Class 2 Flashcards
Sucre blanc
Synonymes: Sucre raffiné ou sucre de table ou sucre blanc ou saccharose
Sucrose = GLucose+Fructose (ext non red)
Soluble dans eau (polaire): Fructose plus que sucrose plus que glucose
Solubilité aug avec la chaleur
Point ebul augmente quand conc sucrose augm
Transformatoin du sucre
Liquide a cristaux
Sucre turbiné (naturel) et sucre en morceaux (perlé)
Sucre turbiné:
- Semi-raffiné (99% impuretés son éliminés)
- Taille des cristaux est plus grande que le sucre de table
- Haute résistance à la chaleur
- Utilisé dans la fabrication de fondants, friandises et liqueurs
Sucre en morceaux
- Morceaux de sucre raffiné
- Utilisé en boulangerie-patisserie
Types de sucre
Sucre, Sucre bruns et mélasse
Sucre Brun
SUcre blanc christalisé humide avec un peu de mélasses ou sirops de canne a sucre de raffinage bouillit jusque a christallisation
Chauffe sirop - evapore eau - refroidit
Sucre en poudre
- Sucre blanc broyer finement
- Combiner avec agents antiagglomérants (3-5%)
- Taille des cristaux plus petite parmi tous les types de sucres granués
- Ecxellent pour le saupoudrage
Est-ce que autres agents sucrants existe
Oui, different types de sucre avec dif grandeur de christaux qui impacte environment de différentes manières
Propriétés du sucre
1) Sensoriel (gout, texture, grosseur christaux)
2) Chimique
3) Solubilité (sirops)
4) Chrisalisation (bonbons)
5) Point d’ébulition et de congélation
6) Propriéés antimicrobial
Gout sucré du sucre
Intéraction des molecules de sucres avec papilles gustatives
Structure et conc influence
Plus froid plus sucré
Sweetness levels du moins au plus
Lactose, galactose = maltose, glucose, sucrose, sucre invertit, fructose
Humidité et texture
Hygroscopicité: Capacité d’absober humidité de l’air
- Frutose plus que le sucrose
Sucose et autres glucides sont ajouté pour amélorier la texture des aliments
Caramélisation
Brunissement non-enzymatique
Décomposition des sucres par la chaleur: saveur complexe et couleur foncé
IMPLIQUE PAS DES PROTÉRINES
Plus foncé = -sucré
Dif sucres ont dif temp de carmalization
Réaction de Maillard
Brunissement non-enzymatique
Implique le groupe carbonyle du sucre a extremité reductrice et le group amine d’un acide aminé
Changement de saveur et couleur
Formation de composé aromatique volatile et composé résultant au brunissement
Composés indésirables de la rxn de Maillard
Production de composés cancérogènes potentiels
- Acrylamide: cuisson haute temp (cuisson temp eleve de asparagine - friture)
- Amines aromatique hétérocycles (viande rouge cuite a haute temp pour longtemps)
Perte d’a.a
Solubilité
Varie selon le type de sucre
quantité de sucre pouvant etre dissou augment avec la temp de la solution
Plus la solution sucré est conc, plus taux ébul augmente
Influenece effet texture bouche
Sucre inverti
Sucre blanc hydrolysé en glucose et fructose par invertase ou acide (crème de tarte)
sucre liquide invertie est Plus conc et plus sucré que sucrose
Utilise pour controller cristallisation en alimentation (frutose plus soluble que sucrose plus soluble que le glucose)
Sirop de mais et sirop de mais a haute teneur de fructose
Sirop de mais:
- Hydrolyse amidon de mais par acide ou amylase (alpha et beta)
- Raffinage
- Concentré
- 25% eau et 75%(glucose, maltose, dextrine)
- Moins sucré et cher que succrose
Sirop de mais a haute teneur en fructose:
- Hydrolyse comme sirop de mais. GLucose isomérase convertit en fructose
- 42-90% fructose
- Plus sucré
Mélasses
- Sirop de couleur foncé
- 30% sucrose/20%glucose et fructose
- Sous produit de raffinage de canne et bettrave a sucre
- Nécessite un triatement supplémentaire pour respecter les norme de qualité des aliments canada (sous produits débarasser)
- 3 types: claire, noire et verte
Sirop d’érable
Principalement du sucose
La sève est bouillit pour produire sirop
4 classes: doré, ambré, robuste, très foncé
Miel
- Principalement du fructose
- Provient du nectar
Christallisation
SOlution sucré et concentré refroidti. formation de christallin
Beaucoup de cristaux = résultats lisses, petits christaux donc appeler non-christalliser, plus haute temp pour avoir cette conc initiale elevé
Peu de cristaux = Résulats dur, gros christaux, appeler chryslyser
Formation de bonbons
1) Dissolution des cristaux de sucre dans un liquide
2) Élève temp,add some sugar, eleve add some sugar
3) Refroidussement
4) Brassage ou non (encourage formation de christaux)
Les bonbons non christallins et chrisallins
Christallin: Fudge, rock candy, fondants
Non-christallins: Lolipop, candy cane, caramel
Bonbons non-christallin
Objectif est de prévenir cristallisation:
1) Haute temp pour conc sirops
2) Haute viscosité prévient mouvmenet des molécules
Agents interférents:
1) Chimique: sirop mais: faite de glucose, s’emboite pas bien avec sucrose
2) Chimique: Creme de tarte: acide qui aide a hydrolyser sucrose donc s’emboite moins bien
3) Physique: Molécule de gras vont enrober molécules et arreter formation de glucose: lait, creme, blanc d’oeuf, beurre, cacao
Point d’ébulltion et de congélation
ajout de sucre(aug temp ebul) et autres agents interférent (affecte temp ebul)
Propriétés antimicrobiale
COnservation et fermentation
Substitue de sucre
Édulcorants artificiels
Sucres alcools
Autres substitue
Édulcorans artificiels
Saccharine (300-700x) - contreversé dans les années 1970s
Aspartame (160-220x)
- Pas res a chaleur
- Pas recommender pour individus avec maladie metabolique
- Not actually bad for health, no significant data of that
Acesulfame K (200x)
- Resistant a chaleur
- Arriere gout amer
Sucralose (400-800x)
- Resisant a chaleur et pH variables
Stevia
- Extrait des feuilles de Stevia
- Sans Calories
- Peu soluble dans eau
- 250-300x
Sucres alcools
Groupe OH
- Réduit en calories
- Produit de la fermentation ou transformation chimiqu des sucres naturels
- Groupe aldehydes (C–O) devient OH
- Un peu moins sucré que glucides
- Effets secondaires possibles
Fruit de moine
sans calories
300-400x
