CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Flashcards
Procesos de conservación más comunes a lo largo de la historia
Secado (zonas cálidas), ahumado (zonas frías y húmedas), salado (zonas costeras), curado
Que material supuso un gran paso en la conservación de alimentos durante el Neolítico
Cerámica
Que técnicas aparecieron en Egipto
Salazón y ahumado
Que técnicas aparacieron con los griegos
Conservación de frutas y verduras con cera virgen o miel
Romanos
Conservación del vino en ánforas
Quien inventó la técnica de conservación por calor
Nicolás Appert
Técnica por la cual se hierven alimentos en el interior de un recipiente de vidrio cerrado creado por Nicolás Appert
Appertización
Quien atribuyó la razón de la alteración de los alimentos a los microorganismos?
Pasteur
En el siglo 19, que invenciones se consolidan como los sistemas más eficaces y seguros de conservación?
Autoclave y Lata de hojalata
A partir de cuando aparecen los conservantes?
Mitad del siglo XX
A partir de cuando aparecen todo tipos de plásticos y bricks?
Finales del siglo XX
Que es la conservación?
Aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de los alimentos para el consumo, protegiéndolos de microorganismos patógenos y otros agentes responsables de su deterioro
Cuales son los principales objetivos de la conservación
Preservar sabor, nutrientes y textura
Agentes que intervienen en la alteración de alimentos
Físicos, químicos, biológicos
Agentes físicos
Mecánicos, temperaturas, humedad, sequedad, aire, luz
Agentes químicos
Maillard, oxidación de vitaminas, descomposición de la proteica (mal olor), fermentación glúcidos (sabor picante), enranciamiento de lípidos, enzimas
Agentes biológicos
Parásitos y microorganismos (bacterias, hongos, levaduras)
Clasificación de alimentos por facilidad de deterioro
Estables o no perecederos
Semi perecederos
Perecederos
Grupo de alimentos que no se alteran a no ser que se manipulen sin cuidado (azúcar, harina alubias, secas)
Estables o no perecederos
Si este tipo de alimentos se manipula y conserva de forma apropiada permanecen sin alterarse durante bastante tiempo (patata, algunas manzanas, nabos suecos, nueces desprovistas de cáscara)
Semi perecederos
Este grupo incluye los alimentos más importantes de consumo cotidiano se alteran con facilidad al no ser que se utilice un procedimiento de conservación específicos (carne, pescado, aves de corral, mayoría de las frutas y hortalizas, huevos, leche)
Perecederos
Factores que influyen en la multiplicación de microorganismos
Asociaciones
Influencias de las condiciones del medio
Modificaciones químicas
Las bacterias se multiplican más rápido que las levaduras
Verdadero
Las levaduras se multiplican más rápido que los mohos
Verdadero
Asociaciones entre los microorganismos
Antagónicos / Antibióticos
Simbióticos
Sinérgicas
Pueden crecer de forma simultánea sin que aparentemente se beneficien o perjudiquen mutuamente
Simbióticos
Cuando crecen juntas son capaces de ocasionar transformaciones que ninguna de las dos podría llevar a cabo creciendo aisladamente – fermentación
Sinérgicas
Modificaciones químicas de los compuestos nitrogenados
Proteínasas = catalizan la hidrólisis proteína a péptido, comunican un sabor amargo
Peptidasas = catalizan la hidrólisis polipéptidos a péptido, sabores desagradables o agradables
Putrefacción = descomposición anaeróbica de las proteínas, olores desagradables/ compuestos sulfurados
Que alimentos tienen una alta actividad de agua (aW) y que su mala condición de almacenamiento (humedad o temperatura) pueden causar mohos
Cereales y derivados
Con que se suelen descomponer las frutas y con que se suelen alterar las legumbres
Frutas = levaduras o mohos
Legumbres = bacterias
Que producto contiene gran cantidad de microorganismos y su pH de 6,5 permite el desarrollo de levaduras y mohos?
Leche
Cual es la particularidad de los quesos?
Modificaciones que constituyen defectos o alteraciones en otros productos, para la elaboración de este producto son deseables
Temperatura de conservación de la carne de ave y del pescado
Ave 0 - 4º
Pescado 0º
Un autoclave
Recipiente de presión metálico con cierre hermético que puede trabajar en alta presión para realizar una cocción o una esterilización con vapor de agua
El pan se estropea por
Retrogradación del almidón
La fruta fresca se altera por
Degradación enzimática
La carne fresca se deteriora por:
Crecimiento microbiano
Todos los alimentos frescos contienen siempre:
Una serie de bacterias, levaduras y mohos y pueden contener enzimas.
El frío existe, o es el calor?
El frío es el desequilibrio térmico de dos sistemas a diferentes temperaturas. El frío es el de menor temperatura.
La zona de peligro para el crecimiento microbiano en los alimentos
Entre los rangos de temperatura de 8.0°C a 55.0°C
La temperatura de los alimentos en caliente según el RD 3484/2000 es de :
> = 65ºC
Los tratamientos por calor a los alimentos:
No siempre logran una esterilización del alimento.
La transferencia de calor se puede definir como:
La energía que es transferida de un cuerpo a otro, por radiación, conducción y/o convección
El proceso aséptico de un alimento es
Cuando se calienta por un tiempo y temperatura suficientes para alcanzar su esterilidad comercial, en un envase estéril y sellado.
Que es el punto frío de una conserva?
El punto del producto que tarda más tiempo en llegar a la temperatura indicada.
Los factores que determinan la velocidad de penetración de calor son:
La consistencia del alimento
El aumento de azúcar:
Retrasa la velocidad al igual que la presencia de grasa en el alimento
En alimentos viscosos o troceados:
La penetración de calor es más lenta.
El tamaño y la forma del envase :
Afecta a la penetración del calor
El material del envase:
La penetración de calor es más lenta en el vidrio que en envases de metal.
En alimentos sólidos:
El calor se propaga por conducción
En alimentos líquidos:
El calentamiento es por convección
En alimentos con mezclas de alimentos sólidos con líquido:
Depende de la proporción de cada uno, provocando la conducción-convección a la vez
Escaldado con agua caliente:
Se somete al alimento a una inmersión en agua caliente a una temperatura de 85ºC a 99ºC.
Escaldado químico:
Se realiza mediante la adición de un químico, utilizando compuestos como dióxido de azufre, sulfitos que reaccionan con compuestos fenólicos, inactivando enzimas.
El objetivo del escaldado es:
Inhibición de la acción enzimática (peroxidasa y catalasa que producen oscurecimiento en el alimento), evitando las reacciones químicas y de oxidación del alimento.
