Microbiologia do leite Flashcards
Porque o leite é um meio de cultura?
Seu ph é favorável, os nutrientes e a temperatura que chegam em torno de 38 ºC
Quais os problemas da proliferação bacteriana no leite?
Traz doenças, diminui a vida de prateleira e assim causando prejuízos econômicos
Qual a origem dos MOs no leite?
Flora natural; contaminação (manipulador…); adicionados intencionalmente (tecnologia de derivados) e resistentes ao processo
Qual a principal causa de MOs no leite?
Contaminação + falha de resfriamento
Qual é o resfriamento ideal?
Diminuir a temperatura para 4 graus em 2 horas
Se incluir leite de outra ordenha no mesmo tanque de resfriamento o que devemos fazer?
Não aumentar mais que 7 graus e retornar para 4 graus em menos de 1 hora
Como agem as bactérias termodúricas?
Suportam temperaturas altíssimas, porem menos de 100 ºC
Como agem as bactérias termófilas?
Suportam temperaturas altas, menos que as termodúricas, e sobrevivem a pasteurização
Como agem as bactérias mesófilas?
Se multiplicam na faixa de temperatura entre 20 e 40 ºC, e é de contagem padrão em placas por CBT ou CPP
Como agem as bactérias psicrofilas?
Crescem em temperaturas baixas de 10 a 15 ºC
Como agem as bactérias psicotroficas?
Crescem em alimentos sob refrigeração entre 0 a 7ºC
O que as bactérias mesofilas fazem no leite?
O deterioram rapidamente
O que as bactérias acido laticas causam ao leite?
Fermentam rapidamente a lactose e deterioram o leite cru em grande quantidade
Quais os benefícios das bactérias acido laticas?
Processamento de derivados ( a partir do leite pasteurizado); saúde do consumidor; são bactérias como lactococcus e lactobacillus
Como agem os coliformes?
São enterobactérias, que fermentam lactose e produzem gás; produzem ac formico, acético e H2S
Quais os gêneros de coliformes?
Enterobacter sp; escherichia sp e serratia sp
Quantos grupos os coliformes são divididos?
2 grupos (coliformes totais e termotolerantes)
Como agem os coliformes totais?
Fermentam a lactose a 35º C + produção de gás; estão no ambiente e no intestino
Como agem os coliformes termotolerantes (fecais)
Fermenta, a lactose a 45º C + produção de gás; a origem é o intestino e são indicadores higiênicos sanitários
Qual a origem das bactérias psicotroficas?
Ambiente; solo e equipamentos por deficiência de higiene
Como é a reprodução das bactérias psicotroficas?
Lenta, ocorre em leite cru sob longos dias de refrigeração (por demora para processamento ou taque de resfriamento comunitário)
Quais são os exemplos de bactérias psicotroficas?
Principalmente pseudomonas e bacillus
Como ocorre o metabolismo lipolitico das bactérias psicotroficas?
Tem liberação de lipases bacterianas, e são termorresistentes, fazendo com que a lipolise continue apos o tratamento térmico e quando maior o tempo de estocagem maior a ação lipolíticas; ainda o acido graxo livre sofre reações de oxidação (rancificação)
O que é a sedimentação em tubulação?
São formações de crostas na tubulação, dificultando a limpeza e garantia de eficiência da higienização, assim reduzindo a eficiência da trocadores de calor
Como prevenir psicotroficos?
Evitar contaminação do leite cru (BP ordenha; higiene de equipamentos e higiene do ambiente ) e diminuir atividades de MOs psicotrópicos (Evitando longos períodos de armazenamento do leite cru refrigerado).
Como realizamos a CPP ou CBT?
Plaqueamento de profundidade em ágar PCA (fundido)
Como é feita a pesquisa de enterobacteriaceae?
Método de plaqueamento sem profundidade com contagem de colonias
Como é feita a pesquisa de psicotroficos?
Plaqueamento de superfície em ágar PCA e incubação e geladeira a 7ºC por 10 dias
