Class 3

Question 1

polysaccharides

Answer 1

polymère de monosaccharides

Glucides complexes avec divers propriétés selon:
- Type de monosaccharides
- Liaison glycosidique
- Degré de ramification

FOnction principales:
1) stockage d’énergie
2) Structure

Question 2

Classification des polysaccarides

Answer 2

Cellulose:
- glucose chaine
- Aucun embrenchement
- Linéaire 1-4

Amylose:
- glucose chaine
- Aucun embrenchement
- 1-4

Amylopectine
- glucose chaine
-embrenchement
- 1-4 et 1-6

Glycogène:
-glucose chaine
- Embranchement
- 1-4 et 1-6

on a enzyme pour alpha 1-4 mais pas pour beta 1-6?

Question 3

oligosaccharide

Answer 3

commence avec sucrose ensuite autre monosaccharides ajouter (galactose)

Question 4

Amidon

Answer 4

• Polysaccharide
• Source végétale
• Synthétisé par le processus de photosynthèse
• Stockage dans les granules d’amidon (pour avoir energie pour plantes)
• POuvoir épaissisent (farine)
  -Enzyme et chaleur peut dégrader en plus petits segments (maltose, dextrine et glucose)

Question 5

Amidon et granules

Answer 5

Stocké dans les amyloplastes

Granules prennent dif formes

Granules de blé et de mais contiennent amidons sont de dif formes

Question 6

Utilisation dans l’industrie alimentaire d’amidon

Answer 6

• Agent épaissisent ou gélifiant
• Gomme a macher
• Sirops
• Dextrose
• Produits réduits en gras

Question 7

Fibres

Answer 7

Cellulose
Hemicellulose
B-Glucanes

Question 8

Cellulose

Answer 8

Chaine linéaire de B-D-glucose
(Beta 1-4)
Non-digestible
Fonction structurale
Insoluble
Utilisé comme agent de remplissage ou texturant

Question 9

Pectine

Answer 9

• Retrouver parmi la paroi cellulaire de fruits et légumes
• Soluble et non-digestible
• Substances pectiques en ordre de maturation au fruit: (protopectine, pectine, acide pectiques)
• Utilisé pour ses propriétés gélifiantes et/ou comme agent texturant ou épaississantes

Question 10

Inuline

Answer 10

Polymère de fructose
Extraite de racide de plantes
(race de chircorée)
Agent texturant OU substitue de gras OU supplément de fibre

Question 11

Gommes

Answer 11

Polymère hautement ramifié
Riche en galactose
Hydrophile
La plupart ne peuven pas former de gel a part les algues

Question 12

Role des gommes alimentaires

Answer 12

épaissir, stabiliser, controle gradeur de christaux, remplace gras, source de fibres

Question 13

Amidon compostion

Answer 13

compose de 2 molecules:
- Amylose (25%): linéaire: permet la formation de gel
- Amylopecine (75%): Ramifié: COntribue au pouvoir épaissisant

dif startches have dif % of these

Question 14

Propriétés de l’amidon dans l’eau

Answer 14

Gélatinisation (épaissisement de sauce) à Gélation à rétrogradation

Question 15

Gélatination (step 1)

Answer 15

a) granules absorbes l’eau et gonfle
b) Laison H parmi les molécules d’amidon brise (chaleur)
c)Liaison entre amylose et amylopectine se forme avec eau
d) Formation de sol (particules solides dans liquide)
e) Perte de christalisation

Question 16

Facteurs influencant la gélatination

Answer 16

Quantité d’aau (ratio pas trops grand)
Température (dénature)
Type d’amidon (dif temp de gélaination)
Agents interférents (pour éviter formation de grumose)

Question 17

Amidon avec plus d’amylose ou amylopectine résultats

Answer 17

Amylose a pouvoir gelifiant

Amylopectine plus épaissisant

Question 18

Gélation

Answer 18

Avec une contraite mecanique (agitation) les granules break et amylose e amylopectine sont échaper (heat also works)

