Lecture 6/4 - Milk hygiene Flashcards
Vad är hygien?
Alla conditions and measures neccesary to ensure the safety and suitability of fools at all stages of the food chain
Vad är GHP?
GHP - good hygienen practice
Vad är HACCP?
HACCP - hazard analysis and critical contoll Points system
Vilka är kraven på råmjölken när den kommer till dairy?
- minimal kontaminering ifrån the farm
-total Counts 10,000cfu/ml (sv) 100,000cfu/ml (eu lag)
1 million /ml ger spoliage - ingen antibiotica - pga starterkultur
- få sporformare - klarar pastörisering
Hur många cfu/ml krävs för spoliage
1 milion/ml
Vad sker vid pastörisering - häslso aspekt
alla pahtogener dör
alla g- bakterier dör
sporer dör ej
vilka heat treatments finns?
1) HTST: 72grader i 15 sek - sporer klarar
2) UHT: 135grader i 1-2 sek - sporer överlever ej, går hålla i rums temp denaturerar även mjölkens proteiner
3) ESL (extended shelf Life): 128 1-2sek
Vad påverkar D-value?
Temp och typ av mo
Hur effektiv är pastörisering
Extremt effektiv, snabb minskning i antal bak (totala antalet)
Hur vanligt är det med sjukdomsutbrott pga mjölk?
Väldigt ovanligt när det gäller pastörserad mjölk
Vilka bakterier dör inte i pastörisering?
Vad kan de ge för besvär?
sporformare - clostridium (ost) och bacillus (mjölk)
thermoresistanta - kan bli problem i mjölkpulver
Vad är en spor?
Vad klarar de av?
a spore is a resting stage - likt ett seed
de kan klara av: uttorkning, boiling, kemicals, extrema pH, uv och pastörisering
Skillnad på vegetativ cell och spor
veggetativ cell gör saker, sporen är bara vilande
Vad kan clostridium tyrobutricum ge i osten?
late blowing
ger även oönskad smak
blå/grön färg
clostridium tyrobutricum
- källa
- antal av totalantalet
- pastörisering
- problem vid produktion
-Hittas i jorden
kan bilda sporer i dålig silage
-kan även via smutsiga juver hamna i mjölken
-inte ett stort antal av total antalet bak
-sporer som överlever pastörisering
-växer i ost - okontrollerad fermentering
hur förhindrar man butyric acid spores i ost mjölken
kolla silaget
bra juverhälsa - bra ligg i stallarna
centrifugera bort dem
Thermoduric bacteria
- källa
- antal av totalantalet
- pastörisering
- kan hittas i bedding material, på kon och bajs
- kan växa på mjölkutrustning om ej bra rengjort
- kan bidra mycket till totalantalet bakterier
- överlever pastörisering
- kan ej växa i kyl
Bacillus cereus
- källa
- produktions problem
- antal av totalantalet
- pastörisering
-hittas i jorden smutsigt juver till mjölken - vid betes period -rekontaminering -kan växa och producera sporer i mjölken -kan växa i låg temp - -minskar hållbarheten -food poisoning -litet bidrag till totalantalet -sporer överlever pastörisering
Hur kan B.cereus förstöra mjölken?
Causes sweet curding of milk
can caus bitty clream
sjukdommar
Hur undviker man B.cereus i mjölken?
renlighet i stallarna
torka av spenarna innan mjölkning
pre milk innan sparar mjölken
Vad är det valigast att recontamination sker?
mellan lager och förpackning /vid förpackandet
Vilka g bakterier överlever aldrig pastörisering?
G-
psychrotrophic bacteria
- växer
- källa
- g?
- antal av totalantalet
- produktförstörande
- can multiply at refigirator temperature
- common in the enviroment and in water
- de g- av dessa dör vid pastörisering
- a high contribution in the total amount
- producerar heat resistanta enzymer som kan förstöra produkten
Coliform bacteria
- källa
- pastörisering
- problem i produktion
- generellt inte psycotrofa
- kan hittas i farm miljö och vatten
- dödas av pastörisering
- används som hygien indikator förr
- kan orsaka gas formation i ost
Hur kan genetik inprint kolla upp recotimination?
Kolla igenom olika sampels för att se var bakteriern finns
- enviroment sampels
- pcr
Varför är packaging en CCP?
