Tema 12: Grasa y aceites Flashcards
Aceite oliva virgen extra (º, peroxidos, agua)
< = 0,8º / < = 20 (peroxidos) / < = 0.2 agua
Aceite oliva virgen (º, peroxidos, agua)
< = 2º / < = 20 (peroxidos) / < = 0.2 agua
Aceite oliva virgen corriente (º, peroxidos, agua)
< = 3,3º / < = 20 (peroxidos) / < = 0.2 agua
Aceite oliva virgen lampante (º, peroxidos, agua)
> 3,3º / — (peroxidos) / < = 0.3 agua
Aceite oliva refinado (º, peroxidos, agua)
< = 0,3º / < = 5 (peroxidos) / < = 0.1 agua
Aceite de oliva (º, peroxidos, agua)
< = 1º / < = 15 (peroxidos) / < = 0.1 agua
Orujo de oliva crudo (º, peroxidos, agua)
sin limiteº / — (peroxidos) / < = 1.5 agua
Orujo de oliva refinado (º, peroxidos, agua)
< = 0.3º / < = 5 (peroxidos) / < = 0.1 agua
Orujo de oliva (º, peroxidos, agua)
< = 1º / < = 15 (peroxidos) / < = 0.1 agua
Aceituna (agua, prot, lip, fibr, ceniza)
50 agua / 1,5 prot / 22 lip / 6 fib / 1,5 ceniza
Cacao (agua, prot, lip, fibr, ceniza)
10 agua / 12 prot / 50 lip / 10 fib / 3 ceniza
Girasol (agua, prot, lip, fibr, ceniza)
8 agua / 13 prot / 24 lip / 27 fib / 3 ceniza
Cacahuete (agua, prot, lip, fibr, ceniza)
12 agua / 27 prot / 42 lip / 2 fib / 2 ceniza
Colza (agua, prot, lip, fibr, ceniza)
7 agua / 20 prot / 42 lip / 6 fib / 4 ceniza
Aceites de semillas (AGP / AGM /AGS)
50 poli / 20-30 mono / 10 sat
Qué es el índice de acidez?
Valor que indica el contenido de ácidos grasos libres, los cuales provienen de la hidrólisis de los TAG y que es un parámetro de la materia prima. Es más elevado si la oliva es de mala calidad
Qué es el índice de peróxidos?
Valor que evalúa los primeros estadios de oxidación lipídica e indica como de bien se ha conservado el aceite, por lo tanto no es un parámetro de materia prima
Qué es la materia volátil?
Evalúa productos avanzados de oxidación lipídica
Aceite de oliva definición
Aceite procedente de la oliva en el que para su obtención se usan disolventes, reesterificación y mezcla con otros aceites y cuya acidez es < o = 1
Aceite de oliva virgen definición (aplicable para cada tipo de virgen)
Aceite obtenido solo por procedimientos mecánicos y condiciones térmicas que no alteran el aceite y cuyo tratamiento sólo ha sido limpieza, decantación, centrifugación y filtrado. Su calidad depende de su acidez (si pregunta uno específico poner la acidez). Si es lampante su acidez es mayor de 3,3º y no es apto para el consumo
Aceite de oliva refinado definición
Obtenido del virgen lampante con técnicas de refinación que no modifican la estructura glicerídica inicial y cuya acidez es < o = 0,3
Aceite de orujo de oliva definición
Obtenido con tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos del orujo de oliva, reesterificación y mezcla con otros aceites de distinta naturaleza
Aceite de orujo crudo definición
Aceite de orujo destinado a la refinación
Aceite de orujo refinado definición
obtenido con técnicas de refinación que no modifican la estructura glicerídica inicial y cuya acidez max es 0,3º
