Microbiologia do leite

Question 1

Porque o leite é um meio de cultura?

Answer 1

Seu ph é favorável, os nutrientes e a temperatura que chegam em torno de 38 ºC

Question 2

Quais os problemas da proliferação bacteriana no leite?

Answer 2

Traz doenças, diminui a vida de prateleira e assim causando prejuízos econômicos

Question 3

Qual a origem dos MOs no leite?

Answer 3

Flora natural; contaminação (manipulador…); adicionados intencionalmente (tecnologia de derivados) e resistentes ao processo

Question 4

Qual a principal causa de MOs no leite?

Answer 4

Contaminação + falha de resfriamento

Question 5

Qual é o resfriamento ideal?

Answer 5

Diminuir a temperatura para 4 graus em 2 horas

Question 6

Se incluir leite de outra ordenha no mesmo tanque de resfriamento o que devemos fazer?

Answer 6

Não aumentar mais que 7 graus e retornar para 4 graus em menos de 1 hora

Question 7

Como agem as bactérias termodúricas?

Answer 7

Suportam temperaturas altíssimas, porem menos de 100 ºC

Question 8

Como agem as bactérias termófilas?

Answer 8

Suportam temperaturas altas, menos que as termodúricas, e sobrevivem a pasteurização

Question 9

Como agem as bactérias mesófilas?

Answer 9

Se multiplicam na faixa de temperatura entre 20 e 40 ºC, e é de contagem padrão em placas por CBT ou CPP

Question 10

Como agem as bactérias psicrofilas?

Answer 10

Crescem em temperaturas baixas de 10 a 15 ºC

Question 11

Como agem as bactérias psicotroficas?

Answer 11

Crescem em alimentos sob refrigeração entre 0 a 7ºC

Question 12

O que as bactérias mesofilas fazem no leite?

Answer 12

O deterioram rapidamente

Question 13

O que as bactérias acido laticas causam ao leite?

Answer 13

Fermentam rapidamente a lactose e deterioram o leite cru em grande quantidade

Question 14

Quais os benefícios das bactérias acido laticas?

Answer 14

Processamento de derivados ( a partir do leite pasteurizado); saúde do consumidor; são bactérias como lactococcus e lactobacillus

Question 15

Como agem os coliformes?

Answer 15

São enterobactérias, que fermentam lactose e produzem gás; produzem ac formico, acético e H2S

Question 16

Quais os gêneros de coliformes?

Answer 16

Enterobacter sp; escherichia sp e serratia sp

Question 17

Quantos grupos os coliformes são divididos?

Answer 17

2 grupos (coliformes totais e termotolerantes)

Question 18

Como agem os coliformes totais?

Answer 18

Fermentam a lactose a 35º C + produção de gás; estão no ambiente e no intestino

Question 19

Como agem os coliformes termotolerantes (fecais)

Answer 19

Fermenta, a lactose a 45º C + produção de gás; a origem é o intestino e são indicadores higiênicos sanitários

Question 20

Qual a origem das bactérias psicotroficas?

Answer 20

Ambiente; solo e equipamentos por deficiência de higiene

Question 21

Como é a reprodução das bactérias psicotroficas?

Answer 21

Lenta, ocorre em leite cru sob longos dias de refrigeração (por demora para processamento ou taque de resfriamento comunitário)

Question 22

Quais são os exemplos de bactérias psicotroficas?

Answer 22

Principalmente pseudomonas e bacillus

Question 23

Como ocorre o metabolismo lipolitico das bactérias psicotroficas?

Answer 23

Tem liberação de lipases bacterianas, e são termorresistentes, fazendo com que a lipolise continue apos o tratamento térmico e quando maior o tempo de estocagem maior a ação lipolíticas; ainda o acido graxo livre sofre reações de oxidação (rancificação)

Question 24

O que é a sedimentação em tubulação?

Answer 24

São formações de crostas na tubulação, dificultando a limpeza e garantia de eficiência da higienização, assim reduzindo a eficiência da trocadores de calor

Question 25

Como prevenir psicotroficos?

Answer 25

Evitar contaminação do leite cru (BP ordenha; higiene de equipamentos e higiene do ambiente ) e diminuir atividades de MOs psicotrópicos (Evitando longos períodos de armazenamento do leite cru refrigerado).

Question 26

Como realizamos a CPP ou CBT?

Answer 26

Plaqueamento de profundidade em ágar PCA (fundido)

Question 27

Como é feita a pesquisa de enterobacteriaceae?

Answer 27

Método de plaqueamento sem profundidade com contagem de colonias

Question 28

Como é feita a pesquisa de psicotroficos?

Answer 28

Plaqueamento de superfície em ágar PCA e incubação e geladeira a 7ºC por 10 dias