tec de la conservación Flashcards
1
Q
las alteraciones causadas por los MO’s se pueden prevenir por
A
efecto de calor
efecto de frio
aumento de acidez
reduccion de AW
conservantes quimicos
2
Q
actividad de agua–> AW
A
agua disponible en alimentos
valor max 1 y min 0
3
Q
suma de que aguas es el agua total
A
agua libre y agua ligada
4
Q
valores del AW
A
> 0.9–> MO’s viven
0.8–> se eliminan la mayor parte de bacterias, hongos y levaduras
0.6–> eliminan MO’s resistentes
5
Q
conservacion en aceite
A
el aceite es el medio que permite no usar agua para el desarrollo de MOs
poca agua disponible
se sumergen previamente cocidos y troceados
6
Q
cuando se usa la conserva en aceite
A
para alimentos bajos en AW
atun, sardinas
chimichurri
pesto
salsa macha
vegetales dehidratados
