Semaine 7: Eau et principes santé et salubrité

Question 1

Importance de L’eau dans les aliments

Answer 1

• 1 des 4 macronutriments (pas contribution énergitique)
• Composante majeure de presque tous les aliments
• Contribue à la texture des aliments (raisin sec)
• Fonctions les plus importantes:
  1) Transfert de chaleur
  2) Solvent

Question 2

Importance d’eau dans aliments

Answer 2

Microorganisme reproduction

Processus de transformation des aliments implque l’eau
- Congélation
- Émulsions
- Épaississement
- Gélation
- Déshydratation (durée de conservation augmente)

Question 3

Chimie de l’eau

Answer 3

liaison covalente entre O et H
Max 4 liaisons H
Structure dynamique a l’état liquide (liaisons se brise et se reforme)
Effet cummulatif rend liaisons fortes

Question 4

Intéractions avec soluté

Answer 4

Eau agit comme solvant:
soluté polaire:
- Capable de former des liaisons H avec l’eau
soluté ionisés:
- FOnction d’ionisations

Question 5

État physique de l’eau

Answer 5

Glace (solide):
- Liaisons plus figées (H bonds stay)
Eau (liquide):
- Liaisons plus dynamique, brise et reforme
Vapeur (gaz):
- Rapport avec température et énergie présente (plus d’énergie cinétique)

Question 6

Propriétés physiques de l’eau

Answer 6

1) Point de congélation
2) Point de fusion
3) Point d’ébullition
4) Sublimation (solide a gaz)

Question 7

Point de congélation

Answer 7

0
ajout de soluté diminue
Expension d’env 9%
Moins dense que l’eau

Question 8

Point de fusion

Answer 8

0 a pression atm normale
BRIS des liaisons H
1 g de glace absorbe 80 kcal pour changer a état liquide
Température de la glace n’augmente pas jusqu’a ce quelle ait passe a l’etat liquide

Question 9

Point d’ébullition

Answer 9

1 g d’eau absorbe 540 kcal pour devenir vapeur

Eau bouille lorsque:
pression vapeur eau = pression atmosphérique

Question 10

Facteurs affectant le point d’ébullition

Answer 10

1) pression atmosphérique
2) Ajout de solutés (plus donne point ebul plus elevé)
3) Utilisation d’un autocuisseur à pression

Question 11

Pression de la vapeur

Answer 11

plus haute altitude - point d’ébul moins élvé

niveau de la mer - 100

Point ebul augmente lorsque sirop

Question 12

Autocuisson

Answer 12

augmente pression atm donc pression de vapeur doit augmenter pour match alors point ebul devient plus haut et nourriture peut cuire plus rapidement

Question 13

Sublimation

Answer 13

Transition de l’état solide à gazeux sans passer par liquide

Examples:
- Brulure de congélation
- Processus utilisé pour obtenir le café instantanée

Question 14

L’eau comme solvant

Answer 14

petites molécules: sont solubilisé (solutions)

Grosses molécules: sont suspendues (solutions colloidales; émulsions; gels et mousses)

Acides et bases: sont ionisés

Nécessaire pour rxn chimiques et enzymatiques
- Hydrolyse des glucides
- Photosynthèse

Question 15

Transfert de chaleur

Answer 15

Méthode de cuisson à chaleur humide
Eau permet de changer contre changements rapides de temp
ex: bouillir
temps de cuisson entre frying et oven baked

Méthode de cuisson sous-vide
Sac en plastique dans bain chaude
basse temp
répartition uniforme de chaleur
temp stable et précise
Aucune perte de saveur ou de jus

Question 16

TEchnologie micro-ondes

Answer 16

Implique cuisson a chaleur humide et sec (radiation)

FOrmation de champ magnétique
Agitation des molécules d’eau
Chaleur transmise par conduction
Cuison rapides des aliments

Question 17

État de l’eau dans les aliments

Answer 17

Eau libre
Eau lié (ou monocouche)
Eau partiellement lié (ou multicouche)

Protéines peuvent se lié a molécules polaires
Glucides: beaucoup de OH peut se lier a eau
Lipides: eau plus en état libre car rejettet

Question 18

Le taux d’humidité

Answer 18

représente la quantité d’eau présente dans les aliments

Ne fait pas distinction entre eau libre et lié

% = (masse de l’eau/masse totale du produit)*100

Question 19

Activité de l’eau

Answer 19

Aw

Directement lié avec la disponibilité de l’eau dans les aliments

plus de soluté moins est le Aw

Aw de eau pure = 1.00

permet de prédir:
- Périssabilité des aliments
- Sécurité alimentaire
- Capacité de participer aux rxbs chimiques et enzymatiques

