Semaine 8: Produits Céréaliers Flashcards
Les céréales
- Provient de la famille des plantes Poaceae ou Graminées
Produisent des graines ou fruits qui sont comestibles
Non périssables
Transformé en variété de produits
Anatomie du grain
Son
- 14% du grain
- Enveloppe du grain
- Fibres (surtout insolubles)
- Minéraux, protéines (19%), lipides (3-5%)
Endosperme
- 83-84%
- Amidon + fibres (parois cellulaires des amyloplastes)
- Base pour la fabrication des farines
Germe
- 2% du grain
- Responsable du développement du grain
- Riche en vitamines et lipides (sensible à l’oxydation)
Valeur nutritive
GLucides (65-85%)
Eau (12-15%)
Protéines (9-12%)
Lipides (1-4%)
Fibres insolubles (1%): cellulose, hemicellulose
Fibres solubles: B-glucanes pour l’avoine et l’orge
Minéraux: phosphore, cuivre, zinc, un peu de fer et Ca2+
Vitamines: B1, B2 et B3
Classification des céréales
Composition
Source
FOrme
Méthode de préparation
Contenu en gluten
Composition du grain
Produit à grains entiers
- Grains entier ou presque
Produits blé entier
Produits multigrains
Produits raffinés
- ENrichie de vitamines et minéraux
Produits raffinés et enrichis
- Fibres r’ajouté
Contenu en gluten des céréales
Gluten = protéine dans les céréales
- Glutamine (fibreuse)
- Gitadin (globuleuse)
Permet de donner la structure aux produits à base de farine
Le blé
14 dif espèces, plus de 30 000 variétés
3 espèces contribuent à 90% de la production mondiale
Classifié par saison, couleur et texture
Classification du blé par saison
Hivernal: cultivé dans région chaudes et sec
planté en automne et hiver et cultibe en juin et juillet
Printemps:
Planté en printemps, récolter en automne
Blé - classification par couleur
présence de caroténoides
Blé - classification par texture
blé dur:
- riche en protéines
- Liaisons fortes entre les protéines et amidon dans le grain
- grain compact
- Forme des pates élastiques du à son contenu en gluten
blé tendre:
- Faible en protéine
- Liens entre les protéines et amidon dans le grain sont plus faibles
- Préférable pour les patisserie et gateau
Préparation des céréales
Important de bien ricer pour enlever les saletés
Méthode de cuisson à chaleur humide
Besoin d’assez d’eau et chaleur pour la gélatination
- Absorption d’eau par l’amidon et gonflement des granules
- Expension du rix causer par relachement de amylopectine et amylase des granules d’amidon
- contribue aux saveurs et texture
Formation de farine étapes
Recherche et sélection des graines
Semance
Récolte
Transport
Mouture (pour farine blanc, enelever le son)
Farine!!!!!!!!
Classification de la farine
Selon le type de céréales utilisée
Selon leur contenue
- Protéines
- Gluten
- Cendres minérales
- Intégrité de la céréale
Selon leur usage
Farine de blé
Farine de blé entirer:
95% of grain at least,no germe
Farine graham:
ajout de son moulue, same as blé entier
Farine a pain:
mélange de blé dur
**Farine blanche tout usage:
**
tendre et dur
Farine de patisserie
tendre, un un peu dur
Farine a gateau
seul tendre
Farine de blé durum
blé durum
Farine de type 00
tendre
Farine de gluten
dur avec amidon extrait (ajouté pour augmenter élasticité
Farine banch doivent etre enrichit au canada avec….
THiamine
Riboflavine
Niacine
Acide folique
Fer
Qu’est-ce que les pates alimentaires?
