries ____ dans le lait cru.

A

endosporulées.

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15
Q

Qu’est-ce que constitue les coliformes totaux?

A

Sont des entérobactéries qui incluent des espèces bactériennes qui vivent dans l’intestin des animaux homéothermes, mais aussi dans l’environnement en général (sols, végétation et eau)

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16
Q

Pourquoi on utilise les coliformes totaux dans l’analyse de l’eau ou des aliments?

A

Parce qu’il contient notamment des bactéries d’origines fécales comme E.coli

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17
Q

Quelle est la différence entre coliformes totaux et coliformes fécaux.

A

Les coliformes fécaux ou coliformes thermotolérants, sont un sous-groupe des coliformes totaux capable de fermenter le lactose à une T°=44,5°C
Espèce plus fréquemment associé à ce groupe est l’E.Coli.

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18
Q

Pourquoi n’y a-t-il pas de normes sur plusieurs pathogènes comme Salmonella ou Listeria dans le lait?

A

Car on ocmpte les détruire subséquemment à la pasteurisation.

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19
Q

Pourquoi est-il nécessaire de quantifier le S.aureus dans le lait?

A

Parce qu’on tue la bactérie à la pasteurisation mais pas sa toxine.

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20
Q

Y a-t-il des normes pour le lait cru pour les bactéries totales?

A

Oui

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21
Q

À quoi servent les cellules somatiques

A

Indicateurs de mammites. Leur norme varie selon l’espèce animale

22
Q

Qu’est-ce qui y en ait des antibiotiques dans le lait?

A

Il doit être négatif

23
Q

Qu’est-ce que le S.aureus peut causer dans le lait
?

A

La mammite. On pourrait en retrouver beaucoup. Donc, il y a une norme = 2000 CFU/mL

24
Q

Pourquoi retrouve-ton des antibiotiques dans le lait?

A

Lorsqu’on l’animal fait une mammite et que le fermier ait dû faire administrer des antibiotiques. Le producteur doit attendre un certain temps après la find e la prise d’antibiotiques avant de remettre le lait avec le reste.

25
Q

Laits au Québec sont ____. Moyenne géométrique environ ___ fois ____ que norme permise.

A

Propres
7
moins

26
Q

Qu’est-ce que la zoonose?

A

Les zoonoses sont des maladeis et infections dont les agents se transmettent naturellement des animaux vertébrés à l’homme et vice-versa

27
Q

Quelle est la fréquence que les laits crus contiennent des pathogènes?

A

Varie entre 1à 48%
mais typiquement entre 1 et 10% des laits qui vont avoir des pathogènes dedans (on est pas automatiquement malade).

28
Q

Y a-t-il des cas d’empoisonnement au lait cru?
Sa consommation est-elle recommandée?

A

Oui
Non

29
Q

Beaucoup d’aliments sont ___ __ de __. Dans la plupart des cas ils sont ____ (viandes, œufs, volailles etc) ce qui règle le problème. Mais il y a plusieurs aliments consommés ____, en particuliers les fruits et légumes. Le contrôle de la contamination devient alors ____.

A

potentiellement porteurs de pathogènes
cru
Critique

30
Q

Les sources, ou raisons principales, de hauts comptes microbiens sont (animaux) :

A

Animal
Équipement
Température de transformation ou de conservation

31
Q

Vrai ou faux. Les muscles ne sont normalement pas stériles

A

Faux

32
Q

Où se trouve la contamination bactérienne sur les steak?

A

Surtout à la surface.

33
Q

Où se trouve la contamination bactérienne sur les viandes hachées?

A

Potentiellement sur toutes les surfaces

34
Q

Que faut-il prendre en compte dans la détérioration des oeufs frais?

A

La contamination initiale
Les fissures de la coquille
La température de l’eau de lavage (car à une température froide, le volume d’air se contracte et l’oeuf absorbe tous les microorgansimes de la coquille.

35
Q

Quelle est la contamination des fruits, légumes et céréales?

A

Contamination «banale»: surtout air sol et eau.
Les conditions climatiques lors de la croissance (saison, zone) ont aussi un effet.

36
Q

Quelles sont les sources importantes de microorganismes chez les fruits-légumes

A

Fumier non composté et le sol comme sources importantes de microorganismes. Mais au Québec, le fumier n’est pas ajouté lorsque les plantes sont en croissance.

37
Q

Est-ce que les farines sont sources de pathogènes?

A

Oui. Ils sont relativement stables dans un produit séché.

38
Q

Quels sont les 3 facteurs qui accroissent la contamination fongique dans le pain?

A

1- Matières premières
2- Fabrication
3- Conditions d’entreposage

39
Q

_____ le nombre de virus est élevé ____ le % d’infection est élevé

A

Plus
Plus

40
Q

Qu’est-ce que le chlore peut faire?

A

Un peu de chlore dans l’eau peut éliminer les bactéries

41
Q

Qu’est-ce qui arrive si on met une laitue contaminée dans un bain avec d’autres laitues?

A

Contamination croisée: toutes les autres laitues peuvent être contaminée.

42
Q

Un lavage aide-t-il à la diminution du nombres de bactéries?
Est-il plus efficace d’utiliser de l’eau chlorée?

A

Oui
Oui

43
Q

L’eau ___ a un effet semblable à l’hypochlorite.
Son efficacité ______
_____ efficace sur les viandes et volailles

A

Aslée électrolysée
Varie selon l’aliment
Moins

44
Q

Quel est l’effet du lavage des mains si elles sont contaminées?

A

Lorsque les mains sont contaminées, plus les employés se lavent les mains selon les recommandation moins il y a d’infections. Mais il faut vraiment que les consignes soient hautement respectées.

45
Q

Quelles sont les 3 grandes caractéristiques du lait qui limitent la croissance des bactéries dans le lait et des composantes qui sont reliées.

A

1-Agents antimicrobiens
2-Métaux
3-Richesse contrôlée (Protéines, glucides, lipides)

46
Q

Il y a 3 protéines ayant des activités antimicrobiennes dans les oeufs. Quelle est la protéine la plus importante?

A

Lysozyme.

47
Q

Qu’est-ce qui aide et n’aide pas à la conservation des oeufs?

A

aide: 1) barrières, 2) antimicrobiens 3) pH élevé du blanc
n’aide pas: aw et nutriments pour les bactéries.

48
Q

L’oeuf contient peu de sucre et bcp de protéines et de lipides, quelle est la bactéries qui y croit?

A

Pseudomonas surtout si réfrigérés.

49
Q

Quelle est la composition (macronutriments) des produits marins?

A

Beaucoup d’eau, de protéines et peu de sucres.

50
Q

Il y a entre ___ et __ fois plus d’Acides aminés libres dans les poissons que dans le lait.
Ça veut dire (poisson)?

A

10 à 40
Beaucoup de bactéries peut s’y (poissons) développer sans nécessiter de protéase

51
Q

Quels sont les composés actifs de la Covid-19

A

Certains peptides, lipides, polyphénols.

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