Lecture 27/3 - Dairy teknology Flashcards
Ej så bra föreläsning - måste läsa i bok också
Hur är the pathway of milk prosses?
vad sker emellan hämtning och paketering?
Mjölk hämtas (thermisation) - används inte alltid silotank separation homogenisering pastörisering packing
Hur kan man kolla hur mycket mjölk man får in?
Antingen kollar man volym eller så väger man mjölken
Hur fungerar silo tankar?
Kyls snabbt ner och förvaras sen i silotankar
Mjölken i silo tankar rörs hela tiden om
- ingen creaming layer eller biofilm
Hur kollar man kvalitén på mjölken innan man börjar använda den?
smak, lukt, renlighet, hygien, somatiska celler, bakterie antal, protein innehåll, fet innehåll, freezing Point, antibiotika
Hur kan man behandla mjölken?
Pastörisering, separering, standardisering, homogenisering, baktocentrifug, microfiltrering, evaporation, drying, deaeration
Varför är pumparna så viktiga?
Beror på var de sitter, vad som ska pumpas och man vill inte att de ska förstöra produkten
-viscositet, densitet, temperatur, tryck i systemet, vilket material pumpen är gjord av
Varför pastöriserar man?
För att ta kol på olika pathogener som kan va skadliga för vår hälsa
Vad är LTLT och HTST?
low temp long time
High temp short time
Refererar till pastörisering
Vad är D-value?
D-value is considerd as number of minutes required to kill 90% of the bacterial population at a specifik temperature
Olika för olika bakterier
Vad dödar pastörisering och vad dödar UHT pastörisering?
Är det någon skillnad
UHT dödar även sporer som kan finnas i mjölken medan vanlig pastörisering dödar av vegetativa celler
Vilka är andra effekter av heating förutom att bakterier avdödas?
- Inaktiverar enzymer
- De som överlever är långsamare
- kokad smak - pga sulfur group
- ökad textur/viscositet
- Minskar närings värdet - vitaminer
- mindre risk för age gelatinisering under storage
- bättre substrat för starter kultur (ingen konkurans)
- snabbare kagulering av rennet, minskar rate of syneresis
- minskad risk för creaming
- minskar fat globulärernas stability to coalescence(klumpa ihop sig och bli större)
- minskar rate of fat oxidation
Vilka två olika steam sätt finns (görs med UHT mjölk)
1) steam sprutes in direkt - steam injection
2) steam finns i en kammare som mjölken åker in i - steam infusion
Vad bestämmer vilken heating metod man vill ha?
- Produkt flow rate
- properties of the produkt
- temperatur needed
- vilken design man vill ha
- cleaning behov
- running time
Hur “hold” man mjölken emellan?
Tankar eller i holding tubes som kan sitta i taket
Vill man ha kort eller lång running time?
Lång - men är lite riskabelt
Vilka alternativa non-thermic alternativ finns?
Microcentrifug high preasure irradiation magnetiskt field electric field bacterofugation ultrasonic high preasure homgenisering
Vilka alternativa heatin teknologier alternativ finns?
Resistans
Induktion
IR
Microwave
Vilka alternativa kemiska tekniker finns?
Hydrogen peroxide
Bacteriocins
Antibakteriella enzymes, proteins, peptides
Active packaging
Sedimentation, hur fungerar det i mjölken?
upp, ej ner
Fett flyter upp till ytan pga densitet
Används då fett och skummjölk ska separeras (fast snabbas upp)
Hur påverkar fett globulärernas storlek och temp sedimentationen?
Ju större ju snabbare går detta
Ju varmare ju snabbare
Standardisering
varför görs detta?
Hur står det i fabriken?
För att få den fetthalt man vill ha
Många olika delar men alla står samlade i en box
Homogenisering
Hur görs det?
Fettet puttas mot “homogeniser head” som bruter upp fett globulärerna i mindre kulor. Exakt hur vet man ej riktigt
Varför använder man 2 setegs honogenisering?
Ofta i två steg. först för att bryta upp fett globulärerna. Då bildas nua fett globulärer men alla får ej membran -det räcker inte till, så de börjar klumpa ihop sig till större vilket motverkas av den andra homogeniseringen
Hur kan de homogeniserade fettet reagera med andra saker i mjölken?
På de nya fettkulorna utan membran så kan proteinerna i mjölken binda till globulären. Den är på detta sätt som fler fett kulor kan bildas tillsammans och aggregera (detta motverkas i den andra delen av homogeniseringen.
Vad blir effekten av homogenisering?
No creaming layer, Stabilare gel, Ökad viscositet, Vitare färg, Minskar känsligheten fat oxidation, Ökar risken för lipolys, Ökad risk för flocculation, Minskar heat stability, Ökar foam barheten
Varför ökar risken för rancidity i homogeniserad mjölk?
Då fettet inte längre har ett membran kan lipase gå in och bryta ner triglyceriderna som finns i fettglobulären.
Därför pastöriserar man innan/efter (?)homogenisering, för att inaktivera enzymet
Vad gör bakterofugen som inte pastörisering inte kan fixa?
Den tar även bort sporer
Hur separerar man mha membran?
Via membran filtrering beroende på storlek så kan man även koncentrera caseiner, salter, laktos - detta görs ibland för laktosfria produkter
Varför evaporera mjölken innan spraytorkning?
Görs oftast innan spray drying för att öka torrsubstansen och därmed göra det enklare att torka
Vilka pumptyper finns?
Centrifugal pump - låg viscositet
liquid-ring pump - hög luft innehåll
positive displacement pump, lobe rotor - carefull treatment
Vad är CIP?
Cleaning in place
Varför använder man syra och bas när man cipar?
För att få bort de som inte löser sig i bara vatten eller bas eller syra - få med allt helt enkelt
Vilka 2 cip program togs upp?
Hot Components - varm process - pastörer, heated surfaces
Cold Components - de där det varit kallt process - cold surfaces
Vilka 2 cip system finns?
Central cip - en cip till alla delarna
decentral cipp - en liten cip till varje enskild del
