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Science des aliments > Class 2 > Flashcards

Class 2 Flashcards

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1
Q

Sucre blanc

A

Synonymes: Sucre raffiné ou sucre de table ou sucre blanc ou saccharose

Sucrose = GLucose+Fructose (ext non red)

Soluble dans eau (polaire): Fructose plus que sucrose plus que glucose

Solubilité aug avec la chaleur

Point ebul augmente quand conc sucrose augm

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Q

Transformatoin du sucre

A

Liquide a cristaux

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3
Q

Sucre turbiné (naturel) et sucre en morceaux (perlé)

A

Sucre turbiné:
- Semi-raffiné (99% impuretés son éliminés)
- Taille des cristaux est plus grande que le sucre de table
- Haute résistance à la chaleur
- Utilisé dans la fabrication de fondants, friandises et liqueurs

Sucre en morceaux
- Morceaux de sucre raffiné
- Utilisé en boulangerie-patisserie

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4
Q

Types de sucre

A

Sucre, Sucre bruns et mélasse

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5
Q

Sucre Brun

A

SUcre blanc christalisé humide avec un peu de mélasses ou sirops de canne a sucre de raffinage bouillit jusque a christallisation

Chauffe sirop - evapore eau - refroidit

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6
Q

Sucre en poudre

A
  • Sucre blanc broyer finement
  • Combiner avec agents antiagglomérants (3-5%)
  • Taille des cristaux plus petite parmi tous les types de sucres granués
  • Ecxellent pour le saupoudrage
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7
Q

Est-ce que autres agents sucrants existe

A

Oui, different types de sucre avec dif grandeur de christaux qui impacte environment de différentes manières

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8
Q

Propriétés du sucre

A

1) Sensoriel (gout, texture, grosseur christaux)
2) Chimique
3) Solubilité (sirops)
4) Chrisalisation (bonbons)
5) Point d’ébulition et de congélation
6) Propriéés antimicrobial

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9
Q

Gout sucré du sucre

A

Intéraction des molecules de sucres avec papilles gustatives

Structure et conc influence

Plus froid plus sucré

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10
Q

Sweetness levels du moins au plus

A

Lactose, galactose = maltose, glucose, sucrose, sucre invertit, fructose

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11
Q

Humidité et texture

A

Hygroscopicité: Capacité d’absober humidité de l’air
- Frutose plus que le sucrose

Sucose et autres glucides sont ajouté pour amélorier la texture des aliments

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12
Q

Caramélisation

A

Brunissement non-enzymatique

Décomposition des sucres par la chaleur: saveur complexe et couleur foncé

IMPLIQUE PAS DES PROTÉRINES

Plus foncé = -sucré

Dif sucres ont dif temp de carmalization

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13
Q

Réaction de Maillard

A

Brunissement non-enzymatique

Implique le groupe carbonyle du sucre a extremité reductrice et le group amine d’un acide aminé

Changement de saveur et couleur

Formation de composé aromatique volatile et composé résultant au brunissement

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14
Q

Composés indésirables de la rxn de Maillard

A

Production de composés cancérogènes potentiels
- Acrylamide: cuisson haute temp (cuisson temp eleve de asparagine - friture)
- Amines aromatique hétérocycles (viande rouge cuite a haute temp pour longtemps)
Perte d’a.a

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15
Q

Solubilité

A

Varie selon le type de sucre

quantité de sucre pouvant etre dissou augment avec la temp de la solution

Plus la solution sucré est conc, plus taux ébul augmente

Influenece effet texture bouche

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16
Q

Sucre inverti

A

Sucre blanc hydrolysé en glucose et fructose par invertase ou acide (crème de tarte)

sucre liquide invertie est Plus conc et plus sucré que sucrose

Utilise pour controller cristallisation en alimentation (frutose plus soluble que sucrose plus soluble que le glucose)

17
Q

Sirop de mais et sirop de mais a haute teneur de fructose

A

Sirop de mais:
- Hydrolyse amidon de mais par acide ou amylase (alpha et beta)
- Raffinage
- Concentré
- 25% eau et 75%(glucose, maltose, dextrine)
- Moins sucré et cher que succrose

Sirop de mais a haute teneur en fructose:
- Hydrolyse comme sirop de mais. GLucose isomérase convertit en fructose
- 42-90% fructose
- Plus sucré

18
Q

Mélasses

A
  • Sirop de couleur foncé
  • 30% sucrose/20%glucose et fructose
  • Sous produit de raffinage de canne et bettrave a sucre
  • Nécessite un triatement supplémentaire pour respecter les norme de qualité des aliments canada (sous produits débarasser)
  • 3 types: claire, noire et verte
19
Q

Sirop d’érable

A

Principalement du sucose

La sève est bouillit pour produire sirop

4 classes: doré, ambré, robuste, très foncé

20
Q

Miel

A
  • Principalement du fructose
  • Provient du nectar
21
Q

Christallisation

A

SOlution sucré et concentré refroidti. formation de christallin

Beaucoup de cristaux = résultats lisses, petits christaux donc appeler non-christalliser, plus haute temp pour avoir cette conc initiale elevé

Peu de cristaux = Résulats dur, gros christaux, appeler chryslyser

22
Q

Formation de bonbons

A

1) Dissolution des cristaux de sucre dans un liquide
2) Élève temp,add some sugar, eleve add some sugar
3) Refroidussement
4) Brassage ou non (encourage formation de christaux)

23
Q

Les bonbons non christallins et chrisallins

A

Christallin: Fudge, rock candy, fondants

Non-christallins: Lolipop, candy cane, caramel

24
Q

Bonbons non-christallin

A

Objectif est de prévenir cristallisation:
1) Haute temp pour conc sirops
2) Haute viscosité prévient mouvmenet des molécules

Agents interférents:
1) Chimique: sirop mais: faite de glucose, s’emboite pas bien avec sucrose
2) Chimique: Creme de tarte: acide qui aide a hydrolyser sucrose donc s’emboite moins bien
3) Physique: Molécule de gras vont enrober molécules et arreter formation de glucose: lait, creme, blanc d’oeuf, beurre, cacao

25
Q

Point d’ébulltion et de congélation

A

ajout de sucre(aug temp ebul) et autres agents interférent (affecte temp ebul)

26
Q

Propriétés antimicrobiale

A

COnservation et fermentation

27
Q

Substitue de sucre

A

Édulcorants artificiels
Sucres alcools
Autres substitue

28
Q

Édulcorans artificiels

A

Saccharine (300-700x) - contreversé dans les années 1970s
Aspartame (160-220x)
- Pas res a chaleur
- Pas recommender pour individus avec maladie metabolique
- Not actually bad for health, no significant data of that
Acesulfame K (200x)
- Resistant a chaleur
- Arriere gout amer
Sucralose (400-800x)
- Resisant a chaleur et pH variables

29
Q

Stevia

A
  • Extrait des feuilles de Stevia
  • Sans Calories
  • Peu soluble dans eau
  • 250-300x
29
Q

Sucres alcools

A

Groupe OH

  • Réduit en calories
  • Produit de la fermentation ou transformation chimiqu des sucres naturels
  • Groupe aldehydes (C–O) devient OH
  • Un peu moins sucré que glucides
  • Effets secondaires possibles
30
Q

Fruit de moine

A

sans calories
300-400x

Science des aliments (8 decks)

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