Finns ofta mycket g- bacterier i omgivningen
-package material kan va kontaminerade
G- bacteria
- källa
- pastörisering
- åtgärder
- dör vid pastörisering
- recontimination vanligen vid package
- måste minimeras
Bacillus cereus
- pasrörisering
- adhere
- sporer finns alltid i mjölk och överlever pastörisering
- kan “växa fast” på mjölkutrustning
- kan hittas överallt i produktlinjen
Vilka molekulära metoder kan användas för troubleshooting?
- identifiering av bacterier - sekvensering bla
- fingerprinting - PCR, elekrtroforesis
- WGA - whole genome sequensing
Hur kan man improve packing hygienen?
- filtrera luften
- closed filling chamber
- overpressure in the chamber
- desificera package material
- minimisera användandet av vatten
LAB
- källa
- växer i vilken miljö
- produktion- bra/problem
- pastörisering
- kan hittas i omgiven
- växer ej i kyl
- om inte kyls ordentligt kan mjölken bli sur
- vissa överlever pastrisering
- används i ostprodukton
Hur kan bacteriophages påverka LABS?
De kan attackera LABS
vad blir effekten av att bateriofagerna förstör
labs?
igen acidification , flavor and texture defekts, inga hål i osten
Bakterofager och pastöriserig o dehydration
- vissa bakteriofager kan överleva HTST pastörisering
- överlever dehydration
recontemination - fermented milk and cheese
bacteriofag infection, bacterial infektion i starter kulturen, coliforms lactobacilli (bara i ost) yeast and mould
Recontimination. mjölk pulver
salmonella, spafelycoccer, bacillus sterothermiphilus
Vad kan finnas som källor för kontamination in dairy plant
rå mjölk humans pest air water buildinge - a lot of stuff beror på detta packaging material - tex pallar fordon prosecc equipment
Hur kan hazards are minimized/avoided by
- GHP: personalen mer eller mindre
- HACCP
vilka är ansvariga för vad?
- food safety
- operatören är ansvarig för food safety
- the authorities kan komma med förslag för hur fixa men ej direkt ansvarig
- authorities kollar upp om systemet som används är funktionellt
Vilka två olika criterier finns det i lagen om MO?
- food safety criteria
- process hygien criteria
vad innebär cleaning/clean?
rovoval of unwante objects “dirt” from a surface
Vad innebär clealiness?
- physical cleanliness: visible dirt removed
- kemisk: osynligt dirt, eg kemikallier som kan påverka smak
- bakterioell: reduction av bacteria, desinfecktion, sterilitet
vilka cleaning agents finns?
Disinfektion
- hur används denna
används separat efter cleaning
ofla klor i
Exempel på cleaning cykel in a dairy
- discard of produkt residues - drainage
- pre rinse med h2o - 40-60 grsder - fett smälter
- cip
- rinse med vatten
- disinfect
Hur dödar man B.cereus?
- acid mer efektiv än lye
- minst 75 grader vid lye för bra effekt
- temperatur är viktigare än koncentrationen på kemikalierna
controll metod för att kolla renligheten
- visual inspektion
- microbiologiska tester - agar bla
- indirekta metoder - ATP
- enviroment sampeling
faktorer som påverkar renligheten
temperatur kemikalier och konsentration composition ac cleaning agents ph flow/mekansik force tid vattenhårdhet design på metoden
hygien design
-vad är detta?
a prerequisite for safe food produkt
bad hygiene design is the most common orsak till biofilm
vad är biofilm?
MO growing on a surface by a layer of sline - organisk polymer, som de själva producerar
ett typiskt cleaning problem
- svåa att ta bort jämfrt med fria bakterier
- de bakterier i biofilmen har andra eg än de firia bakterierna
Vad tar biofilmen åt sig?
- organiska föreningar och andra bakterier kan absorberas av biofilmen
- blir som ett “samhälle”, kan finnas olika bakterier i en biofilm (microcoloni)
- tar timmar att bilda slimet
Hur bygger biofilmen på sig?
Ju mer tid som går ju mer biofilm. Mer bir kvar efter städning och efter ett tag så börjar även bitar av biofilmen lossna och kontaminera proukten - kan ibland inte synas då ensrtaka st blir påverkade
Vad är det för fördel för bakterierna att bilda biofilm?
- näringsämnen anrikas på ytan
- skydd emot transportion
- bakterier “hjälper varandra”
- skydd mit farliga ämnen-protezoer, uv, antibiotica osv
hur undviker man biofilm?
- regelbunden städning
- bra hygien design
- regular maintanenc
- ta bort allt vatten efter städning
- val av materiel, växer dåligt på stål
