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FÍSICO-QUÍMICA ALIMENTARIA > TÉCNICAS CULINARIAS III > Flashcards

TÉCNICAS CULINARIAS III Flashcards

1
Q

El salmorejo es una emulsión por…

A

La lecitina del tomate

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2
Q

Que son los emulsionantes

A

Aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de ingredientes

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3
Q

Como se denominan los emulgentes utilizados en cosmética?

A

INCI

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4
Q

Que es una emulsión

A

mezcla de líquidos inmiscibles de manera homogénea

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5
Q

Que dos fases forman una emulsión

A

Fase dispersa y la fase continua/dispersante

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6
Q

Cual sería la fase dispersa y continua de una mayonesa?

A

Dispersa= aceite
Continua = agua

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7
Q

Ejemplos de emulsiones

A

Mantequilla, margarina, café, mayonesa, magma de un volcán, lado fotosensitivo de una foto, aceite usado en metalurgia

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8
Q

Cual es el emulgente mayoritario?

A

Lecitina

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9
Q

Que es la lecitina?

A

Fosfolípido

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10
Q

De que se forma un fosfolípido

A

Cabeza polar (gusta el agua) y dos colas apolares (aceite)

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11
Q

La estructura que forman los fosfolípidos alrededor de una gota de aceite en agua se denomina

A

Micela

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12
Q

Que estructuras lipídicas que tienen las células como el COVID, están formadas por fosfolípidos

A

Monocapa y bicapas

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13
Q

Como se llama el proceso por el cual se rompen las emulsiones; debido a que la micela no es cubierta en su totalidad por el emulgente, haciendo que se junten y creen gotas mas grandes, afectando a la estabilidad y calidad de la emulsión?

A

Coalescencia de la emulsión

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14
Q

Las salsas son emulsiones completas

A

Falso, son incompletas con algún estabilizante

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15
Q

Nombra los diferentes agentes estabilizantes:

A

Alfa-ciclodextrina
Galactomananos - Gomas (Xantana, Guar)
Arabinoxilano
Alginato (Ácido algínico)
Agar
Carragenato

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16
Q

El Guar es 5 u 8 veces más espesante que el almidón

A

Verdadero

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17
Q

Con que se junta la Goma Xantana para más viscosidad

A

Goma Guar

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18
Q

Para que sirve la alfa-ciclodextrina en las mayonesas industriales

A

Estabiliza permanentemente las emulsiones de aceite con agua

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19
Q

Que polisacárido se encuentra en el salvado y tiene gran importancia en la panadería

A

Arabinoxilano

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20
Q

De donde se extraen los alginatos

A

Algas marinas Kelp

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21
Q

A que da lugar una emulsión de aceite con aire

A

Espumantes y aireantes

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22
Q

Una espuma es una emulsión de gas

A

Verdadero

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23
Q

Espumantes

A

Lecitina
Sucroester

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24
Q

Cuantos ácidos grasos tiene el sucro?

A

1

25
Q

Esferificación:

A

Técnica culinaria de encapsulación con texturas gelatinosas, con una forma y textura similar a las huevas de pescado.

26
Q

Tipos de esferificaciones

A

Con agar y/o gelatinas
Con alginato
Con almidón de maíz
Con glunolactato
Con nitrógeno líquido
Múltiples

27
Q

Agar en las esferificaciones

A

Se añade goteando en caliente, en un líquido frío viscoso

28
Q

Que tipos de métodos de esferificación hay

A

Directo / básica
Inverso

29
Q

Las esferificaciones con alginato son del método directo o inverso? Se deben consumir al momento o se pueden hacer de un día para otro?

A

Directa (de las primeras esferificaciones)
Al momento (si no se ponen duras)

30
Q

En cual de los métodos de esferificación la membrana crece hacia el interior de la esfera disminuyendo el núcleo?

A

Directo

31
Q

Almidón de maíz…

A

Base de las chuches, snacks
Gelifican a base de temperatura y presión

32
Q

Las esferificaciones de gluconolactato son del método directo o inverso? Se pueden reservar durante cuantas horas y en que ambiente?

A

Inverso
2 o 3h en un ambiente húmedo

33
Q

En cual de los métodos de esferificación la membrana crece hacia el exterior de la esfera permaneciendo el núcleo, pero dificultando su masticado?

