LÍPIDOS Flashcards
De que están principalmente compuestos
C, H, O, y a veces N, P
Características
Grupo muy heterogéneo
Insolubilidad en agua (micelas, mono capas o bicapas)
Solubles en disolventes apolares y orgánicos (éter, cloroformo, benceno)
Untuosos al tacto
Punto de fusión aumenta con la longitud y saturación de la molécula
Propiedades
Energética
Estructural
Catalizadora, hormonal o mensajero térmico
Transportadora
Cuales son las principales funciones estructurales
Recubren y proporcionan consistencia órganos
Protegen mecánicamente estructuras
Aislantes térmicos (como tejido adiposo)
Las grasas es de lo que menos debemos consumir en la dieta
Verdadero
En la actualidad hay un sobreconsumo de grasas saturadas
Verdadero
División de los lípidos
Simples, complejos, asociados
Cera
Simple
Grasas neutras
Simple
Esteroides
Asociados
Fosfoglicéridos
Complejo
Lipoproteínas
Complejos
Terpenos
Asociados
Tipos de ácidos grasos
Saturados, insaturados (monoinsaturados, poliinsaturados)
De donde proviene el ácido Araquidónico
Hígado
De donde proviene el ácido Mirístico
Palmito
De donde proviene el ácido butírico
Mantequilla
De donde proviene el ácido linoleico
Semilla de la uva
De donde proviene el ácido ricinoleico
Aceite de ricino
De donde proviene el ácido esteraico
Grasas animales
De donde proviene el ácido palmítico
Aceite de palma
De donde proviene el ácido oleico
Aceite de oliva
De donde proviene el ácido cáprico
Coco
De donde proviene el ácido gadoleico
Pescado
El Omega 3 y el Omega 6 son ácidos grasos esenciales y no pueden ser sintetizados por el organismo humano, por tanto necesitamos un aporte exógeno que debe ser suplido por la dieta
Verdadero
¿Como se llama la enfermedad por intoxicación con aceite de colza adulterado, que causo 20.000 afectados en España en la década de los 80?
Síndrome Tóxico o Síndrome del Aceite Tóxico
Cuales son las principales reacciones de los ácidos grasos
Esterificación y Saponificación
Como y qué obtienes de la reacción de esterificación
Ácido graso + alcohol = grasa
Como y qué obtienes de la reacción de saponificación
Grasa (liberación del alcohol) + Hidróxido sódico = Jabón
Que es el enranciamiento
Oxidación de los dobles enlaces y ruptura de los ácidos grasos, liberando radicales libres
Antioxidantes para combatir el enranciamiento
Ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, Vitamina C y E
Efectos del enranciamiento
Dificultad conservación mariscos
Oxidación causa pérdida de energía
Producto de oxidación tóxicos
Destruye vitamina A, E, ácido fólico, riboflavina
Daño celular por radicales libres
Diarrea por disminución de actividad enzimática
Inician enzimas ciclo Krebs
Distrofia muscular y lisis hematíes
1 - 3% compuestos polares del aceite
Aceite fríe sin color, parece crudo
4 - 9% compuestos polares del aceite
Pequeño color dorado al alimento, libre excesos de grasa, centro del alimento se cocina completamente
10 - 16% compuestos polares del aceite
Color dorado oscuro al alimento, comienza a declinar la calidad
16 - 22% compuestos polares del aceite
Color oscuro al alimento, cocción del centro del alimento dificultosa
> 25% compuestos polares del aceite
Color oscuro al alimento, exceso de aceite, centro del alimento crudo
