Tema 15: Tubérculos Flashcards
PATATA CRUDA kcal / agua / HC / prot / lip / fib /min
73 kcal / 80 agua / 15 HC / 2 prot / 0,2 lip / 2 fib / 525 mg K
PATATA CRUDA vit C
19 mg
PATATA ASADA kcal / agua / HC / prot / lip / fib /min
200 kcal / 50 agua / 45 HC / 4 prot / 0,1 lip / 8 fib / 570 mg K
PATATA ASADA vit C
13,5 mg
PURÉ kcal / agua / HC / prot / lip / fib /min
360 kcal / 0,4 agua / 80 HC / 9 prot / 1 lip / 6 fib / 1550 mg K
PURÉ vit C
12 mg
XUFA lip
20-30
BONIATO y XUFA minerales
K, P
Tipos comerciales y sus características
Primerenca: recogidas antes de la maduración, la piel sale facil y ha de comercializarse rápidamente a los diías inmediatos a la cosecha
Nueva: recogidas en la maduración natural, se ha de comercializar en semanas con almacenaje justo para un desarrollo normal
De Conservación: recogidas en plena madurez y almacenadas durante un tiempo más o menos prolongado, sin que se pierdan calidades organolépticas, antes de ser comercializadas
Qué porcentaje de la patata corresponde al almidón?
20%
Comenta el valor biológico y la cantidad de proteínas de la patata
Las proteínas de la patata suponen un 2% y poseen un valor biológico elevado por su contenido en aa esenciales
Criterios de calidad de la patata
Enteras, piel bien formada, sanas, limpias, firmes, frescas, sin plagas ni daños de estas, sin germinar (en primerencas máx 3 mm), sin humedad, sin manchas marrones del sol, sin partes verdes, sin grietas, sin deformaciones fuertes, sin manchas subepidérmicas, sin defectos internos, sin sarna y sin daños por frío.
Calibres y su homogeneidad en envases (diferencia entre la patata más grande y la más pequeña)
Primerenca 28 mm
Nuevas y de conservación 35 mm
“Patata pequeña fuera de calibre” 18-28 cm
En envases menores de 5 kg la diferencia de calibres no supera los 35 mm.
En mayores de 5 kg la diferencia no supera los 45 mm