A

Inversa

34
Q

A que temperatura se congelan/cristalizan los alimentos con e método del nitrógeno líquido

A

120ºC

35
Q

En servicio inmediato, se le puede dar al cliente directamente la esferificación después de sumergirla en nitrógeno líquido

A

Falso, se debe poner en un recipiente o algo frío entre -20 y -18ºC, pq sino puede pegarse a la lengua y generar quemaduras

36
Q

Si tengo un servicio pasado mañana y quiero poner en mis platos de forma segura una esferificación con el núcleo líquido. ¿Qué técnica elegiría como más duradera?

A

Nitrógeno líquido y Gelan

37
Q

A qué temperatura tiene que estar el gelan para formar esferificaciones con congelados en nitrógeno líquido

A

90ºC

38
Q

Si quiero hacer una esferificación múltiple ¿Qué dos técnicas podría emplear para fuera muy estable?

A

Con gelan o agar, de forma únicamente industrial

39
Q

No resulta rentable y sencillo realizar esferificaciones múltiples, ya que cuanto porcentaje de esferas se suele perder?

A

25%

40
Q
  1. Es realmente vacío el vacío?
A

No, la realidad aborrece al vacío y crea partículas virtuales para rellenarlo

41
Q

Que es el vacío?

A

La ausencia total de material en un determinado espacio o lugar, o la falta de contenido en el interior de un recipiente

42
Q

Tipos de vacío según la capacidad de la bomba

A

Gastrovac
Rotaval
Liofilización
Alto vacío

43
Q

En la esferificación directa el polímero es el alginato y en la esferificación inversa el gluconolactato

A

Verdadero

44
Q

Ferrá Adriá inventó la técnica de la polimeración con alginato?

A

No, la popularizó en su aplicación en cocina. Ya existía a nivel industrial

45
Q

Técnicas de vacío

A

Impregnación en bolsa
Cocción en bolsa - Ronner
Gastrovac
Rotaval (concentración y destilación)
Liofilización

46
Q

Cual de los métodos culinarios no es estrictamente de vacío

A

Cocción a baja temperatura

47
Q

Beneficios cocción al vacío

A

Mayor duración del alimento almacenado
Mejor conservación de características organolépticas.

48
Q

Que aspectos son importantes en la cocina al vacío

A

Elección materia prima
Limpieza
Tipo de uso final (conservación o cocción)
Conocimiento de la maquinaria
Tiempo de vacío y rango de temperatura (cocción)
Caducidad y regeneración (conservación)

49
Q

Principales gases usados en el MAP (atmósfera modificada)

A

Nitrógeno
Anhídrido Carbónico (CO2)
Oxígeno

50
Q

Proceso de vacío, a tomar en cuenta:

A

Temperatura de envasado
Tipo de bolsa
Tipo de vacío
Introducción de gas o no
Enfriamiento

51
Q

Que tres fases hay en la cocción inmediata

A

Cocción directa, indirecta y finalización

52
Q

Diferencia entre cocción directa e indirecta

A

Directa: sellado anterior a la cocción
Indirecta: sellado posterior a la cocción

53
Q

Que 4 fases hay en la cocción no inmediata

A

Cocción directa
Regeneración
Cocción indirecta
Finalización

54
Q

Antes de abrir la bolsa el regenerado del producto debe ser la misma temperatura que la cocción y debemos de filtrar los jugos de la cocción

A

Verdadero

55
Q

Impregnación en bolsa

A

En seco (es solo conservación)
En su propio jugo
Maceración (corto tiempo impregnación + ósmosis constante)

56
Q

Que temperatura no hay que superar en las infusiones al vacío

A

80ºC

57
Q

Herramienta que permite medir la temperatura interior de una bolsa de vacío sin rasgar el plástico

A

Septum de Eva

58
Q

Que procesos puede realizar una Gastrovac

A

Cocción al vacío = vapor de agua 40ºC y marinar a 30º
Infusión/ osmotización = control de presión de vacío y posibilidad de introducir sólidos en líquido a vacío (texturas)

FÍSICO-QUÍMICA ALIMENTARIA (10 decks)

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