Tecnologia e inspeção sanitária de ovos

Question 1

O que a ovoscopia avalia?

Answer 1

O conteúdo interno (centralização da gema; altura da câmara de are se o ovo está fecundado) e alterações na casca (rupturas, trincas e presença de contaminações)

Question 2

Como é feita a ovoscopia?

Answer 2

Através do contraste de luz

Question 3

Qual a função da ovoscopia?

Answer 3

Classificar e verificar atributos de qualidade

Question 4

Como é feita a classificação dos ovos?

Answer 4

Pela altura da câmara de ar

Question 5

Quais as classes de ovos?

Answer 5

1. Classe A- até 4mm (fresco)
2. Classe B- 4 a 6mm (média vida de prateleira)
3. Classe C- 6 a 10mm ( velho, baixa vida de prateleira)

Question 6

Qual o problema de um ovo ser velho?

Answer 6

Quanto mais velho maior a hidrolise e perda do valor nutritivo do ovo

Question 7

Qual a unica classe de ovo que pode ser comercializada com casca e tudo? e porque?

Answer 7

Ovo de classe A, pois até chegar ao consumidor já pode estar indo pra classe B

Question 8

O que fazemos com os ovos de classe B e C?

Answer 8

Encaminhados para industrias de ovo em pó e pasteurizados.

Question 9

O que fazemos com os ovos de classe D e E?

Answer 9

Encaminhado para industrias não alimentícias, como empresas farmacêuticas

Question 10

O que significa a unidade haugh (UH)?

Answer 10

É um instrumento para a avaliação da qualidade interna do ovo, avaliando a altura da clara espessa corrigida para o peso do ovo.

Question 11

Qual a escala de UH?

Answer 11

1. UH> 72- Excelente qualidade, alto frescor (ovo AA e A)
2. UH entre 60 e 72= Alta qualidade, médio frescor (ovo B)
3. UH< 60- Baixa qualidade, baixo frescor- liquefeito (ovo C)

Question 12

Quais os fatores que afetam a qualidade do ovo?

Answer 12

1. Quanto mais velha a ave é,menor a qualidade do ovo (ovos com baixa proteína, mais frágeis)
2. Temperatura da granja acima de 30 ºC - estresse (queda na qualidade da albumina; queda na espessura e resistência da casca e ovos de menores tamanho)
3. Linhagem genética (altera cor, tamanho, forma e textura da casca, mas NÃO altera o valor nutricional)
4. Alimentação da ave (nutrição equilibrada; quanto menor a ingestão de alimentos e de alimentos de boa qualidade, menos a produção de ovos)
5. Enfermidades (sanidade avícola)

Question 13

Qual o problema de um enfermidade no TGU?

Answer 13

Afeta útero e ovário, produzindo células doentes , produzindo menos e com menor qualidade

Question 14

Qual o problema de uma enfermidade no TGI?

Answer 14

É o local onde a galinha obtém os percussores e os substratos que vão produzir cada parte do ovo

Question 15

O que é o PNSA?

Answer 15

Plano nacional de sanidade avicula, que faz determinações sobre controle e certificados de núcleos avícolas; requisitos e medidas de controle e erradicação de doenças e status sanitários (livre, controlado para algumas enfermidades)

Question 16

O que causa bronquite infecciosa nas galinhas? e qual sistema ela afeta?

Answer 16

Coronavírus. TGU(urinário-lesões em ovidutos) e TR (respiratório)

Question 17

O que causa a doença de gumboro? e qual sistema ela afeta?

Answer 17

Birnavirus. Bursa de fabricius, gangrena esse tecido, causando hipoplasia, afetando o sistema imunológico

Question 18

O que causa a doença de coccidiose? e qual sistema ela afeta?

Answer 18

Protozoose: Eiméria sp. TGI (absorção dos nutrientes)

Question 19

O que causa a laringotraqueite? e qual sistema ela afeta?

Answer 19

Herpesvírus. Afeta TGU e TR - má formação de ovos

Question 20

O que causa a salmonelose?

Answer 20

Pela salmonella gallinarum; pullorum; enteritidis e typhimurium. Pode fazer transmissão vertical, sem sintoma, mas ela pode estar latente no ovário, produzindo um ovo contaminado- zoonose

Question 21

Quais são as barreiras naturais do ovo?

Answer 21

Cutícula; casca; membrana testácea; viscosidade da clara (ph que se torna inapropriado a alguns MO)

Question 22

Quais ovos que são impróprios para o consumo?

Answer 22

Alterações da gema ( gema aderente a casa; gema rompida; manchas escuras e presença de sangue); alterações da clara (presença de embrião com mancha orbitaria e adiantado estado de desenvolvimento); mumificação (ovo seco); apodrecimento, contaminações diversas e rompimento de casca e membrana testácea

Question 23

Como é feito o processamento do ovo?

Answer 23

1. Apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casa.
2. Exame pela ovoscopia.
3. Classificação dos ovos.
4. Verificação das condições de higiene e integridade da embalagem.

Question 24

Quais etapas que o ovo passa em uma granja avicola?

Answer 24

Obtenção dos ovos (dentro dos galpões); ovoscopia; classificação; acondicionadas (em bandejas ou caixas); rotulados e distribuídos.

Question 25

Quais as etapas que o ovo passa em um entreposto (não possui as galinhas)?

Answer 25

Recebimento dos ovos dos granjeiros; ovoscopia; classificação; acondicionamento; embalagem/rotulagem; distribuição e os entrepostos podem pasteurizar (ovos líquidos)

Question 26

O que é obrigatório na rotulagem?

Answer 26

Alerta quanto ao risco de consumo de ovos “crus”, ou de “gema mole”.

Question 27

Como é feito o processamento dos ovos nas fabricas?

Answer 27

Recepção; lavagem; ovoscopia; secagem; processamento (pó ou liquido); embalagem e expedição do produto pronto.

Question 28

Porque na fabrica é obrigatório a higienização do ovo?

Answer 28

Pois vamos utilizar o que tem dentro, então podemos higienizar o exterior para evitar contagio

Question 29

Qual o objetivo das fabricas de conservas?

Answer 29

As temperaturas de armazenagem devem retardar processos enzimáticos dos ovos; não classificam (vem classificado da granja ou do entreposto e não podem expedir ovos em casca, comente seus produtos

Question 30

Como é feita a quebra de ovos para processamento?

Answer 30

1. Sala climatizada (evitar deterioração e fotoxidação de lipídios)
2. Filtragem (separação da clara e gema)
3. Ovos não pasteurizados devem obrigatoriamente ser congelado a -12 ºC em no máximo 60 horas após a quebra

Question 31

Como é feito o ovo liquido?

Answer 31

Quando é resfriado ou congelado

Question 32

Como é feito o ovo pasteurizado?

Answer 32

Quando é resfriado, congelado ou embalagem UHT

Question 33

Como é feito o ovo desidratado?

Answer 33

Em pó