CLass 6 Flashcards
Perspective nutrition
Objectif principal: Rencontrer besoins en micronutriments essentiels
Ne contribuent pas a l’apport energétique
Dif fonctions:
- Coenzymes ou precurseurs
- Antioxidants
- FOnctions spécialiés
Perspective sciences des aliments
Optimiser la rétention et stabilité des vitamines en minimisant la dégradation et perte
- Extraction acqueuse (bouillir)
- Oxydation (causer a plus etre nutrititf et meme etre nefaste)
- Rxn avec autres constituants
Biodisponibilité
Rapport entre la quantité ingérée et quantité absorbée dans l’organisme
Influencé par:
- La forme chimique
- Source alimentaire vs supplémentaire
- La matrice et composition de l’aliment
s
Stabilité
Matrice alimentaire rends leurs propriétés complexes et moins connues
Beaucoup de variabilité selon leurs formes
Peuvent etre affectées par le pH, la lumière, la chaleur
Variabilité du contenu en vitamines
Facteurs intrinsèques
Changement post-récolte
Traitement préliminaires
Processus de cuison et blanchissemen
Conservation
FActeurs intrins`que
Perte de nutriment des la recole
Variabilié naturelle selon la source alimentaire
Changements post-récolte
Activité enzymatique affecte post récolte
Autres facteurs:
- Dommage physique due a la manipulation
- Temp extremes
- Durée entre cultivation et transformation
Traitements préliminaires
Épluchage, lavage, mouture, fractionnement
Parfois pas significatif point de vue nutritionnelle
Processus de cuisson et blanchiment
Blanchissement
- Innactive les enzymes qui contribue a la détérioration des aliemnts
- Réduit l’activité microbiale
Conservation
Effet minimale comparativement aux autres facteurs
Moins d’impact pour les produits enrichis
Relié à l’activité de l’eau dans les aliments
Reglements sur enrichissement
Pour certaints aliments, l’enrichissement en vitamines est obligatoire
Vitamines liposolubles
ADEK
Vitamine A
Famille de chaines d’hydrocarbones insaturés
2 groupes de composés
1) Rétino et ses dérivés
2) Caroténoides provitamines A
Sensible a la dégradation oxydative des insaturations et isomération cis-trans
Bonne biodisponinbilité en présence de matière grasse (solubilisation)
Vitamine A
- Se retrouve maintenant sur la liste additionnelle de nutriments
- Équivalents d’activité de rétinol reflete la conversion des caroténoides en vitamines A dans le corps
Vitamine D
Famille de composé proche des stérols
Synthétisé par la peau par expositon à la lumière du soleil
Dégradé par la lumière et oxydation
Biodisponibilité - peu connue
Vitamine D utilisé dans la fortification
Utilisation de formes synthétiques pour la fortification du lait
Vitamine E
Deux groupes de composés
1) Tocophérols
2) Tocotriénois
Ont l’aire de 2 molecule de sucres attacher a une chaine de carbone
alpha tocophérol est la forme plus active
Très bonne stabilité en absence d’Oxygène
Bonne disponibilité à condition qu’il y ait des matières grasses (pour leur solubilisation)
Vitamine E
Forme synthétiques de l’acétate d’apha tocophéryle utilisées pour enrichissement des aliments
Pouvoir antioxydant - utilisé dans les huiles végétales pour prévenir oxydation
Vitamine K
Deux types: Vitamine K1 présente dans les plantes et K2 produite par certaines bactéries
Structure est deux cycle (double liaison o en bas et en en haut) avec chaine de C au cote
Très bonne stabilité en général
Information limité sur biodisponibilité
Vitamines hydrosoluble
B & C
Vitamine B nomme les
B1: Thiamine
B2: Riboflavine
B3: Niacine
B5: Acide pantothénique
B6
B8: Biotine
B9: Folate ou acide folique
B12: Cobalamine
Vitamine B1
Thios fait reference au souffre
Instable en solution de pH neutre ou basique
Ecxellente stabilité lorsque activé de l’eau est faible (dans farine, peu d’eau donc stable) et a temperature ambiante
Biodisponibilié peu connue
B2
Plusieurs structures complexes
Stable des milieux acides, bonne rétention lors de ransfromation des alimens, sensible à la lumière (formation de radicaux libres)
Biodisponibilité peu connue
B3
Comprend 2 composés:
1) Acide nicotinique
2) Nicotinamide
Présent dans la plupart des aliments
La plus stable des vitamines; peu sensible a la lumière, chaleur, variation de pH
Perte dans l’eau lors de la cuisson ou préparation
Facteur limitant pour disponibilité est la proportion de niacide chimiquemetn liée à la matrice alimentaire
