Séquence 5 - Les besoins en fibres Flashcards
Définition fibres alimentaires
Les fibres alimentaires sont des constituants végétaux qui échappent à la digestion de l’intestin grêle de l’homme
Principalement polysaccharides appartenant aux parois des cellules végétales.
Polysaccharides de structure ou pariétaux
On inclut d’autres termes, ex : gommes, mucilages, tannins…
De quoi se compose la structure générale des fibres ?
De la paroi végétale qui est une structure semi-rigide qui entoure la membrane plasmique des cellules végétales
Dans quoi interviennent les parois cellulaires ?
Assurer la croissance de la plante par élongation
Maintien du port dressé
Morphologie
Barrière protégeant les cellules des infections virales, bactériennes et fongiques
En fonction de quoi évoluent les parois cellulaires ?
De la maturité de la plante
On distingue 2 types de paroi, lesquelles ?
La paroi primaire
La paroi secondaire
Qu’est ce que la paroi primaire ?
Elle est synthétisée par les cellules végétales indifférenciées en phase de croissance. Elle est essentiellement riche en pectine
Qu’est ce que la paroi secondaire ?
Elle apparaît lorsque les cellules ont terminé leur croissance. Elle devient riche en cellulose et lignine, les pectines étant dégradées lors du mûrissement enzymatique.
Elle est composée de cellulose, d’hémicellulose, de substances pectiques et de lignine
Quelles sont les différentes fibres ?
Cellulose
Hémicellulose
Substances pectiques
Lignine
Gomme et mucilages
Quelle est la composition de la cellulose ?
C’est un polysaccharide linéaire formé d’unités de glucose unies par des liaisons B1-4
Quelle est la composition de l’hémicellulose ?
Polysaccharide complexe, formé d’une chaîne principale pouvant être constituée d’un ou plusieurs oses différents et portant des chaînes latérales de nature osidique variée
Quelle est la composition des substances pectiques ?
Ce sont des substances polysaccharidiques complexes, formées d’cide galacturonique et portant et portant des chaînes latérales d’arabinose et de galactose
Quelle est la composition de la lignine ?
La lignine est un composé complexe formé par la polymérisation de 3 dérivés phéylpropranes
Quelle est la composition des gommes et des mucilages ?
Ce sont des polymères complexes formés d’oses neutres et acides. Les plus connus proviennent d’exsudats d’arbres, comme la gomme arabique, ou de graines comme la gomme guar
Quelles sont les propriétés physico-chimiques des fibres ?
L’hydrosolubilité
Les échanges ioniques
Quels sont les 2 types de fibres ?
Fibres solubles (pectines, hémicellulose A)
Fibres insolubles (lignine, cellulose et hémicellulose B)
Qu’est ce qui différencie les fibres solubles et les fibres insolubles ?
Selon leur structure moléculaire, les fibres ne régissent pas toutes de la même manière en présence d’eau
–> Après une étape de gonflement, certains polysaccharides sont solubilisés mais d’autres restent insolubles
Quelle est la propriété des fibres solubles ?
Elles ont la propriété d’augmenter la viscosité du milieu dans lequel elles se trouvent, formant ainsi des solutions épaissies ou gels
–> plus elles sont solubles plus elles sont dégradées
Quels sont les effets des fibres sur la digestion ?
Effets sur la vidange gastrique et le transit du grêle
Effets sur la digestion et l’absorption intestinale
Effets sur la composition fécale
Lors des effets sur la vidange gastrique et le transit du grêle, de quoi sont responsables les fibres solubles ?
À forte dose, ils ralentissent la vidange gastrique et allongent le transit au niveau du grêle
Lors des effets sur la vidange gastrique et le transit du grêle, de quoi sont responsables les fibres insolubles ?
Elles auront tendance à accélérer le transit intestinal (utiliser pour lutter contre la constipation)
Que font les fibres solubles lors des effets sur la digestion et l’absorption intestinale ?
Elles vont augmenter la viscosité afin de réduire l’efficacité du mixing intestinal, entraînant une réduction du contact nutriment enzyme –> moins bonne digestion des macronutriments qui seront moins absorbés
Que font les fibres insolubles lors des effets sur la digestion et l’absorption intestinale ?
Elles peuvent gêner l’accès des enzymes aux nutriments par un effet de barrière physique –> diminution de l’absorption mais pas de malabsorption
Quels sont les différents effets sur le métabolisme ?
Effets sur le métabolisme glucidique
Effets sur le métabolisme lipidique
Effets sur la faim et la satiété
Comment agissent les fibres sur le métabolisme glucidique ?
Les fibres solubles à fort pouvoir viscosifiant ajoutées à une solution de glucose ou à un repas diminuent chez le sujet sain ou diabétique l’hyperglycémie ou l’hyperinsulinémie postprandiale
Elles entraînent une diminution de l’élévation postprandiale de la concentration en glucose sanguin : par un ralentissement de l’évacuation gastrique et par un ralentissement et une diminution de la digestion glucidique
Quels sont les effets des fibres sur le métabolisme lipidique ?
Un régime prolongé riche en fibres réduit la cholestérolémie et la fraction de “mauvais” cholestérol chez le patient présentant de l’hypercholestérolémie
–> les fibres bloquent le cycle entérohépatique du cholestérol et favorisent donc l’élimination du cholestérol endogène et exogène
Quels rôles ont les fibres sur les effets de la faim et satiété ?
Les fibres diminuent l’appétit et augmentent la sensation de satiété grâce à l’augmentation du temps de vidange gastrique : effet satiétogène
Jouent aussi un rôle dans la diminution de l’apport énergétique du bol alimentaire car les produits riches en fibres présentent une densité nutritionnelle intéressante et une densité énergétique plus faible
–> Rôle primordial dans la prévention de l’obésité
Quelles sont les recommandations en fibres alimentaires végétales (FAV) ?
Pour un adulte bien portant : 30g par jour
Pour les personnes âgées : 20 à 25g par jour
Pour les enfants : leur âge + 5 (ex : enfant de 6ans = 6+5 soit 11g par jour)
Quelles sont les sources majeures de fibres alimentaires ?
Céréales
Légumes secs
Fruits et légumes
Caractéristiques des céréales concernant la teneur en fibres
Principales sources de fibres alimentaires (représentent 90% en france)
Céréales complètes = 7 à 15% de fibres dont la majorité est composée d’hémicelluloses insolubles
Les fibres solubles = 16% (de blé) et 50% (avoine) fibres totales
–> Les fibres sont concentrées dans l’enveloppe du grain donc + les céréales sont raffinées moins la teneur en fibres est importante
Caractéristiques des légumes secs concernant la teneur en fibres
Teneur en fibres très élevée avec environ 1/4 de fibres solubles
Teneur abaissée d’un facteur de 2,5 à 3 lors de la cuisson par le phénomène d’hydratation
Caractéristiques des fruits et légumes concernant la teneur en fibres
Les teneurs en fibres varient entre 1 et 5% mais restent intéressantes compte tenu des quantités de ces aliments censées être consommées au quotidien
