TÉCNICAS CULINARIAS II Flashcards

1
Q

Como funcionan por norma general los espesantes y gelificantes?

A

Monómeros hacen macromoléculas en el agua, que al golpearse entre sí y a mayor cantidad, hacen que el agua se vuelva más viscosa

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Un espesante se puede usar siempre como gelificante a baja dosis, pero un espesante no tiene por qué gelificar. Verdadero o falso

A

Falso. Un espesante no se puede usar como gelificante. Pero un gelificante sí se puede usar como espesante a bajas dosis.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Como se llama la unión de largas cadenas de polímeros en solución, para espesar o formar un gel

A

Entrecruzamiento

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Maicena

A

Espesante

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Goma Xantana

A

Espesante

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Kuzu

A

Espesante

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Gelespesa

A

Gelificante

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Agar agar

A

Gelificante

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Alginato

A

Gelificante

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Colágeno y gelatina

A

Gelificante

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Carragen

A

Gelificante

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Pectina

A

Gelificante

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Goma Gellan

A

Gelificante

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Konjac

A

Gelificante

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Metil celulosa

A

Gelificante

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Tipos de almidones

A

Seco, hidratado e disuelto

15
Q

Que es el Resource?

A

Almidón químicamente modificado

16
Q

De que bacteria se obtiene la Goma Xantana

A

Xanthomonas campestris (se encuentra en vegetales crucíferos como col o coliflor)

17
Q

La goma Xantana es un polisacárido de Beta- D-Glucosa, obtenido de la fermentación por Xanthomonas campestris y que se encuentra de forma natural en la coliflor

A

Verdadero

18
Q

Con que goma se suele habitualmente mezclar la goma Xantana?

A

Goma Guar

19
Q

De donde se obtiene el Kuzu?

A

Raíz desecada y molida de la planta Pueraria lobata

20
Q

De que mezcla se obtiene el Gelespesa

A

Maltodextrina y Goma Xantana

21
Q

Agar agar de donde se obtiene

A

Alga Gellidium sesquipedale

22
Q

El colágeno y la gelatina son termosensibles y se pueden volver a su forma líquida todas las veces que quieras

A

Falso, cada vez que se derrite pierde las cadenas de proteínas que le mantienen la forma de gel. Llega a un punto que no se va a poder gelificar.

23
Q

Que necesita el alginato para formar geles

A

Calcio

24
Q

Dependiendo del peso molecular del carragen que tipos hay

A

Kappa, Iota, Lambda

25
Q

Que diferencias hay en las habilidades de la carragenina si la juntas con agua frente a leche?

A

Además de tener propiedades espesantes y gelificantes como con el agua, con la leche adquiere funciones estabilizantes

26
Q

Junto a que que bacteria, y la fermentación de la glucosa se obtiene la Goma Gellan

A

Sphingomonas elodea

27
Q

Cuanta temperatura aguanta la goma Gellan

A

90ºC

28
Q

La goma Konjac está formada por…

A

Glucomananos

29
Q

La metil celulosa es un espesante/gelificante inverso

A

Verdadero, gelifica en caliente y licua en frío (helados fritos, croquetas sin empanar)

30
Q

El carragen Kappa a que tipo de geles da lugar

A

Rígidos, quebradizos, alta fuerza, termorreversible y presenta sinéresis

31
Q

El carragen Iota a que tipo de geles da lugar

A

Elástico, propiedad tixotrópica, termorreversible, no presente sinéresis

32
Q

El carragen Lambda a que tipo de geles da lugar

A

Alta viscosidad, no gelificante, soluble en frío

33
Q

Que se necesita para que gelifique la pectina

A

Ácido cítrico

34
Q

Que ácido contiene la pectina

A

Ácido galactourónico