TÉCNICAS CULINARIAS III Flashcards
El salmorejo es una emulsión por…
La lecitina del tomate
Que son los emulsionantes
Aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de ingredientes
Como se denominan los emulgentes utilizados en cosmética?
INCI
Que es una emulsión
mezcla de líquidos inmiscibles de manera homogénea
Que dos fases forman una emulsión
Fase dispersa y la fase continua/dispersante
Cual sería la fase dispersa y continua de una mayonesa?
Dispersa= aceite
Continua = agua
Ejemplos de emulsiones
Mantequilla, margarina, café, mayonesa, magma de un volcán, lado fotosensitivo de una foto, aceite usado en metalurgia
Cual es el emulgente mayoritario?
Lecitina
Que es la lecitina?
Fosfolípido
De que se forma un fosfolípido
Cabeza polar (gusta el agua) y dos colas apolares (aceite)
La estructura que forman los fosfolípidos alrededor de una gota de aceite en agua se denomina
Micela
Que estructuras lipídicas que tienen las células como el COVID, están formadas por fosfolípidos
Monocapa y bicapas
Como se llama el proceso por el cual se rompen las emulsiones; debido a que la micela no es cubierta en su totalidad por el emulgente, haciendo que se junten y creen gotas mas grandes, afectando a la estabilidad y calidad de la emulsión?
Coalescencia de la emulsión
Las salsas son emulsiones completas
Falso, son incompletas con algún estabilizante
Nombra los diferentes agentes estabilizantes:
Alfa-ciclodextrina
Galactomananos - Gomas (Xantana, Guar)
Arabinoxilano
Alginato (Ácido algínico)
Agar
Carragenato
El Guar es 5 u 8 veces más espesante que el almidón
Verdadero
Con que se junta la Goma Xantana para más viscosidad
Goma Guar
Para que sirve la alfa-ciclodextrina en las mayonesas industriales
Estabiliza permanentemente las emulsiones de aceite con agua
Que polisacárido se encuentra en el salvado y tiene gran importancia en la panadería
Arabinoxilano
De donde se extraen los alginatos
Algas marinas Kelp
A que da lugar una emulsión de aceite con aire
Espumantes y aireantes
Una espuma es una emulsión de gas
Verdadero
Espumantes
Lecitina
Sucroester
Cuantos ácidos grasos tiene el sucro?
1
Esferificación:
Técnica culinaria de encapsulación con texturas gelatinosas, con una forma y textura similar a las huevas de pescado.
Tipos de esferificaciones
Con agar y/o gelatinas
Con alginato
Con almidón de maíz
Con glunolactato
Con nitrógeno líquido
Múltiples
Agar en las esferificaciones
Se añade goteando en caliente, en un líquido frío viscoso
Que tipos de métodos de esferificación hay
Directo / básica
Inverso
Las esferificaciones con alginato son del método directo o inverso? Se deben consumir al momento o se pueden hacer de un día para otro?
Directa (de las primeras esferificaciones)
Al momento (si no se ponen duras)
En cual de los métodos de esferificación la membrana crece hacia el interior de la esfera disminuyendo el núcleo?
Directo
Almidón de maíz…
Base de las chuches, snacks
Gelifican a base de temperatura y presión
Las esferificaciones de gluconolactato son del método directo o inverso? Se pueden reservar durante cuantas horas y en que ambiente?
Inverso
2 o 3h en un ambiente húmedo
En cual de los métodos de esferificación la membrana crece hacia el exterior de la esfera permaneciendo el núcleo, pero dificultando su masticado?
Inversa
A que temperatura se congelan/cristalizan los alimentos con e método del nitrógeno líquido
120ºC
En servicio inmediato, se le puede dar al cliente directamente la esferificación después de sumergirla en nitrógeno líquido
Falso, se debe poner en un recipiente o algo frío entre -20 y -18ºC, pq sino puede pegarse a la lengua y generar quemaduras
Si tengo un servicio pasado mañana y quiero poner en mis platos de forma segura una esferificación con el núcleo líquido. ¿Qué técnica elegiría como más duradera?
Nitrógeno líquido y Gelan
A qué temperatura tiene que estar el gelan para formar esferificaciones con congelados en nitrógeno líquido
90ºC
Si quiero hacer una esferificación múltiple ¿Qué dos técnicas podría emplear para fuera muy estable?
Con gelan o agar, de forma únicamente industrial
No resulta rentable y sencillo realizar esferificaciones múltiples, ya que cuanto porcentaje de esferas se suele perder?
25%
- Es realmente vacío el vacío?
No, la realidad aborrece al vacío y crea partículas virtuales para rellenarlo
Que es el vacío?
La ausencia total de material en un determinado espacio o lugar, o la falta de contenido en el interior de un recipiente
Tipos de vacío según la capacidad de la bomba
Gastrovac
Rotaval
Liofilización
Alto vacío
En la esferificación directa el polímero es el alginato y en la esferificación inversa el gluconolactato
Verdadero
Ferrá Adriá inventó la técnica de la polimeración con alginato?
No, la popularizó en su aplicación en cocina. Ya existía a nivel industrial
Técnicas de vacío
Impregnación en bolsa
Cocción en bolsa - Ronner
Gastrovac
Rotaval (concentración y destilación)
Liofilización
Cual de los métodos culinarios no es estrictamente de vacío
Cocción a baja temperatura
Beneficios cocción al vacío
Mayor duración del alimento almacenado
Mejor conservación de características organolépticas.
Que aspectos son importantes en la cocina al vacío
Elección materia prima
Limpieza
Tipo de uso final (conservación o cocción)
Conocimiento de la maquinaria
Tiempo de vacío y rango de temperatura (cocción)
Caducidad y regeneración (conservación)
Principales gases usados en el MAP (atmósfera modificada)
Nitrógeno
Anhídrido Carbónico (CO2)
Oxígeno
Proceso de vacío, a tomar en cuenta:
Temperatura de envasado
Tipo de bolsa
Tipo de vacío
Introducción de gas o no
Enfriamiento
Que tres fases hay en la cocción inmediata
Cocción directa, indirecta y finalización
Diferencia entre cocción directa e indirecta
Directa: sellado anterior a la cocción
Indirecta: sellado posterior a la cocción
Que 4 fases hay en la cocción no inmediata
Cocción directa
Regeneración
Cocción indirecta
Finalización
Antes de abrir la bolsa el regenerado del producto debe ser la misma temperatura que la cocción y debemos de filtrar los jugos de la cocción
Verdadero
Impregnación en bolsa
En seco (es solo conservación)
En su propio jugo
Maceración (corto tiempo impregnación + ósmosis constante)
Que temperatura no hay que superar en las infusiones al vacío
80ºC
Herramienta que permite medir la temperatura interior de una bolsa de vacío sin rasgar el plástico
Septum de Eva
Que procesos puede realizar una Gastrovac
Cocción al vacío = vapor de agua 40ºC y marinar a 30º
Infusión/ osmotización = control de presión de vacío y posibilidad de introducir sólidos en líquido a vacío (texturas)
