Class 5 Flashcards
Lipides?
Macronutriment
Contribue a la saveur, texture en bouche, palpabilité, aromes et satiété
Soluble dans solvants non-polaires et insoluble dans l’eau (non-miscible)
Valeur nutritive lipide
9 kcal/g
Permet absorption de vitamines liposolubles
Gras et huiles sont dif par:
- État physique et temp ambiante (gras solide, huiles liquides)
- Source animale (plus saturé) vs végétale (plus insaturé)
Sources alimentaires
PLUS au MOINS:
Lard, shortening, huiles végétales
Beurre, Margerine
Vinaigrettes
Arachides
Fromage cheddar
Saucisses
Coupes de boeuf
Avocat
Biscuits
Oeuf entier
Fromage cottage
Pait
Lait
Asperges
Sources alimentaires de lipides
1) Graisses et huiles animales
2) Huiles Végéales
Graisses et huiles animales
- Saidoux (fusion du lard de porc), friture et parisseries
- Suif (fusion de la graisse de boeuf) fabrication de savons
- COntiennent de cholestérol
- Cas particulier du beurre (obtenu par séparation du lait de vache)
Huiles végétales
- Soja, canola, tournesol, arachide, mais, olive
- Utilisées comme huiles de table ou de friture et pour préparation de la margerine
- Plus riches en acides gras insaturé que les graisses et huiles animales (insat est plus bénifique pour la santé. propriétés antiinflammataoire)
Role dans l’industrie alimentaire
Saveur et texture
Aération (dans émulsion)
Tendreté
Aspect feuilleté
Émulsions
Transfert de chaleur
Prévient adhésion aux parois de cuisson
Structure et composition de lipides
Triglycérides (gras circule dans le sang)
Phospholipides (émulsion)
Stérols (cholestérol)
Composés mineurs
Triglycérides
Glycérol + 3 acides gras
Insoluble dans l’eau
Huile ou gras: a temp ambiante
Simple vs mixte (peut etre 3 dif acides gras ou pareille, dif arrangement spatiales des acides gras aussi possible)
Glycérides
Glycérol et acide gras forme monoglycérode et eau
Monoglycérol, diacylglycérol et tryglycérols organisation
Monoglycérols e Diacylglycérols: Émulsifiants
Triacylglycérols: Lipide le plus abondant dans les aliments (surtout sources animales)
Estérification
Lien entre glycérol et acide gras est lien ester (once 2 Hs and 1 O is removed and becomes water)
Phospholiplides
1 glycérol, 2 acides gras et 1 acide phosphorique avec groupe contenant de l’azote
Permet émulsion car acide phosphorique es hydrosoluble et le reste est liposoluble
Lecithine est le phospholipide le plus commun, role émulsifiant, jaune d’oeuf ou soya ou tournesol
Stérols
Noyan stéroide
Chaine de 8-10 carbones
Groupe alcool
Acides gras
saturés
Insatués
Trans
Structure des acides gras
Groupe méthyl
Chaine de C
Groupe carboxylique
Gras insaturés
Monoinsaturé (un double liaison)
Polysinsaturé (plusieurs double liaisons)
Configuration des gras insaturés
Diff propriétés phys et chimique selon configuration
Isomères:
- Position (quel C a la double liaison)
- Géométrie (conf spatiale) - cis ou trans
Nomenclature des acides gras
1) Nom sysématique
Numérote C a partir du C carboxylique
ajoute oique a la fin
acide 9,12-octadécadiénoique
Abev: C:18:2- Nombre d’atome:Nombre d’insaturations
sometimes a triangle is added and a exposant with the number of Cs that have the double liaison
2) Nom commun: pas a connaitre mais des noms spécifique pour certaines structures
3) Système oméga:
Start counting from the other end: C:18:2w6. Means theres 2 insaturation, first on is at 6 and there are always 3 carbones that seperate each insaturation
Distribution des acides gras dans les matières grasses et huiles
Oméga 3 plus santé que 6 et distribution différentes dans différentes huiles, matières grases et acides gras
et Omégas saturé
3: Acide alpha-linolénique
6: Acide Linolénique
9: Acide Oléique
Acides gras saturés: Viandes, produits laitiers, huile de noix de coco, huile de palme, beurre de cacao
Caractéristiques principales
1) Point de fusion
2) Transfère de chaleur
3) Effet attendissant
4) Effet émulsifiant
Points de fusion
Chaque matière a un point de fusion différent
- A l’état libre/non-esterifier. les acides gras s’alignent de manière ORDONNÉ en cristaux
