Semaine 7: Eau et principes santé et salubrité Flashcards
Importance de L’eau dans les aliments
- 1 des 4 macronutriments (pas contribution énergitique)
- Composante majeure de presque tous les aliments
- Contribue à la texture des aliments (raisin sec)
- Fonctions les plus importantes:
1) Transfert de chaleur
2) Solvent
Importance d’eau dans aliments
Microorganisme reproduction
Processus de transformation des aliments implque l’eau
- Congélation
- Émulsions
- Épaississement
- Gélation
- Déshydratation (durée de conservation augmente)
Chimie de l’eau
liaison covalente entre O et H
Max 4 liaisons H
Structure dynamique a l’état liquide (liaisons se brise et se reforme)
Effet cummulatif rend liaisons fortes
Intéractions avec soluté
Eau agit comme solvant:
soluté polaire:
- Capable de former des liaisons H avec l’eau
soluté ionisés:
- FOnction d’ionisations
État physique de l’eau
Glace (solide):
- Liaisons plus figées (H bonds stay)
Eau (liquide):
- Liaisons plus dynamique, brise et reforme
Vapeur (gaz):
- Rapport avec température et énergie présente (plus d’énergie cinétique)
Propriétés physiques de l’eau
1) Point de congélation
2) Point de fusion
3) Point d’ébullition
4) Sublimation (solide a gaz)
Point de congélation
0
ajout de soluté diminue
Expension d’env 9%
Moins dense que l’eau
Point de fusion
0 a pression atm normale
BRIS des liaisons H
1 g de glace absorbe 80 kcal pour changer a état liquide
Température de la glace n’augmente pas jusqu’a ce quelle ait passe a l’etat liquide
Point d’ébullition
1 g d’eau absorbe 540 kcal pour devenir vapeur
Eau bouille lorsque:
pression vapeur eau = pression atmosphérique
Facteurs affectant le point d’ébullition
1) pression atmosphérique
2) Ajout de solutés (plus donne point ebul plus elevé)
3) Utilisation d’un autocuisseur à pression
Pression de la vapeur
plus haute altitude - point d’ébul moins élvé
niveau de la mer - 100
Point ebul augmente lorsque sirop
Autocuisson
augmente pression atm donc pression de vapeur doit augmenter pour match alors point ebul devient plus haut et nourriture peut cuire plus rapidement
Sublimation
Transition de l’état solide à gazeux sans passer par liquide
Examples:
- Brulure de congélation
- Processus utilisé pour obtenir le café instantanée
L’eau comme solvant
petites molécules: sont solubilisé (solutions)
Grosses molécules: sont suspendues (solutions colloidales; émulsions; gels et mousses)
Acides et bases: sont ionisés
Nécessaire pour rxn chimiques et enzymatiques
- Hydrolyse des glucides
- Photosynthèse
Transfert de chaleur
Méthode de cuisson à chaleur humide
Eau permet de changer contre changements rapides de temp
ex: bouillir
temps de cuisson entre frying et oven baked
Méthode de cuisson sous-vide
Sac en plastique dans bain chaude
basse temp
répartition uniforme de chaleur
temp stable et précise
Aucune perte de saveur ou de jus
TEchnologie micro-ondes
Implique cuisson a chaleur humide et sec (radiation)
FOrmation de champ magnétique
Agitation des molécules d’eau
Chaleur transmise par conduction
Cuison rapides des aliments
État de l’eau dans les aliments
Eau libre
Eau lié (ou monocouche)
Eau partiellement lié (ou multicouche)
Protéines peuvent se lié a molécules polaires
Glucides: beaucoup de OH peut se lier a eau
Lipides: eau plus en état libre car rejettet
Le taux d’humidité
représente la quantité d’eau présente dans les aliments
Ne fait pas distinction entre eau libre et lié
% = (masse de l’eau/masse totale du produit)*100
Activité de l’eau
Aw
Directement lié avec la disponibilité de l’eau dans les aliments
plus de soluté moins est le Aw
Aw de eau pure = 1.00
permet de prédir:
- Périssabilité des aliments
- Sécurité alimentaire
- Capacité de participer aux rxbs chimiques et enzymatiques
Calcul de Aw
Aw = pression de vapeur d’eau a la surface du produit alimentaire(P)/pression de la vapeur d’eau pur a une température précise (P0)
Rxns possibles selon Aw
oxydation lipidique a faible Aw
Activité enzymatique, brunissement non-enzymatique et microorganisms (si moins de 0.5 pas de croissance bactérienne, de levures ou de moisissures) a plus haut niveau
pression osmotique
Injecter sel dans viande pour retenir eau
Placé aliments dans eau saline pour déshydrater
méthodes de conservation des aliments
Ajout d’un soluté ou humectant
Déshydratation
Congélation
Emballage des alimetns et leur contenu en eau
Pour certains aliments ont va vouloir prévenir la perte d’humidité et pour d’autres aliments ont va vouloir prévenir l’absorption d’humidité.
