Semaine 8: Produits Céréaliers

Question 1

Les céréales

Answer 1

• Provient de la famille des plantes Poaceae ou Graminées

Produisent des graines ou fruits qui sont comestibles

Non périssables

Transformé en variété de produits

Question 2

Anatomie du grain

Answer 2

Son
- 14% du grain
- Enveloppe du grain
- Fibres (surtout insolubles)
- Minéraux, protéines (19%), lipides (3-5%)

Endosperme
- 83-84%
- Amidon + fibres (parois cellulaires des amyloplastes)
- Base pour la fabrication des farines

Germe
- 2% du grain
- Responsable du développement du grain
- Riche en vitamines et lipides (sensible à l’oxydation)

Question 3

Valeur nutritive

Answer 3

GLucides (65-85%)
Eau (12-15%)
Protéines (9-12%)
Lipides (1-4%)
Fibres insolubles (1%): cellulose, hemicellulose
Fibres solubles: B-glucanes pour l’avoine et l’orge
Minéraux: phosphore, cuivre, zinc, un peu de fer et Ca2+
Vitamines: B1, B2 et B3

Question 4

Classification des céréales

Answer 4

Composition
Source
FOrme
Méthode de préparation
Contenu en gluten

Question 5

Composition du grain

Answer 5

Produit à grains entiers
- Grains entier ou presque

Produits blé entier

Produits multigrains

Produits raffinés
- ENrichie de vitamines et minéraux

Produits raffinés et enrichis
- Fibres r’ajouté

Question 6

Contenu en gluten des céréales

Answer 6

Gluten = protéine dans les céréales
- Glutamine (fibreuse)
- Gitadin (globuleuse)

Permet de donner la structure aux produits à base de farine

Question 7

Le blé

Answer 7

14 dif espèces, plus de 30 000 variétés

3 espèces contribuent à 90% de la production mondiale

Classifié par saison, couleur et texture

Question 8

Classification du blé par saison

Answer 8

Hivernal: cultivé dans région chaudes et sec
planté en automne et hiver et cultibe en juin et juillet

Printemps:
Planté en printemps, récolter en automne

Question 9

Blé - classification par couleur

Answer 9

présence de caroténoides

Question 10

Blé - classification par texture

Answer 10

blé dur:
- riche en protéines
- Liaisons fortes entre les protéines et amidon dans le grain
- grain compact
- Forme des pates élastiques du à son contenu en gluten

blé tendre:
- Faible en protéine
- Liens entre les protéines et amidon dans le grain sont plus faibles
- Préférable pour les patisserie et gateau

Question 11

Préparation des céréales

Answer 11

Important de bien ricer pour enlever les saletés

Méthode de cuisson à chaleur humide

Besoin d’assez d’eau et chaleur pour la gélatination
- Absorption d’eau par l’amidon et gonflement des granules
- Expension du rix causer par relachement de amylopectine et amylase des granules d’amidon
- contribue aux saveurs et texture

Question 12

Formation de farine étapes

Answer 12

Recherche et sélection des graines

Semance

Récolte

Transport

Mouture (pour farine blanc, enelever le son)

Farine!!!!!!!!

Question 13

Classification de la farine

Answer 13

Selon le type de céréales utilisée

Selon leur contenue
- Protéines
- Gluten
- Cendres minérales
- Intégrité de la céréale

Selon leur usage

Question 14

Farine de blé

Answer 14

Farine de blé entirer:
95% of grain at least,no germe

Farine graham:
ajout de son moulue, same as blé entier

Farine a pain:
mélange de blé dur

**Farine blanche tout usage:
**
tendre et dur

Farine de patisserie
tendre, un un peu dur

Farine a gateau
seul tendre

Farine de blé durum
blé durum

Farine de type 00
tendre

Farine de gluten
dur avec amidon extrait (ajouté pour augmenter élasticité

Question 15

Farine banch doivent etre enrichit au canada avec….

Answer 15

THiamine
Riboflavine
Niacine
Acide folique
Fer

Question 16

Qu’est-ce que les pates alimentaires?

Answer 16

Mélange de farine et eau
Jaunes d’oeufs souvent ajoutés à la préparation

colorants ou aromes ajouter parfois

farine de blé durum utilisé
- élevé en protéines: plus élastique, résiste a la manipulation/petrissage, pression mechanique et chaleur, garde sa forme durant cuisson

Question 17

Fabrication des pates alimentaires dans l’industrie alimentaire

Answer 17

préparation de la pate

extrusion

Séchage

Emballage

Question 18

Cuisson des pates alimentaires

Answer 18

cuisson a chaleur humide

bouillir jusqu’a ce que pates soient al dente

besoin de suffisamment d’eau
- Permet temperature de cuisson idéale
- Préviend débordements

Question 19

Pain: Valeur nutritive

Answer 19

• Glucide
• Fibres - variable
• Lipides - variable
• Vitamines et minéraux: enrichissement de la farine en B1, B2, B3 B9, fer et sodium