Refroidissement: gel former

Question 19

Rétrogradation

Answer 19

Lors de processus de gel amidon (processus réversible)

Association entre polymère devient plus nombreux

Double helices d’amidon s’agregere en christaux

Amidon (re)devient semi-christallin

Water evacuates

Question 20

Amidon modifié

Answer 20

Mod physique ou enzymatique ou chimique

Aug:
- Duree de cons
- Apparence de produit
- Commodité
- Performance des produits

Question 21

Amidon modifiés

Answer 21

Résistance à acidité, chaleur et contrainte mécaniques

Stabilité de congélatioin/décongélation

Diminution de la rétrogradation: gel moins ferme, synérèse (eau se sépare) limitée

Gélatination à froid pour épaissir les préparations sans les chauffer (as to not ruin product)

Question 22

3 ingrédients de base des sauces

Answer 22

Liquide, agent épaississant, assaisonnements

Question 23

Comment épaissir une sauce

Answer 23

1) Le roux
2) Le beurre manié
3) Dissolution dans l’eau (délayer)

Question 24

Le roux étapes

Answer 24

Part égales de farine et de matière grasses

Cuisson jusqu’a l’obtention de couleur désiré

Ajout liquide

Ajout assaisonnements

Question 25

Beure manié

Answer 25

Mélange de farine et de maitière grasse a froid

AJouté graduellement a une sauce qui mijote

Question 26

Dissolution dans l’eau

Answer 26

Eau froide mélanger avec agent épaissisant (forme un liquide)

AJouter graduellemetn a une sauce qui mijote

Question 27

Prévention de formation de grumeaux

Answer 27

Gras
Eau froide
Sucre

Question 28

Conservation

Answer 28

Contiennent souvent des aliments qui sont suscebtible au grandissement de colonies bactérienne (lait, creme, oeufs) donc toujours chauffer plus de 74 degres et conservé dans un endroits a l’ext de la zone a danger

Question 29

Deux types de pectines

Answer 29

Hautement métyler (plus de COOCH3 que de COOH)

et

Faiblement méthyler (opposé)

Question 30

Pectine faiblement méthylé

Answer 30

Capable de former un réseau tridimensionnelle avec le CALCIUM pour emprisonner eau (Ca neutrallise COO-)

Ne nécécisste pas d’acide ou de sucre

Question 30

Pectine hautement méthylée

Answer 30

Pectine classique
COOH moins disponible pour crée liens et formation de gel
Nécésitte pH spécifique (acide) et sucre pour formation de gel

Question 31

Extraction de la pectine

Answer 31

Provient de la peau d’agrume et pomaces des pomme

Par traitemtn d’acide dillué a 60-100 degrés celcius

Question 32

Processus de prise en gel de la pectine

Answer 32

COOH prennent une charge négative dans l’eau

Pectine se repoussent et attire eau forme sol

Pectine s’atire entre elle et forme un reseau tridimentionnelle qui emprisonne l’eau (sucre et acide aide a faire en sorte que pectine attire entre elle)

Question 33

Role du sucre dans formation de prise en gel de pectine

Answer 33

Sucre compétitionne avec eau. Moins de mol eau disponibles pour liaison pectine donc reduction de liaison de pectine avec eau

Question 34

ROle d’acide dans formation de gel de pectine

Answer 34

Réduit pH. Ions H neutralise charges nég donc moins de répulsion entre molécules de pectines

Question 35

Ingrédients de gelées et confitures

Answer 35

Fruit
Sucre (agit comme agent antimicrobien aussi)
Pectine
Acide

Question 36

Étapes de préparation de gelées et confitures

Answer 36

1) Cuisson de fruits
2) Ajout de sucre acide et pectine
3) Porter a ébullition
4) Tester le gel
5) Refroidir le mélange pour permettre la formation de gel