Lecture 8/4 - microstruktur och texture

Question 1

Hur kan storleken på fettet påverka strukturen?

Answer 1

Större fett kulor ger lösare struktur i majonäs än om små fett kulor används

Question 2

Hur påverkas strukturen av processen?

Answer 2

Strukturen ändras hela tuden under olika steg i processen. Därmed är det viktigt att ta prover under olika steg i processen,

Question 3

Vilka faktorer kan påverka proteinerna i mjölk

Answer 3

Ph, salt, löslighet oh temperatur.

ip: ph där net charge är 0

Question 4

Hur påverkar ph proteinerna?

Answer 4

Det påverkar lösligheteb, ip (net charge)

Question 5

Vilket protein är det i yogurten som spelar stor roll för texturen? (viscositeten osv)

Answer 5

b-lactoglobulin

Question 6

Varför använda olika mät metider?

Answer 6

Olika tekniker ger olika info - yta, insidan, snitt osv

Question 7

vad gör man med vatten i dessa tester?

Answer 7

Fryser eller byter ut mot tex etanol

pga ethanol

Question 8

Hur förbereds samples?

Answer 8

tåla vacum - ta bort vatten
klara elektroner
få bra kontrast - skiv tjocklek,

Question 9

hur kan gelen påverkas av hur fort man värmer upp lösningen?

Answer 9

snabb ger mindre tid för att gå ihop sog och kommer därmed va små (små och mindre dense) medans den långsamma har mer tid på sig att fuse (ger större “granulen” och mer dense)

Question 10

Hur kan man påverka por size

Answer 10

Ph salt koncentration och heating rate påverkar alla pore storleken

Question 11

hur kan homogeniskering påverka sensoriken?

Answer 11

homogeniserings trycket påverkar fett kulorna storlek

Question 12

hur påverkar heating strukturen i yogurt?

Answer 12

det kan påverka gel egenskaperna

Question 13

hur påverkar heating strukturen i yogurt?

Answer 13

det kan påverka gel egenskaperna