Question 20

Ingrédients du pains et leurs roles

Answer 20

FARINE
Amidon
- Principal élement de la farine
- Plasticité de pate au sein du réseau gluten
- Tenue mécanique (structure) du pain après cuisson
- Hydrolisé en partie sous l’action d’enzymes des levures: Contribue à la saveur sucré, coloration de la croute, fermentation, texture

Gluten
- Protéine se retrouvant dans la farine de blé
- Composé de gliadine (fluide et visqueux), gluténin (élastique)
- Formation de réseau de gluten par pétrissage (chauffe la pate - fermentation, on veut un pétrissage a vitesse moyen) et hydratation (gluten peut absorber 2x sont poinds d’eau: sa crée une structure quaternaire par asseablage de gliadine et gluténines

LEVURE
sans O2 et avec glucose et levures hydraté = alcool et co2

trops chaud peut innactivé la levure

LIQUIDE
- permet de dissoudre et activer la levure
- hydrate la farine et les protéines de gluten
- température est importante: trop chaud: tue la levure, trop froid: active pas levure
- Lait mieux que l’eau: lève plus rapidemnet, brunissement non-enzymatique, saveur et nutriments, augemnet la durée de fraicheur

SEL
- inhibe fermentation si trop
- COnservation
- bon vollume, texture, elasticité et structure

SUCRE
- gout
- duré de cons aug
- aug temp de gelatination d’amidon et coagulation protéiqie
- Brunissement non-enzymatique

MATIÈRE GRASSE
- Agent interférent - inhibe le développement du réseau gluten
- stabilise bulles d’air
- lubrifie pate - plus malléable
- trop: manque de volume et structure

AUTRES ADDITIFS:
Oeufs
- Améliore la structure (coagulation des proteines)
- Contribue au pouvoir levant
- contenu en nutritiments
- Jaune d’oeufs = agent emulsifiant

Agents de maturation
- Ajouté a la farine - maturation chimique

COnditionneur de pate a pain
- augmente l’elasticité et le volume

Question 21

préparation du pain a levure

Answer 21

dosage
Pétrissage
Pointage
Rabats
Division
appret
scarfication cuisson

Question 22

Pointage et appret

Answer 22

moins de levure, plus longue periode de pointage

Generalement 45 min a 2 heures

fermentation prolongé etire le reseau de gluten et affaiblit la structure

Question 23

CHangents qui ont lieu au pain durant la cuisson

Answer 23

innactivation des enzymes

evaportation de l’alcool

coagulation des proteines

temp ini a 400 ajuster a 350

volume des trous augmente mais ne se multiplie pas

rnx de carmaléisation et maillard

Question 24

COnservation et rassissement

Answer 24

retrogradation
perte eau
Christallisation amylase et amylopectine
durcissement du pain

taux humidité joue un role aussi

réversible si le pain est réchauffé de 52-63 degrés celcius

Question 25

pain sans-gluten

Answer 25

faite a base de céréales sans-gluten et agent hydrocolloidale

aug de volumme par mousse

Question 26

Pain au levdain

Answer 26

farine, eau et sel

levain (agent levant)

gout acidique

fermentation plus longue et lente

meilleur digestibilité

Question 27

patisseries: valeur nutritive

Answer 27

glucides
riche en lipides
Faible en fibres et proteines
Vitamines et minéraux (selon la farine utilisé)

Question 28

types de patisseries

Answer 28

pate non-lamiées

Pates laminées

Question 29

Ingrédients

Answer 29

farine
Matiere grasses
liquides
oeufs
sel
sucre additifs (saveur)

Question 30

tendreté

Answer 30

limite formation de reseua gluten
- Farine faible en protéines (patisserie ou tout usage)
- utilisation de matière grasse dans la pate
- acide pour hydrolyser les brins de gluten
- limiter la mnipulation de la pate
- Limiter la quantité d’eau utilisé

Question 31

texture feuilletée

Answer 31

Influencé par les caractéristiques des matières grasses:
- Proportion dans la recette
- Type de matière grasse utilisé
- Grosseur et forme des particules
- Facon dont elles sont réaprtit dans la pate

Question 32

texture feuilleté

Answer 32

morceaux de matière grasse sont incorporés dans la pate

Lors de la cuisson, la matière grasse fond et la vapeur qui en résulte permet de faire lever la pate

Chaque espace devient vide et contribue a l’aspect feuilleté

Question 33

type de matière grasse et effet sur résultat final

Answer 33

On veut que sa reste solide jusqu’a temps que c’est cuite

Question 34

Technique: pate a choux

Answer 34

Mélange oeufs et farine, cuit ensemble formant une pate épaisse

Dépose sur une plaque a aide d’un tuyeau de patisserie

dépend du contenue eau dans oeuf pour faire le vide

Question 35

Technique: Pate Brisée

Answer 35

Pate plus compact et granuleuse

Matière grasse (froid) coupé en petits morceaux et incorporé dans la pate

Eau froide est utilisé pour détendre le gluten

Pate est roulé avec un minimum de manipulation

Question 36

Technique: Pate feuilleté

Answer 36

Pate plus légère et feuilleté

Technique de lamination: créer des couches de beurre dans la pate

Important que le beurre soit a la bonne température
- Trops froid: ne s’étend pas bien
- Trop chaud: fondera et sera incorporé dans la pete

