Class 1 Flashcards
C’est quoi un glucide
Macronutriment
Hydrate de carbone (syn)
Forme:
- Simples (mono et disaccharides)
- COmplesxes (polysaccharides)
Le glucide est retrouvé ou?
- Algues et plantes
- Produit de photosynthèse
- Fonctions:
Réserve énergie (sucre et amidon), composé structural (pellure, tige, paroi cellulaire)
Sources alimentaires de glucides
1) Sucres - Mono et di
2) Amidon - poly: Amylose et amylopectice
3) Fibres - poly non-digestible: Cellulose et pectine
Valeur nutritive de source alimentaire de glucide
4 kcal/g digestible
0-2 kcal/g non-digestible (0 pour fibre 4 pour sucre et amidon)
Role en sciences des aliments des glucides
gout sucré
saveur/couleur
cristallisation
Agent épaississant
Agent gélifiant
Remplacement des gras
Controle du niveau d’humidité
s
Classification de tailles des chaines de glucides
Monosacharides: 1
Disacharides: 2
Oligosaccharide: 3-10
Polysaccharides: Plus que 10
Monosaccharides
20+ naturels
3-8 carbones
Plus communs ont 6 C: glucose, galactose, fructose, mannose
linéaire ou cyclique
Cristaux ambiante et soluble dans eau
Solubilité et gout varie selon la structure
TOUTE mono ont extremité réductrice
Différentes représentations structurelles
Projection Fisher: Carbones sont numéroté, toute atomes sont indiqué, linéaire
Projection de Fisher cyclique: Linéaire sauf le O qui fait un tour
Haworth: Montre les OH, cyclique
Haworth simplifié: OH pas démontré.
classification des monosaccarides
Classification:
1) Groupe carbonyle
- Cétone
- Aldéhyde
2) Nombre de Carbones
a) Stéréoisomérie spatiale
- Diastereomeres
- Énentiomères (orientation L ou D)
b) Formes cycliques
- Anomères
3) Liaison glycosidique
- Disaccharides
- Oligosaccharides
- Polysaccharides
Cétoses vs Aldoses, numéroté les carbones
triose
tetrose
pentose
Hexose
Heptose
Groupe carbonyle plus petit numéro que possible (aldéhyde 1 et cétone 2)
Ketohexose et Aldohexose
Carbone asymétrique
PAS les carbones aux extremités. 4 atomes différents a chaque groupe lie au carbone
Isomères
Meme formule chimique
Isomère de constitution (structural)
- Dif enchainement
Stéréoisomères (spatial)
- Symétrique ou non
- Flipped orientation dans l’espace
1) Énantiomères (image miroire)
2) Diastérioisomère (pas image miroire) - Épimères (un a flippé)
Énantiomère: Orientation D vs L
D veut dire droite
L veut dire gauche
dergnier C asymétrique direction de son OH
COmbien de configuation poosibles
Utiliser formule 2 exposant n ou n est le nombre de carbones asymétrique
LINÉAIRE à cyclique
C anomérique (celui du carbonyle) réagit avec le OH du dergnier C asymétrique formant de L,eau et une liaison pour former un cycle
Formation hémiacétale vs hémicétale
Hemiacetale est quand un alcool (OH du dergnier C asymétrique) réagit avec un aldéhyde
= Pyranose (Cycle de 6 C)
Hémicétale est quand un alcool réagit avec un cétone
= Furanose (cycle de 5 C)
Anomère et anomèrisation
alpha opposit sides (bas)
Beta (both up)
Anomérisation is switch between alpha et beta
Configuration de glucose
Chaise et bateau
Chaise is better (C4 and C1 opposit sides)
Disacharides
Sucrose: GLucose et frutose
Lactose: Glucose + galacatose
Maltose: Glucose+GLucose
Liaison glycosidiques
Polysacharides
Cellulose
Amidon (2 formes)
Glycogène
Liaison glycosidique
Alpha 1-4 amidon
beta 1-4 cellulose
ext non red et red
red est carbonyle libre
sucrose (avec glucose et fructose cycle de 5) a aucune ext reduc. Juste des extremites non reductibles
Disaccharides dans alimentation
- Former de quels monosaccharides (c’est quoi la liaison glycosidique)
- Sucre a extremité red ou non
- Hydroliser par quoi
- Autres
Lactose:
- GLucose/galactose beta 1-4
- Extremité red
- Hydroliser par lactase, chaleur ou acide
- Moins sucré et moins soluble des disaccharides
Maltose
- GLucose+ Glucose alpha 1-4
- Extremité red
- Hydroliser par Maltase, chaleur ou acide
- COmposante de l’amidon (hydrolisé par amylase)
Sucrose
- GLucose/fructose alpha 1-2
- Ext non red
- Hydrolyse par sucrose et invertase, chaleur ou acide
- Transformer de canne ou bettrave a sucre