Question 20

Calcul de Aw

Answer 20

Aw = pression de vapeur d’eau a la surface du produit alimentaire(P)/pression de la vapeur d’eau pur a une température précise (P0)

Question 21

Rxns possibles selon Aw

Answer 21

oxydation lipidique a faible Aw

Activité enzymatique, brunissement non-enzymatique et microorganisms (si moins de 0.5 pas de croissance bactérienne, de levures ou de moisissures) a plus haut niveau

Question 22

pression osmotique

Answer 22

Injecter sel dans viande pour retenir eau

Placé aliments dans eau saline pour déshydrater

Question 23

méthodes de conservation des aliments

Answer 23

Ajout d’un soluté ou humectant

Déshydratation

Congélation

Question 24

Emballage des alimetns et leur contenu en eau

Answer 24

Pour certains aliments ont va vouloir prévenir la perte d’humidité et pour d’autres aliments ont va vouloir prévenir l’absorption d’humidité.

Question 25

Sécurité alimentaires qui en sont responsables

Answer 25

Organismations internationales

Gouv fed
- Santé Canada (food safety)
- Agence de la santé publique (éclosions)
- Agence d’Inspection des aliments (enquete, rappel alimentaire)

Gouv prov et ter

Unité de santé publique

Industrie aliemtnarie

Consommateur

Question 26

Contaminants alimentaires

Answer 26

1) Bio
2) Chimique
3) Physique

Question 27

Contaminant Biologiques

Answer 27

Implique plusieurs types d’organismes vivants
(parasites, virus, bactéries, champinions)

innactivé par chaleur

Question 28

Bactéries

Answer 28

more then 80% of food pathogenes

multiplie rapidement

Souvent invisible

sous reporté

Symptomes digestifs, fiève

Question 29

Différents types de toxication par les bactéries

Answer 29

1. Intoxication
   Bactérie libère les toxines dans l’aliment qui est ingéré par la suite

2-6hr après infection intoxication
2. Toxi-infections
Ingestion de bactérie qui libère toxines une fois a l’interieur

toxi-infection 9-48 hrs plus tard
3. Infection
Ingestion de bactérie qui se multiple dedans nous

Infection plusieurs jours en semaines après ingestion (prend plus de temps, attendre que bactéries se multiplie)

Question 30

Bactéries contribuant aux intoxications

Answer 30

s. aureus
- cuison tue bactérie MAIS pas toxine
- 50% humains sont porteurs

c.Botulinum
- Cause le botulisme mais pas très sérieux
- Mise en conserve domestique inadéquat (miel jeunes de moins d’un ans)

e.coli
- Bactéries qui se retrouvent dans l’intestin de certains animaux
- lait/jus non pasteurisé, fèves germés, viandes ou volailles pas assez cuites

Question 31

Bactéries contribuant aux toxi-infection

Answer 31

E.Coli (shiga)
- souche potentiellement nocive, meme fatale
- conséquence sévèque, surtout enfents
- cuisson innadéquat = bactéries survive
- transmission animale to person or fecal excretion on a field and we eat food from that

Question 32

Bactéries contribuant aux infections

Answer 32

Salmonella
- Une des infections les plus communes
- Détruite à 60 degrés celcius
- Contamination dut au manque d’hygiène
- Infection = salmonellose

Listeria monocytgenes
- multiplie sans ou avec O2
- Peut survivre au réfrégérateur (env 4 degré celcius)
- Infection = Listeriose

Question 33

Moisissures

Answer 33

Pousse sur des matières organiques

Production de mycotoxines qui peuvent contribuer aux intoxications

Env humide is where they thrive

Les plus dangerueux:
- Botrytis
- Penicillium
- Aspergillus flavus

Question 34

Virus

Answer 34

responsable de 3-10% des maladies alimentaires

Pas affecté par humidité, pH ou O2 presence

Transmise fécale-orale
- personne en personne
- Par un porteur

Type discuter:
Hépatite A
Norovirus

Question 35

Hépatite A

Answer 35

injestion d’eau ou aliments contaminés

Symptomes:
- fatigue
- Mots de tete
- Perte d’appétit
- Nosée et vomissement
- Jaunisse
- Hépatomégalie

Question 36

Norovirus

Answer 36

• Entraine une gastroentérite
• contamination de eau et aliment PARTICUIÈREMENT lorsque manque d’hygiène
• SYmptomes: nausée et volissmenent, crampes abdominales, fiève. maux de tete. douleur musculaire, fatigue

