Class 5 Flashcards
Lipides?
Macronutriment
Contribue a la saveur, texture en bouche, palpabilité, aromes et satiété
Soluble dans solvants non-polaires et insoluble dans l’eau (non-miscible)
Valeur nutritive lipide
9 kcal/g
Permet absorption de vitamines liposolubles
Gras et huiles sont dif par:
- État physique et temp ambiante (gras solide, huiles liquides)
- Source animale (plus saturé) vs végétale (plus insaturé)
Sources alimentaires
PLUS au MOINS:
Lard, shortening, huiles végétales
Beurre, Margerine
Vinaigrettes
Arachides
Fromage cheddar
Saucisses
Coupes de boeuf
Avocat
Biscuits
Oeuf entier
Fromage cottage
Pait
Lait
Asperges
Sources alimentaires de lipides
1) Graisses et huiles animales
2) Huiles Végéales
Graisses et huiles animales
- Saidoux (fusion du lard de porc), friture et parisseries
- Suif (fusion de la graisse de boeuf) fabrication de savons
- COntiennent de cholestérol
- Cas particulier du beurre (obtenu par séparation du lait de vache)
Huiles végétales
- Soja, canola, tournesol, arachide, mais, olive
- Utilisées comme huiles de table ou de friture et pour préparation de la margerine
- Plus riches en acides gras insaturé que les graisses et huiles animales (insat est plus bénifique pour la santé. propriétés antiinflammataoire)
Role dans l’industrie alimentaire
Saveur et texture
Aération (dans émulsion)
Tendreté
Aspect feuilleté
Émulsions
Transfert de chaleur
Prévient adhésion aux parois de cuisson
Structure et composition de lipides
Triglycérides (gras circule dans le sang)
Phospholipides (émulsion)
Stérols (cholestérol)
Composés mineurs
Triglycérides
Glycérol + 3 acides gras
Insoluble dans l’eau
Huile ou gras: a temp ambiante
Simple vs mixte (peut etre 3 dif acides gras ou pareille, dif arrangement spatiales des acides gras aussi possible)
Glycérides
Glycérol et acide gras forme monoglycérode et eau
Monoglycérol, diacylglycérol et tryglycérols organisation
Monoglycérols e Diacylglycérols: Émulsifiants
Triacylglycérols: Lipide le plus abondant dans les aliments (surtout sources animales)
Estérification
Lien entre glycérol et acide gras est lien ester (once 2 Hs and 1 O is removed and becomes water)
Phospholiplides
1 glycérol, 2 acides gras et 1 acide phosphorique avec groupe contenant de l’azote
Permet émulsion car acide phosphorique es hydrosoluble et le reste est liposoluble
Lecithine est le phospholipide le plus commun, role émulsifiant, jaune d’oeuf ou soya ou tournesol
Stérols
Noyan stéroide
Chaine de 8-10 carbones
Groupe alcool
Acides gras
saturés
Insatués
Trans
Structure des acides gras
Groupe méthyl
Chaine de C
Groupe carboxylique
Gras insaturés
Monoinsaturé (un double liaison)
Polysinsaturé (plusieurs double liaisons)
Configuration des gras insaturés
Diff propriétés phys et chimique selon configuration
Isomères:
- Position (quel C a la double liaison)
- Géométrie (conf spatiale) - cis ou trans
Nomenclature des acides gras
1) Nom sysématique
Numérote C a partir du C carboxylique
ajoute oique a la fin
acide 9,12-octadécadiénoique
Abev: C:18:2- Nombre d’atome:Nombre d’insaturations
sometimes a triangle is added and a exposant with the number of Cs that have the double liaison
2) Nom commun: pas a connaitre mais des noms spécifique pour certaines structures
3) Système oméga:
Start counting from the other end: C:18:2w6. Means theres 2 insaturation, first on is at 6 and there are always 3 carbones that seperate each insaturation
Distribution des acides gras dans les matières grasses et huiles
Oméga 3 plus santé que 6 et distribution différentes dans différentes huiles, matières grases et acides gras
et Omégas saturé
3: Acide alpha-linolénique
6: Acide Linolénique
9: Acide Oléique
Acides gras saturés: Viandes, produits laitiers, huile de noix de coco, huile de palme, beurre de cacao
Caractéristiques principales
1) Point de fusion
2) Transfère de chaleur
3) Effet attendissant
4) Effet émulsifiant
Points de fusion
Chaque matière a un point de fusion différent
- A l’état libre/non-esterifier. les acides gras s’alignent de manière ORDONNÉ en cristaux
- Le point de fusion est une indication de la force d’attraction entre les molécules (plus grande attraction entre plus longue chaines)
Transfère de chaleur
Vapeur d’eau se forme autour des aliments
Température optimale (350 to 450 degrees farenheight)
Maillard reaction
TYpe of fat is important (capacité de résister a températures plus élevés)