Mélange de farine et eau
Jaunes d’oeufs souvent ajoutés à la préparation
colorants ou aromes ajouter parfois
farine de blé durum utilisé
- élevé en protéines: plus élastique, résiste a la manipulation/petrissage, pression mechanique et chaleur, garde sa forme durant cuisson
Fabrication des pates alimentaires dans l’industrie alimentaire
préparation de la pate
extrusion
Séchage
Emballage
Cuisson des pates alimentaires
cuisson a chaleur humide
bouillir jusqu’a ce que pates soient al dente
besoin de suffisamment d’eau
- Permet temperature de cuisson idéale
- Préviend débordements
Pain: Valeur nutritive
- Glucide
- Fibres - variable
- Lipides - variable
- Vitamines et minéraux: enrichissement de la farine en B1, B2, B3 B9, fer et sodium
Ingrédients du pains et leurs roles
FARINE
Amidon
- Principal élement de la farine
- Plasticité de pate au sein du réseau gluten
- Tenue mécanique (structure) du pain après cuisson
- Hydrolisé en partie sous l’action d’enzymes des levures: Contribue à la saveur sucré, coloration de la croute, fermentation, texture
Gluten
- Protéine se retrouvant dans la farine de blé
- Composé de gliadine (fluide et visqueux), gluténin (élastique)
- Formation de réseau de gluten par pétrissage (chauffe la pate - fermentation, on veut un pétrissage a vitesse moyen) et hydratation (gluten peut absorber 2x sont poinds d’eau: sa crée une structure quaternaire par asseablage de gliadine et gluténines
LEVURE
sans O2 et avec glucose et levures hydraté = alcool et co2
trops chaud peut innactivé la levure
LIQUIDE
- permet de dissoudre et activer la levure
- hydrate la farine et les protéines de gluten
- température est importante: trop chaud: tue la levure, trop froid: active pas levure
- Lait mieux que l’eau: lève plus rapidemnet, brunissement non-enzymatique, saveur et nutriments, augemnet la durée de fraicheur
SEL
- inhibe fermentation si trop
- COnservation
- bon vollume, texture, elasticité et structure
SUCRE
- gout
- duré de cons aug
- aug temp de gelatination d’amidon et coagulation protéiqie
- Brunissement non-enzymatique
MATIÈRE GRASSE
- Agent interférent - inhibe le développement du réseau gluten
- stabilise bulles d’air
- lubrifie pate - plus malléable
- trop: manque de volume et structure
AUTRES ADDITIFS:
Oeufs
- Améliore la structure (coagulation des proteines)
- Contribue au pouvoir levant
- contenu en nutritiments
- Jaune d’oeufs = agent emulsifiant
Agents de maturation
- Ajouté a la farine - maturation chimique
COnditionneur de pate a pain
- augmente l’elasticité et le volume
préparation du pain a levure
dosage
Pétrissage
Pointage
Rabats
Division
appret
scarfication cuisson
Pointage et appret
moins de levure, plus longue periode de pointage
Generalement 45 min a 2 heures
fermentation prolongé etire le reseau de gluten et affaiblit la structure
CHangents qui ont lieu au pain durant la cuisson
innactivation des enzymes
evaportation de l’alcool
coagulation des proteines
temp ini a 400 ajuster a 350
volume des trous augmente mais ne se multiplie pas
rnx de carmaléisation et maillard
COnservation et rassissement
retrogradation
perte eau
Christallisation amylase et amylopectine
durcissement du pain
taux humidité joue un role aussi
réversible si le pain est réchauffé de 52-63 degrés celcius
pain sans-gluten
faite a base de céréales sans-gluten et agent hydrocolloidale
aug de volumme par mousse
Pain au levdain
farine, eau et sel
levain (agent levant)
gout acidique
fermentation plus longue et lente
meilleur digestibilité
patisseries: valeur nutritive
glucides
riche en lipides
Faible en fibres et proteines
Vitamines et minéraux (selon la farine utilisé)
types de patisseries
pate non-lamiées
Pates laminées
Ingrédients
farine
Matiere grasses
liquides
oeufs
sel
sucre additifs (saveur)
tendreté
limite formation de reseua gluten
- Farine faible en protéines (patisserie ou tout usage)
- utilisation de matière grasse dans la pate
- acide pour hydrolyser les brins de gluten
- limiter la mnipulation de la pate
- Limiter la quantité d’eau utilisé
texture feuilletée
Influencé par les caractéristiques des matières grasses:
- Proportion dans la recette
- Type de matière grasse utilisé
- Grosseur et forme des particules
- Facon dont elles sont réaprtit dans la pate
texture feuilleté
morceaux de matière grasse sont incorporés dans la pate
Lors de la cuisson, la matière grasse fond et la vapeur qui en résulte permet de faire lever la pate
Chaque espace devient vide et contribue a l’aspect feuilleté
type de matière grasse et effet sur résultat final
On veut que sa reste solide jusqu’a temps que c’est cuite
