Inspeção e qualidade do mel Flashcards
Quando sabemos que o mel é verdadeiro?
Quando tem baixo índice de sacarose (<1,5) e alto teor de frutose
O que ajuda o brasil a ser um bom produtor de mel durante todo o ano?
O clima, solo, altitude, composição das floradas e a genética das abelas, favorecem o setor apícola brasileiro
Quais os produtos apícolas?
Mel, geleia real (secreção das glândulas das abelhas), pólen, própolis ( secreção resinosa misturada com um pouco da cera das abelhas; vedação das colmeias e uso medicinal-extrato do própolis), cera, apitoxina e derivados (hidromel; vinagre de mel).
Qual a definição de mel?
É um produto alimentício produzidos pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções de partes vivas das plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substancias especificas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia.
Porque o mel verdadeiro possui baixíssima porcentagem de sacarose?
Devido a ação da invertase da abelha, que age sobre os açucares.
Qual a principal especie de abelha? e quais suas principais características?
Apis melliferra. É a especie mais robusta, são menos agressivas, mais adaptadas e mais resistente as doenças
Como é feita a organização da casta das abelhas?
Para cada rainha existem 60.000 operarias e até 400 zangões.
Qual é a função da abelha operaria?
Faz todo trabalho interno e externo á colmeia de manutenção da família e as atividade mudam conforme a idade (desenvolvimento glandular).
Quais as atividades das abelhas operarias por idade?
De 1 a 4 dias: Limpeza dos favos, aquecimento ( pelo batimento das asas) dos ovos e larvas.
De 5 a 12 dias: Alimentação das larvas e novas rainhas, produz geleia real ( glândulas hipofaringianas e mandibulares).
De 13 a 18 dias: Produz cera, constrói favos, elaboram o mel, guardam o pólen (glândulas cerigenas).
De 19 a 20 dias: Sentinela (guardião) da colmeia.
De 21 a 42 dias: Coleta de néctar, pólen, própolis, água (campeiras).
Qual a função do zangão?
O macho é produzido por partenogênese (haploide-n); não vive mais de 2 horas sem comer; não possui ferrão; após 12 dias de vida- aguarda o voo nupcial da rainha e morre após a copula
Qual a função da abelha rainha?
Essa só é alimentada com geleia real em célula especial (realeira); mantem a colmeia unida (ferormônio-sinalizador de união e quando precisam mudar); pões ovos fecundados e a reprodução é feita em um voo nupcial aos 12 dias de idade, copula com 10 a 20 zangões (armazena sptz na espermateca, e põe os ovos em 5 a 6 dias apos a copula (25000 a 3000 ovos por dia)
Qual o período médio de cada fase do desenvolvimento das operarias?
É ovo por 3 dias; larva por 6 dias; pupa por 12 dias; total de 21 dias e vida adulta de 38 a 42 dias.
Qual o período médio de cada fase do desenvolvimento da rainha?
É ovo por 3 dias; larva por 5,5 dias; pupa por 7,5 dias; total de 16 dias e vida adulta de 2 a 5 anos.
Qual o período médio de cada fase do desenvolvimento do zangão?
é ovo por 3 dias; larva por 6,5 dias; pupa por 14,5 dias; total de 24 dias e vida adulta de 80 dias.
Como é feito o processamento de açucares?
Pelas glândulas salivares (cabeça e tórax); hipofaringianas e mandibulares
O que as glândulas salivares fazem?
Diastase e glicose-oxidase
O que ocorre na glicose-oxidase ?
Síntese de acido glucônico e peroxido de hidrogênio pela ação antimicrobiana
O que ocorre na diastase?
Cliva açucares complexos em monossacarídeos como frutose, glicose e dextrose
O que as glândulas hipofaringeanas e mandibulares fazem?
Produção de geleia real ( de operarias jovens)
O que as glândulas hipofaringianas das operarias velhas fazem?
Invertase
O que ocorre na invertase?
Enzima que transforma a sacarose do néctar em glicose e frutose = mel
Como é feita a síntese de mel?
- Coleta de “açucares” ( néctar)
- Transformações pela ação de enzimas adicionadas pelas glândulas salivares e hipofaringeanas.
- Transformações bioquímicas na vesícula melífera (papo).
- “Regurgitamento”, transformações durante “descanso” no favo (maturação).
Como é o fluxograma de processamento do mel?
- Flores (néctar)
- Vesícula melífera (ação de enzimas glandulares)
- Colmeia
- Alvéolo do favo (17-20% de umidade e 30 a 35 Cº), com isso ocorre a contração de açucares, formando cristais, que deixam o mel com viscosidade
- Colheita
- Transporte: Apiário ou casa de mel
- Aquecimento (12h a 35 Cº) para não causar desnaturação dos nutrientes
- Desperculação (retirada do mel dos favos)
- Centrifugação (descristalização, banho- maria a 40Cº
- Filtração (retira asa de abelha, pedaços de favo)
- Decantação (24-48h)
- Envase
Qual a definição de mel in natura?
Aquele que não foi aquecido em nenhum processo (apenas retirado dos favos), assim conservam todas as qualidades nutritivas e terapêuticas
que se refere a portaria numero 6?
Normas higiênico-sanitárias e tecnológicas para mel, cera de abelhas e derivados; principal instrumento de inspeção; principal apontamentos; rotulagem; predominância floral; conservação e analise de qualidade
Na rotulagem quando podemos declarar predominância floral ?
Quando a predominância for comprovada mediante a analise palinológica (pólen) do sedimento do mel
Quais as principais floradas na produção de mel brasileiro?
Laranjeira; café; eucalipto; assa-peixe; cipo-uva e silvestre
Como é feita a conservação do mel?
Mel puro em temperatura ambiente e mel com geleia real, pólen ou própolis em refrigeração devido a ação enzimática
Quais os principais testes para analise de qualidade do mel?
Prova de fiehe e prova de lund
Quais as analises de rotina na qualidade do mel?
Umidade deve estar no máximo em 20% (maior que isso suspeitamos de fraude); acidez no máximo em 40uEq; ph entre 3,3 e 4,6 e HMF (hidroximetilfulfural) reação de maillard
Para que serve a prova de Fiehe?
Verificar se houve superaquecimento e adição de glicose, açúcar comum; melaço de cana
Como é feita a prova de Fiehe?
Pela separação de constituinte pelo éter, a coloração indica reação da resorcina com HMF e sacarose livre
Como é feita a interpretação da prova de Fiehe?
Coloração vermelho cereja indica um mel adulterado (positivo) e a coloração clara indica um mel puro (negativo)
O que indica a coloração vermelha na prova de Fehe?
Presença de HMF
Para que serve a reação de Lund?
Determina fraude por adição de água ou outro diluente no mel frente ao acido tânico
Como é feita a interpretação da reação de Lund?
Mel puro, quando apresenta um precipitado floculoso, que oscila entre 1 até 4 ml (positivo) e mel impuro não há precipitado, ou apenas vestígios menor que 1 ml (negativo)
