Tema 12: Grasa y aceites

Question 1

Aceite oliva virgen extra (º, peroxidos, agua)

Answer 1

< = 0,8º / < = 20 (peroxidos) / < = 0.2 agua

Question 2

Aceite oliva virgen (º, peroxidos, agua)

Answer 2

< = 2º / < = 20 (peroxidos) / < = 0.2 agua

Question 3

Aceite oliva virgen corriente (º, peroxidos, agua)

Answer 3

< = 3,3º / < = 20 (peroxidos) / < = 0.2 agua

Question 4

Aceite oliva virgen lampante (º, peroxidos, agua)

Answer 4

> 3,3º / — (peroxidos) / < = 0.3 agua

Question 5

Aceite oliva refinado (º, peroxidos, agua)

Answer 5

< = 0,3º / < = 5 (peroxidos) / < = 0.1 agua

Question 6

Aceite de oliva (º, peroxidos, agua)

Answer 6

< = 1º / < = 15 (peroxidos) / < = 0.1 agua

Question 7

Orujo de oliva crudo (º, peroxidos, agua)

Answer 7

sin limiteº / — (peroxidos) / < = 1.5 agua

Question 8

Orujo de oliva refinado (º, peroxidos, agua)

Answer 8

< = 0.3º / < = 5 (peroxidos) / < = 0.1 agua

Question 9

Orujo de oliva (º, peroxidos, agua)

Answer 9

< = 1º / < = 15 (peroxidos) / < = 0.1 agua

Question 10

Aceituna (agua, prot, lip, fibr, ceniza)

Answer 10

50 agua / 1,5 prot / 22 lip / 6 fib / 1,5 ceniza

Question 11

Cacao (agua, prot, lip, fibr, ceniza)

Answer 11

10 agua / 12 prot / 50 lip / 10 fib / 3 ceniza

Question 12

Girasol (agua, prot, lip, fibr, ceniza)

Answer 12

8 agua / 13 prot / 24 lip / 27 fib / 3 ceniza

Question 13

Cacahuete (agua, prot, lip, fibr, ceniza)

Answer 13

12 agua / 27 prot / 42 lip / 2 fib / 2 ceniza

Question 14

Colza (agua, prot, lip, fibr, ceniza)

Answer 14

7 agua / 20 prot / 42 lip / 6 fib / 4 ceniza

Question 15

Aceites de semillas (AGP / AGM /AGS)

Answer 15

50 poli / 20-30 mono / 10 sat

Question 16

Qué es el índice de acidez?

Answer 16

Valor que indica el contenido de ácidos grasos libres, los cuales provienen de la hidrólisis de los TAG y que es un parámetro de la materia prima. Es más elevado si la oliva es de mala calidad

Question 17

Qué es el índice de peróxidos?

Answer 17

Valor que evalúa los primeros estadios de oxidación lipídica e indica como de bien se ha conservado el aceite, por lo tanto no es un parámetro de materia prima

Question 18

Qué es la materia volátil?

Answer 18

Evalúa productos avanzados de oxidación lipídica

Question 19

Aceite de oliva definición

Answer 19

Aceite procedente de la oliva en el que para su obtención se usan disolventes, reesterificación y mezcla con otros aceites y cuya acidez es < o = 1

Question 20

Aceite de oliva virgen definición (aplicable para cada tipo de virgen)

Answer 20

Aceite obtenido solo por procedimientos mecánicos y condiciones térmicas que no alteran el aceite y cuyo tratamiento sólo ha sido limpieza, decantación, centrifugación y filtrado. Su calidad depende de su acidez (si pregunta uno específico poner la acidez). Si es lampante su acidez es mayor de 3,3º y no es apto para el consumo

Question 21

Aceite de oliva refinado definición

Answer 21

Obtenido del virgen lampante con técnicas de refinación que no modifican la estructura glicerídica inicial y cuya acidez es < o = 0,3

Question 22

Aceite de orujo de oliva definición

Answer 22

Obtenido con tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos del orujo de oliva, reesterificación y mezcla con otros aceites de distinta naturaleza

Question 23

Aceite de orujo crudo definición

Answer 23

Aceite de orujo destinado a la refinación

Question 24

Aceite de orujo refinado definición

Answer 24

obtenido con técnicas de refinación que no modifican la estructura glicerídica inicial y cuya acidez max es 0,3º

Question 25

Aceite de orujo de oliva definición

Answer 25

Mezcla del aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen

Question 26

Composición aceites de semillas: Maíz

Answer 26

Linoleico > Oleico > Palmítico

Destaca en palmítico

Question 27

Composición aceites de semillas: Soja

Answer 27

Linoleico > Oleico > Palmítico

Destaca en linolénico

Question 28

Composición aceites de semillas: Sésamo

Answer 28

Linoleico > Oleico > Palmítico

Question 29

Composición aceites de semillas: Girasol

Answer 29

Linoleico > Oleico > Esteárico

Destaca en oleico

Question 30

Composición aceites de semillas: Algodón

Answer 30

Linoleico > Palmítico > Oleico

Destaca en palmítico

Question 31

Composición aceite de semillas: Cacahuete

Answer 31

Oleico > Linoleico > Palmítico

Destaca en oleico

Question 32

Composición aceites de semillas: Colza

Answer 32

Oleico > Linoleico > Linolénico (tiene erúcico tambien)

Destaca en oleico y linolénico

Question 33

Margarina contenido en trans (%)

Answer 33

9-24%

Question 34

Minarina: lípidos y agua (%)

Answer 34

Lip: MAX 41% / Agua: MIN 50%