Technique: pate a choux
Mélange oeufs et farine, cuit ensemble formant une pate épaisse
Dépose sur une plaque a aide d’un tuyeau de patisserie
dépend du contenue eau dans oeuf pour faire le vide
Technique: Pate Brisée
Pate plus compact et granuleuse
Matière grasse (froid) coupé en petits morceaux et incorporé dans la pate
Eau froide est utilisé pour détendre le gluten
Pate est roulé avec un minimum de manipulation
Technique: Pate feuilleté
Pate plus légère et feuilleté
Technique de lamination: créer des couches de beurre dans la pate
Important que le beurre soit a la bonne température
- Trops froid: ne s’étend pas bien
- Trop chaud: fondera et sera incorporé dans la pete
Technique: pate phyllo
Origine grecque
A base de farine, eau et huile
Morceaux de pate roulée très mince et empilés
Chaque étape est brossée d’huile ce qui donne sa caractéristique feuilletée
Valeur nutritive des gateaux
Riche en énergie
Riche en glucides
RIche en lipides
Protéine -variable
vitamines et minéraux - variable
Certains additifs peuvent réduire quantité de matière grasse (moins lipides)
types de gateaux
1) Conventionnel
- Agent levant: poude a pate ou soda a pate + air incorporé dans les ingrédients humides
2) Éponge
- Air incorporé dans les blanc d’oeufs (gateau des anges) ou oeufs entiers (gateau éponge)
3) Chiffon
Poudre a pate/soda a pate + oeufs + ingrédients humides
Ingrédients et leur roles
Farine
Sucre
Matières grasses
Oeufs
Lait
Agents levants
Role de la farine
Farine a gateau préférable
Gélatinisation de amidon présent dans la farine lors de la cuisson
protéine forme réseau de gluten qui contribue a la structure du gateau
Sucre fonction
1) Agent sucrant
2) Augement le volume du gateau
3) Brunissement non-enzymatique de la croute
4) Augmente la durée de conservation
5) Contribue a l’aspect moelleux
Plus de sucre, retarde gélatination de l’amidon
Matière grasses fonctions
1) Agent attendrissant
2) Augmente le volume du gateau
3) Contribue a l’Aspect moelleux
4) Saveur
Enrobe les protéines dans la farine ce qui réduit le potentiel du réseau gluten
Huile - gateaux qui ont un agent levant et/ou des oeufs
Beurre - Pour incorporation d’air lorsque crémé avec le sucre
Fonctions Oeufs
Renforcit la structure du gateau
Augmente le volume
Agent émulsifiant
Ajout de couleur et saveur
Lait fonciton
liquide principal
Fait partie de la phase aqueuse
Permet de dissoudre sel et sucre
Produit de la vapeur lors de la cuisson
Permet d’activer le bicarbonate de soude et soda à pate
Agent levant
Peut inclure:
- Soda a pate et bicarbonate de soude produisent du CO2
- L’air incorporé dans les ingrédients liquides et/ou les oeufs
- La vapeur du lait/liquide
IL Y A une Quantité recommandé d’agent levant chimique pour gateau conventionnel
Bicarbonate de soude activation
combinaison avec acide,
décompostion lors de la cuisson
poudre a pate
c’est un mélange de bicarbonate a soude et acide
ajout de liquide permet intégration des 2 ingrédients et formation du CO2
Préparation des gateaux conventionnels
1) Mélanger les ingrédients secs et réserver
2) Crémer le beurre et le sucre
3) Ajout des oeufs
4) Incorporer les ingrédients secs dans le mélange d’ingrédients humides, en pliant
5) Verser dans un moule et placer immédiatement dans le four préchauffé
Préparation des gateaux éponge et chiffon
Ingrédients à température ambiante
1) Mélanger les ingéridnets secs et réserver
2) BLanc d’oeufs en neige
3) Ajout du sucre et agent stabilisants
4) Incorporer sec a meringue
5) Verser dans un moule et mettre dans le four
CHangement lors de cuison
maillard+ carmalisation
VOlume (vapeur, bicarbonate et air)
Structure (coagulation protéique et gélatination de l’amidon)
Facteurs influencant la qualité
Choix du moule
- surface terne = transfère de chaleur plus rapide
- Graisser le fond + enfariner légèrement
- Traction nécessaire sur les coté.
- Moule rond vs à cheminée
Température du four
- 325-350F
- 30 min pour les gateau à étage (moule de 8-10``) ou 20 min pour cupcakes
Temps de préparation
- Transfère rapide dans le four préchauffé
Différence entre gateaux et biscuits
Biscuits ont moins d’agents levant et moins de liquide. Réseau de gluten est moins important dans le cas de biscuits aussi
Ingrédients des biscuits
sucre
matière grasse
farine (tout usage ou gateau)
Sel
Liquide
Biscuits vs gateaux
Peu d’eau donc gélatination minimale
Contenue élevé en lipides empeche le développement du réseau gluten
Quantité d’agent sucrant (affaiblit le réseau de gluten) car moins le Aw est elevé donc moins de liquide dans le réseau
