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Science des aliments > Class 5 > Flashcards

Class 5 Flashcards

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1
Q

Lipides?

A

Macronutriment

Contribue a la saveur, texture en bouche, palpabilité, aromes et satiété

Soluble dans solvants non-polaires et insoluble dans l’eau (non-miscible)

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Q

Valeur nutritive lipide

A

9 kcal/g

Permet absorption de vitamines liposolubles

Gras et huiles sont dif par:
- État physique et temp ambiante (gras solide, huiles liquides)
- Source animale (plus saturé) vs végétale (plus insaturé)

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Q

Sources alimentaires

A

PLUS au MOINS:
Lard, shortening, huiles végétales

Beurre, Margerine

Vinaigrettes

Arachides

Fromage cheddar
Saucisses
Coupes de boeuf

Avocat
Biscuits
Oeuf entier

Fromage cottage
Pait
Lait

Asperges

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4
Q

Sources alimentaires de lipides

A

1) Graisses et huiles animales
2) Huiles Végéales

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Q

Graisses et huiles animales

A
  • Saidoux (fusion du lard de porc), friture et parisseries
  • Suif (fusion de la graisse de boeuf) fabrication de savons
  • COntiennent de cholestérol
  • Cas particulier du beurre (obtenu par séparation du lait de vache)
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6
Q

Huiles végétales

A
  • Soja, canola, tournesol, arachide, mais, olive
  • Utilisées comme huiles de table ou de friture et pour préparation de la margerine
  • Plus riches en acides gras insaturé que les graisses et huiles animales (insat est plus bénifique pour la santé. propriétés antiinflammataoire)
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7
Q

Role dans l’industrie alimentaire

A

Saveur et texture
Aération (dans émulsion)
Tendreté
Aspect feuilleté
Émulsions
Transfert de chaleur
Prévient adhésion aux parois de cuisson

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8
Q

Structure et composition de lipides

A

Triglycérides (gras circule dans le sang)
Phospholipides (émulsion)
Stérols (cholestérol)
Composés mineurs

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9
Q

Triglycérides

A

Glycérol + 3 acides gras
Insoluble dans l’eau
Huile ou gras: a temp ambiante
Simple vs mixte (peut etre 3 dif acides gras ou pareille, dif arrangement spatiales des acides gras aussi possible)

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10
Q

Glycérides

A

Glycérol et acide gras forme monoglycérode et eau

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11
Q

Monoglycérol, diacylglycérol et tryglycérols organisation

A

Monoglycérols e Diacylglycérols: Émulsifiants

Triacylglycérols: Lipide le plus abondant dans les aliments (surtout sources animales)

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12
Q

Estérification

A

Lien entre glycérol et acide gras est lien ester (once 2 Hs and 1 O is removed and becomes water)

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13
Q

Phospholiplides

A

1 glycérol, 2 acides gras et 1 acide phosphorique avec groupe contenant de l’azote

Permet émulsion car acide phosphorique es hydrosoluble et le reste est liposoluble

Lecithine est le phospholipide le plus commun, role émulsifiant, jaune d’oeuf ou soya ou tournesol

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14
Q

Stérols

A

Noyan stéroide
Chaine de 8-10 carbones
Groupe alcool

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15
Q

Acides gras

A

saturés
Insatués
Trans

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16
Q

Structure des acides gras

A

Groupe méthyl
Chaine de C
Groupe carboxylique

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17
Q

Gras insaturés

A

Monoinsaturé (un double liaison)

Polysinsaturé (plusieurs double liaisons)

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18
Q

Configuration des gras insaturés

A

Diff propriétés phys et chimique selon configuration

Isomères:
- Position (quel C a la double liaison)
- Géométrie (conf spatiale) - cis ou trans

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19
Q

Nomenclature des acides gras

A

1) Nom sysématique
Numérote C a partir du C carboxylique
ajoute oique a la fin
acide 9,12-octadécadiénoique

Abev: C:18:2- Nombre d’atome:Nombre d’insaturations

sometimes a triangle is added and a exposant with the number of Cs that have the double liaison
2) Nom commun: pas a connaitre mais des noms spécifique pour certaines structures
3) Système oméga:
Start counting from the other end: C:18:2w6. Means theres 2 insaturation, first on is at 6 and there are always 3 carbones that seperate each insaturation

20
Q

Distribution des acides gras dans les matières grasses et huiles

A

Oméga 3 plus santé que 6 et distribution différentes dans différentes huiles, matières grases et acides gras

21
Q

et Omégas saturé

A

3: Acide alpha-linolénique
6: Acide Linolénique
9: Acide Oléique
Acides gras saturés: Viandes, produits laitiers, huile de noix de coco, huile de palme, beurre de cacao

22
Q

Caractéristiques principales

A

1) Point de fusion
2) Transfère de chaleur
3) Effet attendissant
4) Effet émulsifiant

