TÉCNICAS CULINARIAS II Flashcards
Como funcionan por norma general los espesantes y gelificantes?
Monómeros hacen macromoléculas en el agua, que al golpearse entre sí y a mayor cantidad, hacen que el agua se vuelva más viscosa
Un espesante se puede usar siempre como gelificante a baja dosis, pero un espesante no tiene por qué gelificar. Verdadero o falso
Falso. Un espesante no se puede usar como gelificante. Pero un gelificante sí se puede usar como espesante a bajas dosis.
Como se llama la unión de largas cadenas de polímeros en solución, para espesar o formar un gel
Entrecruzamiento
Maicena
Espesante
Goma Xantana
Espesante
Kuzu
Espesante
Gelespesa
Gelificante
Agar agar
Gelificante
Alginato
Gelificante
Colágeno y gelatina
Gelificante
Carragen
Gelificante
Pectina
Gelificante
Goma Gellan
Gelificante
Konjac
Gelificante
Metil celulosa
Gelificante
Tipos de almidones
Seco, hidratado e disuelto
Que es el Resource?
Almidón químicamente modificado
De que bacteria se obtiene la Goma Xantana
Xanthomonas campestris (se encuentra en vegetales crucíferos como col o coliflor)
La goma Xantana es un polisacárido de Beta- D-Glucosa, obtenido de la fermentación por Xanthomonas campestris y que se encuentra de forma natural en la coliflor
Verdadero
Con que goma se suele habitualmente mezclar la goma Xantana?
Goma Guar
De donde se obtiene el Kuzu?
Raíz desecada y molida de la planta Pueraria lobata
De que mezcla se obtiene el Gelespesa
Maltodextrina y Goma Xantana
Agar agar de donde se obtiene
Alga Gellidium sesquipedale
El colágeno y la gelatina son termosensibles y se pueden volver a su forma líquida todas las veces que quieras
Falso, cada vez que se derrite pierde las cadenas de proteínas que le mantienen la forma de gel. Llega a un punto que no se va a poder gelificar.
Que necesita el alginato para formar geles
Calcio
Dependiendo del peso molecular del carragen que tipos hay
Kappa, Iota, Lambda
Que diferencias hay en las habilidades de la carragenina si la juntas con agua frente a leche?
Además de tener propiedades espesantes y gelificantes como con el agua, con la leche adquiere funciones estabilizantes
Junto a que que bacteria, y la fermentación de la glucosa se obtiene la Goma Gellan
Sphingomonas elodea
Cuanta temperatura aguanta la goma Gellan
90ºC
La goma Konjac está formada por…
Glucomananos
La metil celulosa es un espesante/gelificante inverso
Verdadero, gelifica en caliente y licua en frío (helados fritos, croquetas sin empanar)
El carragen Kappa a que tipo de geles da lugar
Rígidos, quebradizos, alta fuerza, termorreversible y presenta sinéresis
El carragen Iota a que tipo de geles da lugar
Elástico, propiedad tixotrópica, termorreversible, no presente sinéresis
El carragen Lambda a que tipo de geles da lugar
Alta viscosidad, no gelificante, soluble en frío
Que se necesita para que gelifique la pectina
Ácido cítrico
Que ácido contiene la pectina
Ácido galactourónico