- Le point de fusion est une indication de la force d’attraction entre les molécules (plus grande attraction entre plus longue chaines)
Transfère de chaleur
Vapeur d’eau se forme autour des aliments
Température optimale (350 to 450 degrees farenheight)
Maillard reaction
TYpe of fat is important (capacité de résister a températures plus élevés)
Facteurs influencant la force d’attration entre les acides gras
Longueur chaine C (plus longue plus point de fusion est élevé)
Nomber de liaisons double degré de saturation (plus saturé: moins de liaisons double, plus point de fusion est élevé)
Configuation isométrique (cis et trans): Trans s’emboite mieux que cis donc plus de trans plus point de fusion est élevé)
Structure des christaux: alpha cristals are less stable, Beta prime are mid stable and beta are very stable so have the highest fusion point
Rancissement a cause du transfert de chaleur
Saveur et odeurs indésirables
2 rxns mènent a la détérioration des acides gras: Hydrolyse et rancidié oxidative (presentce O2)
Point de fumee
huiles rafiné ont des points de fumé plus élevés
Hydrolyse
Triglycérides + H2O (+lipase et chaleur) donne le glycérp; et acides gras libres
Rancidité oxydatives
Plus commun
Influencé par le degré d’insaturation. PLus insaturé plus de radicaux libres
Rxn en chaine qui cree des radicaux libres
Antioxydant peuvent prévenir ce processus
Catalysé par: Chaleur, lumière. certain métaux, lipogenase
Effet attendrissant
- Shortening: Affecte le développement des structures de protéines et d’amidon
- Essentiel à la préparation de patisseries et de gateaux
Effet émulsifiant
Solution colloidale
- Phase dipersé: gouttelette: when oil is inside of water
- Phase continue: liquide: When water is inside of oil
Agent émulsifiants
Monoglycérides, diglycérides et leurs esters
- phospholipides
- Protéines et lipoprotéines
- Polysorbate et monoesters
Tous ont des région hydrophobe et hydrophile
Émulsions types
temporaire (mixing a vinégrette)
Semi-permanente (hollandaise)
Permanente (mayo)
Méthodes de modification des lipides
Hydrogénation
Interestérification
Acétylation
Hydrogénation
augmente le point de fusion et duree de conservation
Hydrogénation partielle est indésirable
Permet de saturé (gets rid of double liaisons)
Problème avec hydrogénation
Trans gets created sometimes
R`glement au canada
Huiles partiellement hydrogénisés are illegal
Interestérification
Mélange matière grasse solide et liquide. Ajout de lipase. Réarrangement d’acides gras et glycérol
Acétylation
1-2 des acides gras d’un triglycérides sont remplacés par l’acide acétique
Présemce de l’acide acétique diminue le point de fusion (se compacte moins bien et permet formation de cristaux alphas)
Beure vs margerine
Contiennent un mélange d’eau, substances laitières solides et matières grasses
Gras saturé dans beurre
Gras insatué dans margerine
Saindoux et shortening vegetale
Contient 100% de matière grasse
Ne contribue pas a l’hydratation de l’amidon lors de la fabrication de parisseries et autres pates a base de farine = résultat plus tendre et feuilleté
- Gras saturé: Origine animale
- Gras insaturés: Source végétale
Huiles
Huiles sont extraites de graines et fruits oléagineux
Processus d’extraction:
1) Pressé a froid (non-raffiné)
2) Par solvant
3) Par pression
Raffinage des huiles
Processus impliquant la chaleur ou un solvant
Augmente durée de cons
Augmente point de fum.e
Influence les saveurs et aromes
Souvent utilisé dans la cuisson
Allégation des huiles
Vierge: Présé a froid, degré d’acidité plus petit que 2%
Extra-vierge: Meilleur qualité, saveur prononcé, degré d’acidité plus petit que 0,8%
Huile d’olive ou huile olive pur: Raffiné+vierge
Léger ou extra léger: couleur et saveur reference
Beurre de cacoa
Processus de broyage des fèves: obtention de la pate de cacao (composé de 50-80% beurre de cacao)
Tempérage du chocolat permet d’apporter le beurre de cacao dans sa forme cristalline idéale
We want then fat molecules to be stacked a specific way for ideal chocolate so u need to melt at a very specific temperature