Question 37

Technique: pate phyllo

Answer 37

Origine grecque

A base de farine, eau et huile

Morceaux de pate roulée très mince et empilés

Chaque étape est brossée d’huile ce qui donne sa caractéristique feuilletée

Question 38

Valeur nutritive des gateaux

Answer 38

Riche en énergie
Riche en glucides
RIche en lipides
Protéine -variable
vitamines et minéraux - variable

Certains additifs peuvent réduire quantité de matière grasse (moins lipides)

Question 39

types de gateaux

Answer 39

1) Conventionnel
- Agent levant: poude a pate ou soda a pate + air incorporé dans les ingrédients humides

2) Éponge
- Air incorporé dans les blanc d’oeufs (gateau des anges) ou oeufs entiers (gateau éponge)

3) Chiffon
Poudre a pate/soda a pate + oeufs + ingrédients humides

Question 40

Ingrédients et leur roles

Answer 40

Farine
Sucre
Matières grasses
Oeufs
Lait
Agents levants

Question 41

Role de la farine

Answer 41

Farine a gateau préférable

Gélatinisation de amidon présent dans la farine lors de la cuisson

protéine forme réseau de gluten qui contribue a la structure du gateau

Question 42

Sucre fonction

Answer 42

1) Agent sucrant
2) Augement le volume du gateau
3) Brunissement non-enzymatique de la croute
4) Augmente la durée de conservation
5) Contribue a l’aspect moelleux

Plus de sucre, retarde gélatination de l’amidon

Question 43

Matière grasses fonctions

Answer 43

1) Agent attendrissant
2) Augmente le volume du gateau
3) Contribue a l’Aspect moelleux
4) Saveur

Enrobe les protéines dans la farine ce qui réduit le potentiel du réseau gluten

Huile - gateaux qui ont un agent levant et/ou des oeufs

Beurre - Pour incorporation d’air lorsque crémé avec le sucre

Question 44

Fonctions Oeufs

Answer 44

Renforcit la structure du gateau

Augmente le volume

Agent émulsifiant

Ajout de couleur et saveur

Question 45

Lait fonciton

Answer 45

liquide principal
Fait partie de la phase aqueuse

Permet de dissoudre sel et sucre
Produit de la vapeur lors de la cuisson

Permet d’activer le bicarbonate de soude et soda à pate

Question 46

Agent levant

Answer 46

Peut inclure:
- Soda a pate et bicarbonate de soude produisent du CO2
- L’air incorporé dans les ingrédients liquides et/ou les oeufs
- La vapeur du lait/liquide

IL Y A une Quantité recommandé d’agent levant chimique pour gateau conventionnel

Question 47

Bicarbonate de soude activation

Answer 47

combinaison avec acide,
décompostion lors de la cuisson

Question 48

poudre a pate

Answer 48

c’est un mélange de bicarbonate a soude et acide

ajout de liquide permet intégration des 2 ingrédients et formation du CO2

Question 49

Préparation des gateaux conventionnels

Answer 49

1) Mélanger les ingrédients secs et réserver
2) Crémer le beurre et le sucre
3) Ajout des oeufs
4) Incorporer les ingrédients secs dans le mélange d’ingrédients humides, en pliant
5) Verser dans un moule et placer immédiatement dans le four préchauffé

Question 50

Préparation des gateaux éponge et chiffon

Answer 50

Ingrédients à température ambiante
1) Mélanger les ingéridnets secs et réserver
2) BLanc d’oeufs en neige
3) Ajout du sucre et agent stabilisants
4) Incorporer sec a meringue
5) Verser dans un moule et mettre dans le four

Question 51

CHangement lors de cuison

Answer 51

maillard+ carmalisation

VOlume (vapeur, bicarbonate et air)

Structure (coagulation protéique et gélatination de l’amidon)

Question 52

Facteurs influencant la qualité

Answer 52

Choix du moule
- surface terne = transfère de chaleur plus rapide
- Graisser le fond + enfariner légèrement
- Traction nécessaire sur les coté.
- Moule rond vs à cheminée

Température du four
- 325-350F
- 30 min pour les gateau à étage (moule de 8-10``) ou 20 min pour cupcakes

Temps de préparation
- Transfère rapide dans le four préchauffé

Question 53

Différence entre gateaux et biscuits

Answer 53

Biscuits ont moins d’agents levant et moins de liquide. Réseau de gluten est moins important dans le cas de biscuits aussi

Question 54

Ingrédients des biscuits

Answer 54

sucre
matière grasse
farine (tout usage ou gateau)
Sel
Liquide

Question 55

Biscuits vs gateaux

Answer 55

Peu d’eau donc gélatination minimale

Contenue élevé en lipides empeche le développement du réseau gluten

Quantité d’agent sucrant (affaiblit le réseau de gluten) car moins le Aw est elevé donc moins de liquide dans le réseau