Class 3 Flashcards
polysaccharides
polymère de monosaccharides
Glucides complexes avec divers propriétés selon:
- Type de monosaccharides
- Liaison glycosidique
- Degré de ramification
FOnction principales:
1) stockage d’énergie
2) Structure
Classification des polysaccarides
Cellulose:
- glucose chaine
- Aucun embrenchement
- Linéaire 1-4
Amylose:
- glucose chaine
- Aucun embrenchement
- 1-4
Amylopectine
- glucose chaine
-embrenchement
- 1-4 et 1-6
Glycogène:
-glucose chaine
- Embranchement
- 1-4 et 1-6
on a enzyme pour alpha 1-4 mais pas pour beta 1-6?
oligosaccharide
commence avec sucrose ensuite autre monosaccharides ajouter (galactose)
Amidon
- Polysaccharide
- Source végétale
- Synthétisé par le processus de photosynthèse
- Stockage dans les granules d’amidon (pour avoir energie pour plantes)
- POuvoir épaissisent (farine)
-Enzyme et chaleur peut dégrader en plus petits segments (maltose, dextrine et glucose)
Amidon et granules
Stocké dans les amyloplastes
Granules prennent dif formes
Granules de blé et de mais contiennent amidons sont de dif formes
Utilisation dans l’industrie alimentaire d’amidon
- Agent épaissisent ou gélifiant
- Gomme a macher
- Sirops
- Dextrose
- Produits réduits en gras
Fibres
Cellulose
Hemicellulose
B-Glucanes
Cellulose
Chaine linéaire de B-D-glucose
(Beta 1-4)
Non-digestible
Fonction structurale
Insoluble
Utilisé comme agent de remplissage ou texturant
Pectine
- Retrouver parmi la paroi cellulaire de fruits et légumes
- Soluble et non-digestible
- Substances pectiques en ordre de maturation au fruit: (protopectine, pectine, acide pectiques)
- Utilisé pour ses propriétés gélifiantes et/ou comme agent texturant ou épaississantes
Inuline
Polymère de fructose
Extraite de racide de plantes
(race de chircorée)
Agent texturant OU substitue de gras OU supplément de fibre
Gommes
Polymère hautement ramifié
Riche en galactose
Hydrophile
La plupart ne peuven pas former de gel a part les algues
Role des gommes alimentaires
épaissir, stabiliser, controle gradeur de christaux, remplace gras, source de fibres
Amidon compostion
compose de 2 molecules:
- Amylose (25%): linéaire: permet la formation de gel
- Amylopecine (75%): Ramifié: COntribue au pouvoir épaissisant
dif startches have dif % of these
Propriétés de l’amidon dans l’eau
Gélatinisation (épaissisement de sauce) à Gélation à rétrogradation
Gélatination (step 1)
a) granules absorbes l’eau et gonfle
b) Laison H parmi les molécules d’amidon brise (chaleur)
c)Liaison entre amylose et amylopectine se forme avec eau
d) Formation de sol (particules solides dans liquide)
e) Perte de christalisation
Facteurs influencant la gélatination
Quantité d’aau (ratio pas trops grand)
Température (dénature)
Type d’amidon (dif temp de gélaination)
Agents interférents (pour éviter formation de grumose)
Amidon avec plus d’amylose ou amylopectine résultats
Amylose a pouvoir gelifiant
Amylopectine plus épaissisant
Gélation
Avec une contraite mecanique (agitation) les granules break et amylose e amylopectine sont échaper (heat also works)
Refroidissement: gel former
Rétrogradation
Lors de processus de gel amidon (processus réversible)
Association entre polymère devient plus nombreux
Double helices d’amidon s’agregere en christaux
Amidon (re)devient semi-christallin
Water evacuates
Amidon modifié
Mod physique ou enzymatique ou chimique
Aug:
- Duree de cons
- Apparence de produit
- Commodité
- Performance des produits
Amidon modifiés
Résistance à acidité, chaleur et contrainte mécaniques
Stabilité de congélatioin/décongélation
Diminution de la rétrogradation: gel moins ferme, synérèse (eau se sépare) limitée
Gélatination à froid pour épaissir les préparations sans les chauffer (as to not ruin product)
3 ingrédients de base des sauces
Liquide, agent épaississant, assaisonnements
Comment épaissir une sauce
1) Le roux
2) Le beurre manié
3) Dissolution dans l’eau (délayer)
Le roux étapes
Part égales de farine et de matière grasses
Cuisson jusqu’a l’obtention de couleur désiré
Ajout liquide
Ajout assaisonnements
Beure manié
Mélange de farine et de maitière grasse a froid
AJouté graduellement a une sauce qui mijote
Dissolution dans l’eau
Eau froide mélanger avec agent épaissisant (forme un liquide)
AJouter graduellemetn a une sauce qui mijote
Prévention de formation de grumeaux
Gras
Eau froide
Sucre
Conservation
Contiennent souvent des aliments qui sont suscebtible au grandissement de colonies bactérienne (lait, creme, oeufs) donc toujours chauffer plus de 74 degres et conservé dans un endroits a l’ext de la zone a danger
Deux types de pectines
Hautement métyler (plus de COOCH3 que de COOH)
et
Faiblement méthyler (opposé)
Pectine faiblement méthylé
Capable de former un réseau tridimensionnelle avec le CALCIUM pour emprisonner eau (Ca neutrallise COO-)
Ne nécécisste pas d’acide ou de sucre
Pectine hautement méthylée
Pectine classique
COOH moins disponible pour crée liens et formation de gel
Nécésitte pH spécifique (acide) et sucre pour formation de gel
Extraction de la pectine
Provient de la peau d’agrume et pomaces des pomme
Par traitemtn d’acide dillué a 60-100 degrés celcius
Processus de prise en gel de la pectine
COOH prennent une charge négative dans l’eau
Pectine se repoussent et attire eau forme sol
Pectine s’atire entre elle et forme un reseau tridimentionnelle qui emprisonne l’eau (sucre et acide aide a faire en sorte que pectine attire entre elle)
Role du sucre dans formation de prise en gel de pectine
Sucre compétitionne avec eau. Moins de mol eau disponibles pour liaison pectine donc reduction de liaison de pectine avec eau
ROle d’acide dans formation de gel de pectine
Réduit pH. Ions H neutralise charges nég donc moins de répulsion entre molécules de pectines
Ingrédients de gelées et confitures
Fruit
Sucre (agit comme agent antimicrobien aussi)
Pectine
Acide
Étapes de préparation de gelées et confitures
1) Cuisson de fruits
2) Ajout de sucre acide et pectine
3) Porter a ébullition
4) Tester le gel
5) Refroidir le mélange pour permettre la formation de gel
