Lecture 23/3 - protein och minerals Flashcards
Mycket viktig föreläsning
Hur påverkar partiklarna mjölken?
- Den blir vit, viskositeten påverkas
* Interaction forces between particles impact on stability of system
Vilka två olika proteiner finns i mjölken?
Caseiner och whey proteins
Vad är meningen med caseinerna i mjölken?
näringssynpunkt
– bär höga koncentrationer av ca och P till ungen
- om detta hade varit fria skulle det skadda modern
– Supplier of highly valuable amino acids to offspring
– koagulerar i kalvens mage och därmed bättre upptag)
Vilka två olika whey proteins finns?
– β-lactoglobulin
– α-lactalbumin
Hur skilljer sig caseiner och serum proteinerna i storlek?
caseinerna är mindre
Vad är gamma casein?
Ej ett riktigt casein utan en del av beta cassein.
Vilka caseiner finns?
alfa 1 och 2
beta
kappa (k)
gamma (y)
Vilka serum proteiner finns?
beta lactoglobulin
alfa lactoglobulin
serum albumin
imunoglouliner
Vad betyder det att de är voluminous?
Hur är miceller laddade?
• Micelle is voluminous
– contains more water than dry matter (4 g/ g dry casein)
• Micelle negatively charged
– de negativt laddade y på utsidan av micellen
Hur (när) påverkars caseiner av pH, temp och närvaron av Ca
• Casein is defined as milk protein that precipitates at
pH 4.6 (koagulerar)
- Casein har väldigt lite secuondär och tertiär struktur vilket gör att den inte är känslig för värme. Men vid temperatur över 120 kan de bli olösliga pga kemiska reaktioner
- Casein precipitates in the presence of Ca2+ ions (neutraliserar den neg laddningen) and by action of rennet
Vad är whey proteins (serum proteins)?
Hur ser de ut?
- Whey (serum) proteins finns i löslig form i serum
* De flesta whey proteinerna är globulära med compact packade peptid chains
Vad är och gör beta lactoglobulin?
- ß-lactoglobulin står för störsa delen av whey protein och har stor inverkan på wheys egenskaper
- stimulerar lipas aktivitet genom dess möjlighet att binda fettsyror
- transporterar vitamin a genom mage noch small intestines
Vad gör alfa lactoglobulin?
- α-lactalbumin är ett co-enzyme i lactos syntesen, i sista steget
- regulerar därmed även mjölksyntesen - milk secretion
Hur påverkas caseinmiceller av vilket djur den kommer ifrån?
Storlek och innehåll på micellen varierar beroende på art, genetisk variation och individ
Hur lagras ca och p i mjölken?
Varför lagras det såhär och inte fritt?
Hur påverkar lagringen mjölkens egenskaper?
de finns lagrade i micellerna
– CaP (8g/100g casein)
skulle va skadliga för honan om fritt då de ej skulle va så lösliga
– Utan calcium and phophate skulle caseinerna ge en väldigt hög viscositet pga deras öppna struktur
Vilka spec eg har de olika proteinerna?
Y casseiner,
lactoglobuliner
casseinerna
Y cassein binder ej calsium joner
lactoglobulinerna kan bilda s-s bryggor
caseinerna är fosfolilerade
Hur påverkar teperaturen s-s bryggorna?
- temperaturer över 70°C möjliggör reaktioner mellan fria thiolgrupper (-SH) och s-s bryggor på olika proteiner
- Dessa bindningar ökar volmen av de aggregerade proteinerna i fermenteradmjölk och ökar viscositeten
Vad påverkar lösligheten av whey proteins?
pH och jon styrka
Hur påverkas caseinerna av låg temp (ex storage)
• Dissolution av ß-casein pga svaga hydrophobic
bonds vid låg temp (<5°C) = hög risk för degregering av plasmin vid låga temperaturer
- andra caseiner kommer också lösas sig vilket kommer bilda new type of ”hairs” protruding from micelle = vilket ger higher viscosity. Detta är varför hämtar var 3dje dag
- en del av CCP vilket gör att det bildas färre ca bindaningar till casein
- Colloidal stability minskar vilket sämmre rennetability
Hur påverkas caseinmicellerna av hög temp (ex processer)
- mängden CCP i micellen kommer öka
- vid temperatuer >100°C löser sig delar av K-casein
- Serum proteins aggregerar och binder sig till micellens yta under deras heat denaturering vilket ger en irrevebesibel denaturering
Hur påverkas caseinmicellerna av acidity?
• Vid pH 5.25 har all P lämnat micellen och vid pH 4.6 har all ca löst sig
• Ändringen i net charge av micellen sker
- den negativa net charge kommer till en början minska med ökat pH men efter ett tag kommer den öka igen pga vidare lösning av ca2+ joner ifrån micellen
• vid lågt pH
– internal salt bridges keep casein molecules together in the micelle
– No calcium bridges finns
Vad kan orsaka aggregation av caseinmiceller?
dvs vad ökar viskositeten, vad sker
• Long storage (age gelation, UHT)
– Micelles show protrusions, increasing viscosity
• High temperature (heat coagulation)
– Preceded by changes in chemical composition
• Acidification
– CCP löser sig i whey
– micellens negative net charge minskar (pI of casein is 4.6)
– Den negativa charged “tail” (GMP) viker in sig
• Renneting
– K-casein splite och den negativa svansen tas bort från micellen
• Excess Ca2+
– ökar formationen av Ca-bridges
– ökar mättnaden av CaP i serume
– Minskar the net charge av micellen
Hur ser casein micellen ut?
• K-casein on surface
– Negatively charged protruding ”tail” (glycosylated)
– Make micelles hydrophilic
– Essential in providing micelle stability
• Micelles contain nano-clusters of CaP
– Inorganic and organic phosphate
– Calcium
Hur ser polymerisationen av alfas1 och b casseiner ut
β-casein forms a linear polymer, giving a surfactant-like micellar structure - smällkaramell med svansar som sticker ut
alfan blir en lång kedja
