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Bromatología > Tema 13: Cereales > Flashcards

Tema 13: Cereales Flashcards

1
Q

CEREALES agua

A

13

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Q

CEREALES almidon

A

60

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3
Q

CEREALES mineral

A

1.5

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4
Q

CEREALES lip

A

2-3 (AVENA 6)

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5
Q

CEREALES fib

A

2 (ARROZ y MIJO 1)

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6
Q

CEREALES B1

A

5 mg/Kg

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7
Q

CEREALES B2

A

13-65 mg/Kg

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8
Q

CEREALES B3

A

1.5 mg/Kg

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9
Q

CEREALES B5

A

6-15 mg/Kg

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10
Q

PAN BLANCO agua

A

30-38

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11
Q

PAN BLANCO kcal

A

270

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12
Q

PAN BLANCO prot

A

9

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13
Q

PAN BLANCO HC

A

60

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14
Q

PAN BLANCO lip

A

1.2

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15
Q

PAN BLANCO mineral

A

1.6

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16
Q

PAN BLANCO fib

A

3.5

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17
Q

PAN INTEGRAL agua

A

30-38

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18
Q

PAN INTEGRAL kcal

A

270

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19
Q

PAN INTEGRAL prot

A

9

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20
Q

PAN INTEGRAL HC

A

60

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21
Q

PAN INTEGRAL lip

A

1.2

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22
Q

PAN INTEGRAL mine

A

1.6

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23
Q

PAN INTEGRAL fib

A

5

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24
Q

PAN TOSTADO agua

A

7

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25
Q

PAN TOSTADO kcal

A

400

26
Q

PAN TOSTADO prot

A

10

27
Q

PAN TOSTADO HC

A

75

28
Q

PAN TOSTADO lip

A

5

29
Q

PAN TOSTADO mine

A
30
Q

PAN TOSTADO fib

A

3

31
Q

PASTA agua

A

70

32
Q

PASTA kcal

A

120

33
Q

PASTA prot

A

5

34
Q

PASTA lip

A

1.5

35
Q

PASTA HC

A

22

36
Q

PASTA fib

A

2

37
Q

CEREAL DESAYUNO agua

A

4

38
Q

CEREAL DESAYUNO kcal

A

380

39
Q

CEREAL DESAYUNO prot

A

8

40
Q

CEREAL DESAYUNO lip

A

0.5

41
Q

CEREAL DESAYUNO HC

A

> 80

42
Q

CEREAL DESAYUNO fib

A

1-30

43
Q

CEREAL DESAYUNO azucar (azucarados obvio)

A

40

44
Q

CEREAL DESAYUNO sodio

A

200-1000 mg

45
Q

ARROZ kcal

A

360

46
Q

ARROZ lip

A

1,5

47
Q

ARROZ prot

A

7

48
Q

ARROZ HC

A

81

49
Q

ARROZ fib (integ y refin)

A

2 int / 1 ref

50
Q

Gluten: de qué está compuesto y qué cereales lo contienen?

A

El gluten es un complejo proteico insoluble formado por prolaminas y glutelinas y que supone un 90% proteína, un 8% lipidos y un 2% carbohidratos. Cuánta mayor fuerza tenga, mayor calidad. Se encuentra en mayor cantidad en el trigo, centeno y cebada.

51
Q

Perdigón: definición y tamaño

A

Producto de la molienda, tamaño mayor a 500 micrómetros

52
Q

Sémola: definición y tamaño

A

Producto de la molienda, tamaño entre 200 y 500 micrómetros

53
Q

Semolina: definición y tamaño

A

Producto de la molienda, tamaño entre 120 y 200 micrómetros

54
Q

Segó: definición

A

Subproducto de la molienda obtenido de las capas externas durante la obtención de la harina

55
Q

Harina: definición y tamaño

A

Producto industrialmente puro y fino de entre 14 y 120 micrómetros obtenido al moler Triticum aestivum y Triticum durum en proporción 4:1

56
Q

Criterios de calidad de la harina: Análisis sensorial

A

Ha de ser de color blanca-amarilla, sin olores raros, suave al tacto, no ácida ni dulce ni amarga, sin insectos, pelos ni excrementos…

57
Q

Criterios de calidad de la harina: Análisis químico (humedad, cenizas, proteína, gluten seco y acidez de fracción grasa (%)). Qué otros índices existen?

A

Humedad máx 15% / Cenizas 0,4-0,9% depende de la extracción / Proteína mín 9% / Gluten seco mín 5,5% / Acidez de la fracción grasa máx 30% (mg potasa).

Otros índices son el Índice de maltosa y el Índice de caída de Hagberg

58
Q

Criterios de calidad de la harina: Pruebas reológicas

A

Capacidad de panificación: informa de las propiedades viscoelásticas de la masa

Alveógrafo de Chopin: inyecta aire a una masa imitando la formación de un alveolo de pan. Mide la tenacidad (o resistencia a la deformación), la extensibilidad (o capacidad de ser estirada) y la relación P/L (equilibrio resistencia-extensibilidad).

Farinógrafo de Brabender: mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a velocidad constante y la absorción de agua necesaria para conseguir esta consistencia. La absorbancia de agua mide la consistencia, el desarrollo de masa el tiempo para alcanzar la máxima consistencia y la estabilidad o tiempo estable a máxima consistencia, y la caída de masa la diferencia entre la consistencia máxima y la consistencia 10-20 min después

59
Q

Arroz blanco precocinado: Humedad

A

60% humedad en precocción, 8% en desecación

60
Q

Arroz blanco vaporizado: Humedad y características

A

50% humedad. Tratamiento hidrotérmico. Enriquecido: añadimos las vitaminas que se pierden por el tratamiento con calor. Menor índice glucémico que el normal

Bromatología (10 decks)

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