seminarie upg

Question 1

varför ej ha blåmgel ost för länge? (sem 1)

Answer 1

bryter ner proteinerna för mycket då får dålig smak.

Question 2

Förklara varför det var skillnad på de olika rennetena i seminar 2 - calf rennet och cow rennet (sem 2)

Answer 2

• adult hade kortare tid pga vada pht, de går om varandra i mitten
• chymosin klarar dock ph förändringar bättre

Question 3

När har de båda olia enzymerna samma aktivitet? (sem 2)

Answer 3

vid pH 6,6

Question 4

Vad gör salt med chymosin? (sem 2)

Answer 4

Salt inhiberar inaktivationen av chymosin

Question 5

Vad har Ca för influens på mjlken och dess ph? (sem 2)

Answer 5

• om ca cl tillsätts ändras laddningen på micellen till mer neutralt vilket gör att enzymet binder lättare till (sänker ph)
• kan göra bindningar mellan den negativa siforna på para casen, ger firmer gel

Question 6

Finns det något negativt med att använda ca i processen? (sem 2)

Answer 6

Ja, kan få ett alldeled för hårt gel vilket gör att whey hålls kvar
caseiner precipiates också av

Question 7

Hur påverkar hög temp whey expelling? (sem 2)

Answer 7

starkare hydrofoba bonds, starkare gel. gelen har krympt

Question 8

Hur påverkar låg temp whey ecxpelling? (sem 2)

Answer 8

Svaga hydrofoba bindningar - ej så strkt gel, mindre whey avgivning. Ingen whey avgivning under 20 grader

Question 9

vilken treatment skulle kunna orsaka problem i produktoion? (sem 2)

Answer 9

Till största delen temperaturen då inget sker om för kallt. kan även bli så att bakterierna dör helt.
Fel temp = blir ingen ot alls

Question 10

Vad sker vid vispning av grädde? (sem 3)

Answer 10

1) luft visps in i grädden
2) luft bubblorna delas in i mindre som homogenis
3) lufbubblorna kolliderar och may colesense
4) protein absorberas på air - vatten interfacen , skyddande lager så luft ej går ur
5) luften kan oxå släppa och gå ut till omgivande luft - skre om stora bubblor
6) fettet kollliderar med luftbublorna och fastnar där
7) liquoid fat collide med lufbubblorna
8) partial colesense av fett globulärer - i plasma fasen. dett ager minskad bubbel yta vilket pushes de absorberade globulärerna närmre varandra och de liquid fat fungerar som sticking agent

Question 11

förklara partial colesense

Answer 11

fett kristallerna i glodulären hindrar dem från att gå ihop helt.
fettkristallen i bublan tar hål påmembranet så de kan gå ihop.
large irregular granules fås

Question 12

vad påverkar gräddens kvalite?

Answer 12

temp,, fetthalt, 
emulsions medel 
(caragena - interact med casein micellerna)
wipping time
fettstorlek

Question 13

Vad påverkar hastigheten av coalescence

Answer 13

• stiring hastighet - ökar trovärdhet att kulerna stöter på varandra, ta in luft
• fat content, mer som kan reagera
• mängd solid content - för mycketd solid: ingen yta som kan reagera. För mycket: smör
• ju mindre ju stabilare i sig själva, homogen grädde kan ej vispas
• surface layer av fettet - svårare om protein, det är mer stabilt
• temp: kristall ratio. rebodying kallas det när kristallerna blir större (?)

Question 14

skillnaden på absorb och adsorb

Answer 14

absorb - tas in i den andra kulan”

adsorb - fastnar på ytan

Question 15

Vad gör hydrocollides

Answer 15

Håller kvar vattnet i systemet så det ej kan reagera med saker runt omkring

Question 16

Vad gör hydrocollides

Answer 16

Håller kvar vattnet i systemet så det ej kan reagera med saker runt omkring