Sécurité alimentaires qui en sont responsables
Organismations internationales
Gouv fed
- Santé Canada (food safety)
- Agence de la santé publique (éclosions)
- Agence d’Inspection des aliments (enquete, rappel alimentaire)
Gouv prov et ter
Unité de santé publique
Industrie aliemtnarie
Consommateur
Contaminants alimentaires
1) Bio
2) Chimique
3) Physique
Contaminant Biologiques
Implique plusieurs types d’organismes vivants
(parasites, virus, bactéries, champinions)
innactivé par chaleur
Bactéries
more then 80% of food pathogenes
multiplie rapidement
Souvent invisible
sous reporté
Symptomes digestifs, fiève
Différents types de toxication par les bactéries
- Intoxication
Bactérie libère les toxines dans l’aliment qui est ingéré par la suite
2-6hr après infection intoxication
2. Toxi-infections
Ingestion de bactérie qui libère toxines une fois a l’interieur
toxi-infection 9-48 hrs plus tard
3. Infection
Ingestion de bactérie qui se multiple dedans nous
Infection plusieurs jours en semaines après ingestion (prend plus de temps, attendre que bactéries se multiplie)
Bactéries contribuant aux intoxications
s. aureus
- cuison tue bactérie MAIS pas toxine
- 50% humains sont porteurs
c.Botulinum
- Cause le botulisme mais pas très sérieux
- Mise en conserve domestique inadéquat (miel jeunes de moins d’un ans)
e.coli
- Bactéries qui se retrouvent dans l’intestin de certains animaux
- lait/jus non pasteurisé, fèves germés, viandes ou volailles pas assez cuites
Bactéries contribuant aux toxi-infection
E.Coli (shiga)
- souche potentiellement nocive, meme fatale
- conséquence sévèque, surtout enfents
- cuisson innadéquat = bactéries survive
- transmission animale to person or fecal excretion on a field and we eat food from that
Bactéries contribuant aux infections
Salmonella
- Une des infections les plus communes
- Détruite à 60 degrés celcius
- Contamination dut au manque d’hygiène
- Infection = salmonellose
Listeria monocytgenes
- multiplie sans ou avec O2
- Peut survivre au réfrégérateur (env 4 degré celcius)
- Infection = Listeriose
Moisissures
Pousse sur des matières organiques
Production de mycotoxines qui peuvent contribuer aux intoxications
Env humide is where they thrive
Les plus dangerueux:
- Botrytis
- Penicillium
- Aspergillus flavus
Virus
responsable de 3-10% des maladies alimentaires
Pas affecté par humidité, pH ou O2 presence
Transmise fécale-orale
- personne en personne
- Par un porteur
Type discuter:
Hépatite A
Norovirus
Hépatite A
injestion d’eau ou aliments contaminés
Symptomes:
- fatigue
- Mots de tete
- Perte d’appétit
- Nosée et vomissement
- Jaunisse
- Hépatomégalie
Norovirus
- Entraine une gastroentérite
- contamination de eau et aliment PARTICUIÈREMENT lorsque manque d’hygiène
- SYmptomes: nausée et volissmenent, crampes abdominales, fiève. maux de tete. douleur musculaire, fatigue
Parasites
Organisme qui se nourrit strictement aux dpens d’un organisme hote d’une espece dif par cycle ou de permenance
2 catégories:
1) nématodes (vers)
2) Protozoairess (parasites microscopiques)
Parasites nématodes
cuire viandes et posisson a au moins 70-71 degré celcius
Rxn allergique
Troubles gasto-intestinales
parasites - Protozoaires
Eucaryotes, unicellulaires
Infecte via contamination de l’eau
