TÉCNICAS CULINARIAS I Flashcards
Diferentes métodos de transmisión del calor
Radiación, Convección, Conducción
Radiación
Un cuerpo caliente emite calor
Convección
En el aire y agua, moléculas calientes suben, frías bajan creando circuitos de convección
Conducción
Sólidos, moléculas vibran transmitiendo calor
Irradiación
Reflejo de la radiación infrarroja en un objeto calentado externamente
Si el aceite de mi sartén (de Teflón) se quema (a 300ºC) ¿Qué tengo que hacer con la sartén?
Tirarla ya que el teflón solo aguanta hasta los 270ºC, comprar una de cerámica que aguanta hasta 1300ºC.
Que necesitas para obtener la reacción de Maillard y a que temperatura se da
Azúcar y proteínas, 120ºC
A que temperatura se da la congelación general = Efecto de túnel cuántico?
-20ºC
A que temperatura y que hace la reacción de Strecker
200ºC, descomposición de los alimentos
A que temperatura se carbonizan los alimentos
300ºC
A que temperatura se encuentra el nitrógeno líquido
-196ºC
A que temperatura se da la cristalización en los alimentos
-120ºC
Si se mete un clavo de acero inoxidable en un asado de pollo el asado se acelera o desacelera?
Acelera, por conducción
Asado
Técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor del fuego brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente
Tipos de combustiones
Completa e incompleta