Question 37

Parasites

Answer 37

Organisme qui se nourrit strictement aux dpens d’un organisme hote d’une espece dif par cycle ou de permenance

2 catégories:
1) nématodes (vers)
2) Protozoairess (parasites microscopiques)

Question 38

Parasites nématodes

Answer 38

cuire viandes et posisson a au moins 70-71 degré celcius

Rxn allergique
Troubles gasto-intestinales

Question 39

parasites - Protozoaires

Answer 39

Eucaryotes, unicellulaires
Infecte via contamination de l’eau
Cryptosporidium est plus commun des maladies alimentaires

Question 40

Causes possibles de contamination chimiques

Answer 40

contamination croisé
Contamination des aliments a la source (déchets industrielles, agriculture)

Question 41

Agents toxiques chimiques

Answer 41

Utiloisation exccessive additifs

Presence de produit chimiques accidentelle

Utilisation de plats innaproprié

Question 42

Toxines provenant naturellement de plantes et animaux

Answer 42

Pommes de terres verts

Champinions

Toxines des poissons et fruits de mer

Question 43

Allergènes

Answer 43

Arachide
Graines de sésame
Noix
Poisson et fruits de mer
GLuten

Question 44

Physique

Answer 44

Contamination non-intentionnelle d’aliments par des produits ou objets

Introduuit dans le processus de transformation

Question 45

Stratégie de prévention: méthode des 5 M

Answer 45

Matière
Méthodes de travail
Main d’oeuvre
Matériel
Milieu

Question 46

Matière

Answer 46

Facteurs qui aug le risque de développement des bactéries:
H- Humidité
O- Oxygène
T - Temperature
P - Protéines
A - Acidité
D - Durée

Question 47

comment réduire humidité

Answer 47

congélation
ajout de sel ou sucre
Déshydratation

Question 48

comment réduire O

Answer 48

scellage d’aliments sous-vide

Question 49

Zone de danger de temperature

Answer 49

4-60 degré celcius

Ne pas ecxéder deux heures!

Question 50

Protéines

Answer 50

Bactéries se multiplie PLUS rapidement dans un milieu riche en protéiens

Question 51

Acidité

Answer 51

La plupart des bactéries ne se multiplie pas a un pH plus petit que 4.6

Les moisissures et levures sont plus résistant aux faible pH

Question 52

Durée

Answer 52

Croissance exponentielle

Les bactéries peuvent se multiplier en 1 bilion de copies en moins de 24 hrs

Bien entreposer
look at expiry dates
regles FIFO ou PEPS

Question 53

Méthodes

Answer 53

Réception des aliments et inventaire
- Inspecter la marchandise
- Vérifié temp des aliments
- Assurer un bon roullement de l’enventaire
- Avoir procédure en place au cas ou problèmes sont trouvé

Entreposage
- Avoir équipement approprié (15cm ou plus du sol, congélateur -18, réfrégérateur 4)
thermomètre présent
- Aliments crues EN BAS d’aliments cuits
- Thermometre présent
- Premier entre premier sortie (PEPS)

Décongélation
- In the FRIDGE
- Dans le micro-onde cook immediatly after!
- four convnetionnel durant le processus de cuison
- Dans eau froide dans un contenant par un robinet ou submergé pendnant 30 mins

Cuison
- Respecter les temp de cuisson aproprié

Refroidissement
- Atteindre 0-4 degré celcius le plus rapidement que possible
- temp interne passe de 60 a 4 en moins de 6 hrs
- aliments ne devraient pas refroidir a temp ambiante pour plus de 2 hrs

Garder au chaud
- Verifier temp interne aux 4 hrs
- Devrait etre plus de 60

Garder au froid
- Vérifié temp interne aux 2 hrs
- moins de 4

Réchauffer les aliments
- Viser une temp interne de plus de 74

Contamination croisée
introduction d’allergène, pathogene….
aliment-aliment
ustensil-aliment
personne-aliment

Nettoyage
Méthode a 2 bassins
Méthode a 3 bassin
méthode lava-vaiselle (maintenir 82 ou plus pour plus de 10 secondes)

Analyse des risques et maitrise des points critiques (HACCP)
1) Reviser la recette et identifier les risques
2) Déterminer les points critiques
3) Établir les mesures préventives et limites critiques
4) Identifier les procédures pour la surveillance des points critiques
5) Développer un plan de mesures correctuves
6) Créer un système de documentation

Question 54

Main deouve

Answer 54

clean hands
gloves
code vestimentaire
conditionsd de santé et blessures

Question 55

matériel

Answer 55

ustencils, emballage, equipement good condition