Cryptosporidium est plus commun des maladies alimentaires
Causes possibles de contamination chimiques
contamination croisé
Contamination des aliments a la source (déchets industrielles, agriculture)
Agents toxiques chimiques
Utiloisation exccessive additifs
Presence de produit chimiques accidentelle
Utilisation de plats innaproprié
Toxines provenant naturellement de plantes et animaux
Pommes de terres verts
Champinions
Toxines des poissons et fruits de mer
Allergènes
Arachide
Graines de sésame
Noix
Poisson et fruits de mer
GLuten
Physique
Contamination non-intentionnelle d’aliments par des produits ou objets
Introduuit dans le processus de transformation
Stratégie de prévention: méthode des 5 M
Matière
Méthodes de travail
Main d’oeuvre
Matériel
Milieu
Matière
Facteurs qui aug le risque de développement des bactéries:
H- Humidité
O- Oxygène
T - Temperature
P - Protéines
A - Acidité
D - Durée
comment réduire humidité
congélation
ajout de sel ou sucre
Déshydratation
comment réduire O
scellage d’aliments sous-vide
Zone de danger de temperature
4-60 degré celcius
Ne pas ecxéder deux heures!
Protéines
Bactéries se multiplie PLUS rapidement dans un milieu riche en protéiens
Acidité
La plupart des bactéries ne se multiplie pas a un pH plus petit que 4.6
Les moisissures et levures sont plus résistant aux faible pH
Durée
Croissance exponentielle
Les bactéries peuvent se multiplier en 1 bilion de copies en moins de 24 hrs
Bien entreposer
look at expiry dates
regles FIFO ou PEPS
Méthodes
Réception des aliments et inventaire
- Inspecter la marchandise
- Vérifié temp des aliments
- Assurer un bon roullement de l’enventaire
- Avoir procédure en place au cas ou problèmes sont trouvé
Entreposage
- Avoir équipement approprié (15cm ou plus du sol, congélateur -18, réfrégérateur 4)
thermomètre présent
- Aliments crues EN BAS d’aliments cuits
- Thermometre présent
- Premier entre premier sortie (PEPS)
Décongélation
- In the FRIDGE
- Dans le micro-onde cook immediatly after!
- four convnetionnel durant le processus de cuison
- Dans eau froide dans un contenant par un robinet ou submergé pendnant 30 mins
Cuison
- Respecter les temp de cuisson aproprié
Refroidissement
- Atteindre 0-4 degré celcius le plus rapidement que possible
- temp interne passe de 60 a 4 en moins de 6 hrs
- aliments ne devraient pas refroidir a temp ambiante pour plus de 2 hrs
Garder au chaud
- Verifier temp interne aux 4 hrs
- Devrait etre plus de 60
Garder au froid
- Vérifié temp interne aux 2 hrs
- moins de 4
Réchauffer les aliments
- Viser une temp interne de plus de 74
Contamination croisée
introduction d’allergène, pathogene….
aliment-aliment
ustensil-aliment
personne-aliment
Nettoyage
Méthode a 2 bassins
Méthode a 3 bassin
méthode lava-vaiselle (maintenir 82 ou plus pour plus de 10 secondes)
Analyse des risques et maitrise des points critiques (HACCP)
1) Reviser la recette et identifier les risques
2) Déterminer les points critiques
3) Établir les mesures préventives et limites critiques
4) Identifier les procédures pour la surveillance des points critiques
5) Développer un plan de mesures correctuves
6) Créer un système de documentation
Main deouve
clean hands
gloves
code vestimentaire
conditionsd de santé et blessures
matériel
ustencils, emballage, equipement good condition
