TÉCNICAS CULINARIAS I Flashcards
Diferentes métodos de transmisión del calor
Radiación, Convección, Conducción
Radiación
Un cuerpo caliente emite calor
Convección
En el aire y agua, moléculas calientes suben, frías bajan creando circuitos de convección
Conducción
Sólidos, moléculas vibran transmitiendo calor
Irradiación
Reflejo de la radiación infrarroja en un objeto calentado externamente
Si el aceite de mi sartén (de Teflón) se quema (a 300ºC) ¿Qué tengo que hacer con la sartén?
Tirarla ya que el teflón solo aguanta hasta los 270ºC, comprar una de cerámica que aguanta hasta 1300ºC.
Que necesitas para obtener la reacción de Maillard y a que temperatura se da
Azúcar y proteínas, 120ºC
A que temperatura se da la congelación general = Efecto de túnel cuántico?
-20ºC
A que temperatura y que hace la reacción de Strecker
200ºC, descomposición de los alimentos
A que temperatura se carbonizan los alimentos
300ºC
A que temperatura se encuentra el nitrógeno líquido
-196ºC
A que temperatura se da la cristalización en los alimentos
-120ºC
Si se mete un clavo de acero inoxidable en un asado de pollo el asado se acelera o desacelera?
Acelera, por conducción
Asado
Técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor del fuego brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente
Tipos de combustiones
Completa e incompleta
Que genera una combustión completa
Agua y CO2
Que genera una combustión incompleta
Del hollín: Partículas de carbono, óxidos, ácido sulfúrico
Freír
proceso de cocción de alimentos por inmersión en un aceite o grasa comestible
A que temperatura tiene que estar el aceite para freír
150 - 200ºC
Que tipos de frituras hay
Por inmersión o superficial
Cual es el parámetro idóneo para confitar
Entre 70º y 90º
Como se llama el bañado de frutas en azúcar o semillas en almíbar
Confitura
Salteado
Freír con poca grasa y mucha temperatura, mantener en movimiento el alimento
2 tipos de cocción principales:
Inglesa y al vapor
A que temperatura tiene que estar el agua para el hervido por inmersión como es en el caso del escaldado
100ºC (ebullición)
Cual es la diferencia fundamental entre un hervido y un estofado, desde un punto de vista físico-químico?
El estofado se realiza a fuego suave en una atmósfera saturada de vapor de agua, por lo que es fundamental taparlo, el hervido no.
Si cuando cocemos se pueden ver pequeñas burbujas subiendo y bajando del líquido a que temperatura se encuentra?
<80º
Si cuando cocemos, en el líquido se crean columnas de burbujas que suben a la superficie de forma ordenada a que temperatura se encuentra?
90 - 100ºC
Si cuando cocemos el líquido entra en ebullición creando grandes burbujas que suben a la superficie, a que temperatura se encuentra?
> 100ºC
Que diferencia hay entre la radiación infrarroja con la radiación electromagnética de un microondas
La frecuencia del microondas es mucho mayor
Si metes un cubo de hielo en el microondas se derretirá? Si, no? Por que?
No, porque el funcionamiento del microondas se basa en que las moléculas de agua de un alimento se agitan generando calor. Si el agua está en un estado sólido/fijo, no se puede mover, y por lo tanto no se calienta.
