Tema 13: Cereales Flashcards
1
Q
CEREALES agua
A
13
2
Q
CEREALES almidon
A
60
3
Q
CEREALES mineral
A
1.5
4
Q
CEREALES lip
A
2-3 (AVENA 6)
5
Q
CEREALES fib
A
2 (ARROZ y MIJO 1)
6
Q
CEREALES B1
A
5 mg/Kg
7
Q
CEREALES B2
A
13-65 mg/Kg
8
Q
CEREALES B3
A
1.5 mg/Kg
9
Q
CEREALES B5
A
6-15 mg/Kg
10
Q
PAN BLANCO agua
A
30-38
11
Q
PAN BLANCO kcal
A
270
12
Q
PAN BLANCO prot
A
9
13
Q
PAN BLANCO HC
A
60
14
Q
PAN BLANCO lip
A
1.2
15
Q
PAN BLANCO mineral
A
1.6
16
Q
PAN BLANCO fib
A
3.5
17
Q
PAN INTEGRAL agua
A
30-38
18
Q
PAN INTEGRAL kcal
A
270
19
Q
PAN INTEGRAL prot
A
9
20
Q
PAN INTEGRAL HC
A
60
21
Q
PAN INTEGRAL lip
A
1.2
22
Q
PAN INTEGRAL mine
A
1.6
23
Q
PAN INTEGRAL fib
A
5
24
Q
PAN TOSTADO agua
A
7
25
PAN TOSTADO kcal
400
26
PAN TOSTADO prot
10
27
PAN TOSTADO HC
75
28
PAN TOSTADO lip
5
29
PAN TOSTADO mine
---
30
PAN TOSTADO fib
3
31
PASTA agua
70
32
PASTA kcal
120
33
PASTA prot
5
34
PASTA lip
1.5
35
PASTA HC
22
36
PASTA fib
2
37
CEREAL DESAYUNO agua
4
38
CEREAL DESAYUNO kcal
380
39
CEREAL DESAYUNO prot
8
40
CEREAL DESAYUNO lip
0.5
41
CEREAL DESAYUNO HC
>80
42
CEREAL DESAYUNO fib
1-30
43
CEREAL DESAYUNO azucar (azucarados obvio)
40
44
CEREAL DESAYUNO sodio
200-1000 mg
45
ARROZ kcal
360
46
ARROZ lip
1,5
47
ARROZ prot
7
48
ARROZ HC
81
49
ARROZ fib (integ y refin)
2 int / 1 ref
50
Gluten: de qué está compuesto y qué cereales lo contienen?
El gluten es un complejo proteico insoluble formado por prolaminas y glutelinas y que supone un 90% proteína, un 8% lipidos y un 2% carbohidratos. Cuánta mayor fuerza tenga, mayor calidad. Se encuentra en mayor cantidad en el trigo, centeno y cebada.
51
Perdigón: definición y tamaño
Producto de la molienda, tamaño mayor a 500 micrómetros
52
Sémola: definición y tamaño
Producto de la molienda, tamaño entre 200 y 500 micrómetros
53
Semolina: definición y tamaño
Producto de la molienda, tamaño entre 120 y 200 micrómetros
54
Segó: definición
Subproducto de la molienda obtenido de las capas externas durante la obtención de la harina
55
Harina: definición y tamaño
Producto industrialmente puro y fino de entre 14 y 120 micrómetros obtenido al moler Triticum aestivum y Triticum durum en proporción 4:1
56
Criterios de calidad de la harina: Análisis sensorial
Ha de ser de color blanca-amarilla, sin olores raros, suave al tacto, no ácida ni dulce ni amarga, sin insectos, pelos ni excrementos...
57
Criterios de calidad de la harina: Análisis químico (humedad, cenizas, proteína, gluten seco y acidez de fracción grasa (%)). Qué otros índices existen?
Humedad máx 15% / Cenizas 0,4-0,9% depende de la extracción / Proteína mín 9% / Gluten seco mín 5,5% / Acidez de la fracción grasa máx 30% (mg potasa).
Otros índices son el Índice de maltosa y el Índice de caída de Hagberg
58
Criterios de calidad de la harina: Pruebas reológicas
Capacidad de panificación: informa de las propiedades viscoelásticas de la masa
Alveógrafo de Chopin: inyecta aire a una masa imitando la formación de un alveolo de pan. Mide la tenacidad (o resistencia a la deformación), la extensibilidad (o capacidad de ser estirada) y la relación P/L (equilibrio resistencia-extensibilidad).
Farinógrafo de Brabender: mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a velocidad constante y la absorción de agua necesaria para conseguir esta consistencia. La absorbancia de agua mide la consistencia, el desarrollo de masa el tiempo para alcanzar la máxima consistencia y la estabilidad o tiempo estable a máxima consistencia, y la caída de masa la diferencia entre la consistencia máxima y la consistencia 10-20 min después
59
Arroz blanco precocinado: Humedad
60% humedad en precocción, 8% en desecación
60
Arroz blanco vaporizado: Humedad y características
50% humedad. Tratamiento hidrotérmico. Enriquecido: añadimos las vitaminas que se pierden por el tratamiento con calor. Menor índice glucémico que el normal
