CLass 6

Question 1

Perspective nutrition

Answer 1

Objectif principal: Rencontrer besoins en micronutriments essentiels

Ne contribuent pas a l’apport energétique

Dif fonctions:
- Coenzymes ou precurseurs
- Antioxidants
- FOnctions spécialiés

Question 2

Perspective sciences des aliments

Answer 2

Optimiser la rétention et stabilité des vitamines en minimisant la dégradation et perte
- Extraction acqueuse (bouillir)
- Oxydation (causer a plus etre nutrititf et meme etre nefaste)
- Rxn avec autres constituants

Question 3

Biodisponibilité

Answer 3

Rapport entre la quantité ingérée et quantité absorbée dans l’organisme

Influencé par:
- La forme chimique
- Source alimentaire vs supplémentaire
- La matrice et composition de l’aliment

Question 4

s

Stabilité

Answer 4

Matrice alimentaire rends leurs propriétés complexes et moins connues

Beaucoup de variabilité selon leurs formes

Peuvent etre affectées par le pH, la lumière, la chaleur

Question 5

Variabilité du contenu en vitamines

Answer 5

Facteurs intrinsèques
Changement post-récolte
Traitement préliminaires
Processus de cuison et blanchissemen
Conservation

Question 6

FActeurs intrins`que

Answer 6

Perte de nutriment des la recole

Variabilié naturelle selon la source alimentaire

Question 7

Changements post-récolte

Answer 7

Activité enzymatique affecte post récolte

Autres facteurs:
- Dommage physique due a la manipulation
- Temp extremes
- Durée entre cultivation et transformation

Question 8

Traitements préliminaires

Answer 8

Épluchage, lavage, mouture, fractionnement

Parfois pas significatif point de vue nutritionnelle

Question 9

Processus de cuisson et blanchiment

Answer 9

Blanchissement
- Innactive les enzymes qui contribue a la détérioration des aliemnts
- Réduit l’activité microbiale

Question 10

Conservation

Answer 10

Effet minimale comparativement aux autres facteurs

Moins d’impact pour les produits enrichis

Relié à l’activité de l’eau dans les aliments

Question 11

Reglements sur enrichissement

Answer 11

Pour certaints aliments, l’enrichissement en vitamines est obligatoire

Question 12

Vitamines liposolubles

Answer 12

ADEK

Question 13

Vitamine A

Answer 13

Famille de chaines d’hydrocarbones insaturés

2 groupes de composés
1) Rétino et ses dérivés
2) Caroténoides provitamines A

Sensible a la dégradation oxydative des insaturations et isomération cis-trans

Bonne biodisponinbilité en présence de matière grasse (solubilisation)

Question 14

Vitamine A

Answer 14

• Se retrouve maintenant sur la liste additionnelle de nutriments
• Équivalents d’activité de rétinol reflete la conversion des caroténoides en vitamines A dans le corps

Question 15

Vitamine D

Answer 15

Famille de composé proche des stérols

Synthétisé par la peau par expositon à la lumière du soleil

Dégradé par la lumière et oxydation

Biodisponibilité - peu connue

Question 16

Vitamine D utilisé dans la fortification

Answer 16

Utilisation de formes synthétiques pour la fortification du lait

Question 17

Vitamine E

Answer 17

Deux groupes de composés
1) Tocophérols
2) Tocotriénois
Ont l’aire de 2 molecule de sucres attacher a une chaine de carbone

alpha tocophérol est la forme plus active

Très bonne stabilité en absence d’Oxygène

Bonne disponibilité à condition qu’il y ait des matières grasses (pour leur solubilisation)

Question 18

Vitamine E

Answer 18

Forme synthétiques de l’acétate d’apha tocophéryle utilisées pour enrichissement des aliments

Pouvoir antioxydant - utilisé dans les huiles végétales pour prévenir oxydation

Question 19

Vitamine K

Answer 19

Deux types: Vitamine K1 présente dans les plantes et K2 produite par certaines bactéries

Structure est deux cycle (double liaison o en bas et en en haut) avec chaine de C au cote

Très bonne stabilité en général

Information limité sur biodisponibilité

Question 20

Vitamines hydrosoluble

Answer 20

B & C

Question 21

Vitamine B nomme les

Answer 21

B1: Thiamine
B2: Riboflavine
B3: Niacine
B5: Acide pantothénique
B6
B8: Biotine
B9: Folate ou acide folique
B12: Cobalamine

Question 22

Vitamine B1

Answer 22

Thios fait reference au souffre

Instable en solution de pH neutre ou basique

Ecxellente stabilité lorsque activé de l’eau est faible (dans farine, peu d’eau donc stable) et a temperature ambiante

Biodisponibilié peu connue

Question 23

B2

Answer 23

Plusieurs structures complexes

Stable des milieux acides, bonne rétention lors de ransfromation des alimens, sensible à la lumière (formation de radicaux libres)

Biodisponibilité peu connue

Question 24

B3

Answer 24

Comprend 2 composés:
1) Acide nicotinique
2) Nicotinamide

Présent dans la plupart des aliments

La plus stable des vitamines; peu sensible a la lumière, chaleur, variation de pH

Perte dans l’eau lors de la cuisson ou préparation

Facteur limitant pour disponibilité est la proportion de niacide chimiquemetn liée à la matrice alimentaire