TÉCNICAS CULINARIAS I Flashcards

1
Q

Diferentes métodos de transmisión del calor

A

Radiación, Convección, Conducción

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2
Q

Radiación

A

Un cuerpo caliente emite calor

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3
Q

Convección

A

En el aire y agua, moléculas calientes suben, frías bajan creando circuitos de convección

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4
Q

Conducción

A

Sólidos, moléculas vibran transmitiendo calor

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5
Q

Irradiación

A

Reflejo de la radiación infrarroja en un objeto calentado externamente

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6
Q

Si el aceite de mi sartén (de Teflón) se quema (a 300ºC) ¿Qué tengo que hacer con la sartén?

A

Tirarla ya que el teflón solo aguanta hasta los 270ºC, comprar una de cerámica que aguanta hasta 1300ºC.

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7
Q

Que necesitas para obtener la reacción de Maillard y a que temperatura se da

A

Azúcar y proteínas, 120ºC

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8
Q

A que temperatura se da la congelación general = Efecto de túnel cuántico?

A

-20ºC

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9
Q

A que temperatura y que hace la reacción de Strecker

A

200ºC, descomposición de los alimentos

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10
Q

A que temperatura se carbonizan los alimentos

A

300ºC

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11
Q

A que temperatura se encuentra el nitrógeno líquido

A

-196ºC

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12
Q

A que temperatura se da la cristalización en los alimentos

A

-120ºC

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13
Q

Si se mete un clavo de acero inoxidable en un asado de pollo el asado se acelera o desacelera?

A

Acelera, por conducción

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14
Q

Asado

A

Técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor del fuego brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente

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15
Q

Tipos de combustiones

A

Completa e incompleta

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16
Q

Que genera una combustión completa

A

Agua y CO2

17
Q

Que genera una combustión incompleta

A

Del hollín: Partículas de carbono, óxidos, ácido sulfúrico

18
Q

Freír

A

proceso de cocción de alimentos por inmersión en un aceite o grasa comestible

19
Q

A que temperatura tiene que estar el aceite para freír

A

150 - 200ºC

20
Q

Que tipos de frituras hay

A

Por inmersión o superficial

21
Q

Cual es el parámetro idóneo para confitar

A

Entre 70º y 90º

22
Q

Como se llama el bañado de frutas en azúcar o semillas en almíbar

A

Confitura

23
Q

Salteado

A

Freír con poca grasa y mucha temperatura, mantener en movimiento el alimento

24
Q

2 tipos de cocción principales:

A

Inglesa y al vapor

25
Q

A que temperatura tiene que estar el agua para el hervido por inmersión como es en el caso del escaldado

A

100ºC (ebullición)

26
Q

Cual es la diferencia fundamental entre un hervido y un estofado, desde un punto de vista físico-químico?

A

El estofado se realiza a fuego suave en una atmósfera saturada de vapor de agua, por lo que es fundamental taparlo, el hervido no.

27
Q

Si cuando cocemos se pueden ver pequeñas burbujas subiendo y bajando del líquido a que temperatura se encuentra?

A

<80º

28
Q

Si cuando cocemos, en el líquido se crean columnas de burbujas que suben a la superficie de forma ordenada a que temperatura se encuentra?

A

90 - 100ºC

29
Q

Si cuando cocemos el líquido entra en ebullición creando grandes burbujas que suben a la superficie, a que temperatura se encuentra?

A

> 100ºC

30
Q

Que diferencia hay entre la radiación infrarroja con la radiación electromagnética de un microondas

A

La frecuencia del microondas es mucho mayor

31
Q

Si metes un cubo de hielo en el microondas se derretirá? Si, no? Por que?

A

No, porque el funcionamiento del microondas se basa en que las moléculas de agua de un alimento se agitan generando calor. Si el agua está en un estado sólido/fijo, no se puede mover, y por lo tanto no se calienta.