23
Q

Points de fusion

A

Chaque matière a un point de fusion différent
- A l’état libre/non-esterifier. les acides gras s’alignent de manière ORDONNÉ en cristaux
- Le point de fusion est une indication de la force d’attraction entre les molécules (plus grande attraction entre plus longue chaines)

24
Q

Transfère de chaleur

A

Vapeur d’eau se forme autour des aliments

Température optimale (350 to 450 degrees farenheight)

Maillard reaction

TYpe of fat is important (capacité de résister a températures plus élevés)

24
Q

Facteurs influencant la force d’attration entre les acides gras

A

Longueur chaine C (plus longue plus point de fusion est élevé)

Nomber de liaisons double degré de saturation (plus saturé: moins de liaisons double, plus point de fusion est élevé)

Configuation isométrique (cis et trans): Trans s’emboite mieux que cis donc plus de trans plus point de fusion est élevé)

Structure des christaux: alpha cristals are less stable, Beta prime are mid stable and beta are very stable so have the highest fusion point

25
Q

Rancissement a cause du transfert de chaleur

A

Saveur et odeurs indésirables

2 rxns mènent a la détérioration des acides gras: Hydrolyse et rancidié oxidative (presentce O2)

25
Q

Point de fumee

A

huiles rafiné ont des points de fumé plus élevés

26
Q

Hydrolyse

A

Triglycérides + H2O (+lipase et chaleur) donne le glycérp; et acides gras libres

27
Q

Rancidité oxydatives

A

Plus commun
Influencé par le degré d’insaturation. PLus insaturé plus de radicaux libres
Rxn en chaine qui cree des radicaux libres
Antioxydant peuvent prévenir ce processus

Catalysé par: Chaleur, lumière. certain métaux, lipogenase

28
Q

Effet attendrissant

A
  • Shortening: Affecte le développement des structures de protéines et d’amidon
  • Essentiel à la préparation de patisseries et de gateaux
29
Q

Effet émulsifiant

A

Solution colloidale
- Phase dipersé: gouttelette: when oil is inside of water
- Phase continue: liquide: When water is inside of oil

30
Q

Agent émulsifiants

A

Monoglycérides, diglycérides et leurs esters
- phospholipides
- Protéines et lipoprotéines
- Polysorbate et monoesters

Tous ont des région hydrophobe et hydrophile

31
Q

Émulsions types

A

temporaire (mixing a vinégrette)
Semi-permanente (hollandaise)
Permanente (mayo)

32
Q

Méthodes de modification des lipides

A

Hydrogénation
Interestérification
Acétylation

33
Q

Hydrogénation

A

augmente le point de fusion et duree de conservation

Hydrogénation partielle est indésirable

Permet de saturé (gets rid of double liaisons)

34
Q

Problème avec hydrogénation

A

Trans gets created sometimes

35
Q

R`glement au canada

A

Huiles partiellement hydrogénisés are illegal

36
Q

Interestérification

A

Mélange matière grasse solide et liquide. Ajout de lipase. Réarrangement d’acides gras et glycérol

37
Q

Acétylation

A

1-2 des acides gras d’un triglycérides sont remplacés par l’acide acétique

Présemce de l’acide acétique diminue le point de fusion (se compacte moins bien et permet formation de cristaux alphas)

38
Q

Beure vs margerine

A

Contiennent un mélange d’eau, substances laitières solides et matières grasses

Gras saturé dans beurre
Gras insatué dans margerine

39
Q

Saindoux et shortening vegetale

A

Contient 100% de matière grasse

Ne contribue pas a l’hydratation de l’amidon lors de la fabrication de parisseries et autres pates a base de farine = résultat plus tendre et feuilleté
- Gras saturé: Origine animale
- Gras insaturés: Source végétale

40
Q

Huiles

A

Huiles sont extraites de graines et fruits oléagineux

Processus d’extraction:
1) Pressé a froid (non-raffiné)
2) Par solvant
3) Par pression

41
Q

Raffinage des huiles

A

Processus impliquant la chaleur ou un solvant

Augmente durée de cons

Augmente point de fum.e

Influence les saveurs et aromes

Souvent utilisé dans la cuisson

42
Q

Allégation des huiles

A

Vierge: Présé a froid, degré d’acidité plus petit que 2%

Extra-vierge: Meilleur qualité, saveur prononcé, degré d’acidité plus petit que 0,8%

Huile d’olive ou huile olive pur: Raffiné+vierge

Léger ou extra léger: couleur et saveur reference

43
Q

Beurre de cacoa

A

Processus de broyage des fèves: obtention de la pate de cacao (composé de 50-80% beurre de cacao)

Tempérage du chocolat permet d’apporter le beurre de cacao dans sa forme cristalline idéale

We want then fat molecules to be stacked a specific way for ideal chocolate so u need to melt at a very specific temperature

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