Tema 16: Hortalizas

Question 1

HORTALIZAS kcal

Answer 1

30

Question 2

HORTALIZAS prot

Answer 2

2

Question 3

HORTALIZAS HC

Answer 3

5-10

Question 4

HORTALIZAS lip

Answer 4

<1

Question 5

HORTALIZAS fib

Answer 5

2.5

Question 6

HORTALIZAS K

Answer 6

300-500 mg

Question 7

HORTALIZAS vit C (y col)

Answer 7

10-30 mg / Col: 200 mg

Question 8

HORTALIZAS agua

Answer 8

80-90

Question 9

Cual es el mineral mayoritario y en qué hortalizas es más abundante?

Answer 9

K, en espinacas y coles

Question 10

Cuales son las fibras principales?

Answer 10

celulosa, hemicelulosa y pectinas

Question 11

Cual es la sustancia aromática del brócoli?

Answer 11

isotiocianatos

Question 12

Pigmento clorofila: color

Answer 12

verde

Question 13

Pigmento antociano: color y hortaliza

Answer 13

morado, col

Question 14

Pigmento leucoantociano: color

Answer 14

blanco

Question 15

Pigmento carotenoide: color, tipos y hortalizas

Answer 15

Amarillento anaranjado. Beta caroteno y licopeno. Zanahoria, pimiento rojo, tomate.

Question 16

Pigmento betalaína: color y hortaliza

Answer 16

violeta-rojo. Remolacha

Question 17

Pigmento luteína: color y hortaliza

Answer 17

amarillo. Maíz

Question 18

Presentaciones comerciales según métodos de CONSERVACIÓN

Answer 18

• en CONSERVA: tratamiento térmico (esterilización) y posterior envasado en frascos de vidrio o lata. Sumerjidos en líquido de cobertura NaCl 1-2% + azúcar + ác. cítrico + sales de Ca + monoglutamato monosódico. Pierde textura, aromas y color.
• CONGELADAS: congelación o ultracongelación (-20 o -40 ºC). Pierde textura y vitamina C.
• DESECADAS: Deshidratación con aire seco (hasta 4-6% de humedad). Cambios sensoriales (textura, aroma…) y nutricionales (vit C, B1). Clorofila se vuelve marrón.
• FERMENTADAS: Fermentación láctica desciende el pH e inhibe el crecimiento microbiano.
• ENVINAGRADOS: Vinagre 2,5% y pH<4,5. Pasteurizados y con un control de concentración de sal y acidez mínima.
• en ZUMOS: Peladas, escaldadas, homogeneizadas con NaCl 1%, con acidulantes para su conservación y pasteurizados.

Question 19

Presentaciones comerciales según criterios TECNOLÓGICOS

Answer 19

• I gama FRESCOS: tecnologicamente no procesados. Solo acción protectora del frío (entre 0 y 10 ºC)
• II gama APPERTIZADOS: Limpieza y escaldado previo para inactivar enzimas y esterilización térmica.
• III gama CONGELADOS: hortalizas ultracongeladas.
• IV gama ATMÓSFERA PROTECTORA: hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas, y envasadas para consumo. Sustitución de atmósfera natural por un gas o mezcla de gases. Necesitan refrigeración ya que caducan a los 7-10 días
• V gama TRATADOS CON CALOR Y VACÍO: tratamiento térmico, envasado a vacío, necesita frío posterior.