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FÍSICO-QUÍMICA ALIMENTARIA > MICROESTRUCTURAS > Flashcards

MICROESTRUCTURAS Flashcards

1
Q

Tejidos

A

o Microestructuras diferentes y específicas
o Análisis de las microestructuras permite ver como se conservan en diferentes condiciones

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Q

Pulpa

A

Parénquima

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Q

Callos

A

Tejido intestinal

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4
Q

Carne

A

Tejido muscular

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5
Q

Engrosamiento raíz

A

Floema

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6
Q

Ternilla o cartílago

A

Tejido cartilaginoso

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7
Q

Emulsiones: a menor tamaño de micela?

A

Mas cantidad de emulsionante (lecitina)

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8
Q

Mecanismos de desestabilización de emulsiones

A

Floculación
Coalescencia
Creaming/ sedimentación
Engrosamiento de gotas (Ostwald ripening)
Inversión de fases

(mirar imágenes)

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9
Q

Mediante la medida del cambio de la viscosidad con el tiempo

A

si cambia la viscosidad es una emulsión inestable

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10
Q

Mediante centrifugación midiendo la resistencia al creaming

A

si se forman natas la emulsión se rompe

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11
Q

Analizando el tamaño de partícula de la emulsión

A

generalmente un tamaño de partícula pequeño contribuye a una mayor estabilidad de la emulsión

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12
Q

Sometiendo a la emulsión a un almacenamiento a altas temperaturas

A

a mayor temperatura, más rapidez de rotura de fases

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13
Q

Mediante la medida del Back Scattering

A

dispersión de la luz que incide sobre una emulsión

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14
Q

Espumas:

A

dispersión de burbujas de gas en un líquido

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15
Q

Partes de la espuma (ver imagen)

A

Aire
Borde de plateau
Película Lamella
Proteínas
Surfactante (lecitina)

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16
Q

Evolución espuma (ej. cerveza)

A

Formación
Maduración
Ruptura

17
Q

Agentes espumantes

A

Clara de huevo, yema, mantequilla, soja, gelatina, leche, nata, bicarbonato, lecitina, albúmina

18
Q

Métodos de formación de espuma

A

Mecánico
Sobresaturación de un líquido o sólido en gas

19
Q

Métodos de estabilización espumas

A

 Constitución doble capa de Gibbs:
 Interfase elástica (proteínas):
 Efecto de Gibbs-Marangoni (surfactantes):
 Repulsión electroestática
 Alta viscosidad de la fase continua (líquido):
 Enlaces de hidrógeno

20
Q

Causas de ruptura espumas

A

 Drenaje de líquido
 cremado o flotación de las burbujas
 desproporción o maduración (Ostwald)
 formación de espuma poliédrica
 colapso
 presencia de partículas
 evaporación
 adsorción competitiva

21
Q

Antiespumantes

A

Ácido, alcohol, grasa, polidimetixiolano, ácido ph2, aceite de silicona

22
Q

proceso mediante el cual se extrae 1 o varios solutos de un sólido, mediante la utilización de un disolvente líquido

A

Lixiviación

23
Q

en función del procedimiento de extracción que se emplee, el reparto de compuestos que lixivian del mismo sólido será distinto

A

Erogación o aerogación

24
Q

Erogación o aerogación ejemplos

A

Café, infusión

25
Q

Que temperatura no debe superar la infusión al vacío

A

80ºC

26
Q

Tipos de cristales

A

o Esmécticos
o Nemáticos
o Colestéricos

27
Q

o Esmécticos

A

más se parecen a cristales sólidos
Las moléculas se alinean y forman capas.
Se pueden mover de lado a lado, frente atrás y pueden girar

28
Q

o Nemáticos

A

Son los que más se asemejan a los líquidos
moléculas polarizadores con formas de bastón
En ellos las moléculas están paralelas pero no forman capas
Pueden girar pero no tienen rotación

29
Q

o Colestéricos:

A

formados por capas aunque cada capa está girada unos 15º respecto de lo que hay arriba y debajo de ella hay unos 24 capas entre las repeticiones

30
Q

Cristalización y temperado

A

dejar crecer los microcristales, dándole un mayor orden, quedando un choclante crujiente y brillante

31
Q

Temperaturas de fusión del chocolate

A

Negro 45-50
Leche 40- 45
Blanco 40

32
Q

Temperatura de enfriamiento de chocolate

A

Negro 28-29
Leche 27-28
Blanco 24-25

33
Q

Franja de templado chocolate

A

Negro 31-32
Leche 30-31
Blanco 27-28

34
Q

Gelificaciones de proteínas

A

Flan
Pudin
Surimi
Pan
Bizcocho instantáneo

35
Q

Una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas, a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir se denomina

A

Infusión

36
Q

Si en un bar me sirven una caña y observamos que la espuma es poliédrica y grande podemos pensar que

A

La caña la han servido hace rato y nos la están metiendo a ver si cuela

37
Q

Entre una estructura cristalina y una totalmente amorfa, existen estructuras intermedias donde la estructura cristalina se mantiene solo a un bajo nivel de la estructura, es lo que denominan

A

Semicristalino

38
Q

A mayor cantidad de proteínas menor tamaño de burbuja, mayor densidad del yogur = Gelificación del yogur cierto?

A

Verdadero

39
Q

A mayor superficie de la gota = mayor tamaño de micela = mayor cantidad de lecitina para cubrir la gota de aceite

A

Falso

FÍSICO-QUÍMICA ALIMENTARIA (10 decks)

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