säker tillverkning av hund och kattmat del 2 Flashcards
patogena bakterier
sjukdomsframkallande - elaka
irreversibla processer =
måste förebyggas
man kan inte stoppa, eller ta bort dom. Det kan bara förebyggas
färska råvaror kan man kolla på 6 st
- totala aeroba bakterier ( där det finns syra)
- anaeroba patogena bakterier
- koliforma, enterokocker, clostriderbakterier ( tarm)
- mått kan vara falskt om varan har varit fryst
- indikator på fekal kontaminering och den generella hygienska kvaliteten ( ordning och reda på båten, slakteriet)
- PH
- frysningen
vad är konsekvensen av dålig foder hygien
störd tarmflora-> diarre, långsam tillväxt, uttorkning
- höga bakterietal-> lågt immunförsvar
- bakterietoxiner tex botulism
bedömning av kemisk kvalitet
- fria fettsyror (FFA)
- peroxidvärde (PV) (olja)
- totalt flyktigt kväve (TVN)
härsket fett lipolys
- hydrolytisk reaktion- äger rum i närvaro av vatten
- enzymatisk nedbrytning av fett till FFA
Lipolys i depåfett är den process som sker när en triglycerid bryts ner genom hydrolys av esterbindningarna mellan fettsyrorna och glycerol till sina grunddelar: en molekyl glycerol och tre molekyler fria fettsyror. Processen katalyseras av enzymen lipas
vilka kan bryta ner fett 4 st
lipas, bakterier, mögelsvamp, jäst
fria fettsyror är känsliga för oxidering
ja, ( avge elektroner)
härsket fett- oxidering 5 st (vad behöver dem)
- fleromättade fettsyror
- vattenaktivitet ( mått på hur rörligt vatten är. under 0.7 ok. högre en o.7- det är rörligt och bakterier och svampar kan leva här
- temperatur
- tillgång till syre
- ljusförhållanden
etc
har kedjan med oxidering börjat är det svårt att stoppa
ja, oxidativ fetthärskning
Gemensamt för gruppen ämnen som kallas antioxidanter är att de förhindrar bildning och skadeverkan från reaktiva ämnen, så kallade fria radikaler.
Gemensamt för gruppen ämnen som kallas antioxidanter är att de förhindrar bildning och skadeverkan från reaktiva ämnen, så kallade fria radikaler.
vad bryter kaskaden av auto- oxidering
antioxidanter binder till fria radikaler
antioxidanter förlänger hållbarheten
ja
naturliga antioxidanter är ex
vitamin E & C
rosmarin
syntetiska antioxidanter
BHA
BHT
propylgallat
antioxidanter bevarar fett och vitaminer, tillsätts i små mängder och i råvaror som-
som innehåller fett
- köttmjöl
- fiskmjöl
- fiskolja
- animaliskt fett
- vegetabilsikt fett
- totalt flyktigt kväve (TVN) är ett mått-
- enzymatisk och bakteriell nedbrytning börjar-
*
- är ett mått på proteinkvalitet hos en råvara eller ett foder
- omedelbart efter slakt eller fångst.
- proteinet omvandlas till flyktiga, grundläggande kväveföreningar
är biogena aminer giftiga
ja
vissa nedbrytningsprodukter, så kallade biogena aminer är toxiska och kan leda till utveckling av kroniska sjukdomar och förgiftning, ex cancer
hantering och användning av färska animaliska råvaror 3 st klasser
- riskmaterial- sjuka djur som inte får användas
- kategori 2 - inte genomgått en kontroll av en veterinär
- kategori 3- är godkänd för human konsumtion
vad ska man tänka på vid frysning?
- det ska gå snabbt- ner till minus 30- 35
- hela satsen ska ha fryst inom 6 timmar
- max 7 till 10 cm tjocka lager
- att frysa hela råvaror är bättre än malet ( mindre syre till bakterier
- intakt fryskedja
- lagara kallare än minus 21
vad har stor betydelse vid färskfoder
*tid och temperatur
för färsk foder är inte värmebehandlat
alla vägen är superviktig
4 tarm bakterier
- clostrider
- enterokocker
- salmonella
- campylobakter
vart kan salmonellan finnas
- råvaror- animaliska, vegetabiliska
- foder - våt- torr
- miljö- jord, inne i fabrik, tarm
vad är syntetisk antioxidat bra emot
bättre på att stå emot processförluster och är effektiva längre och förlänger därmed hållbarheten
antioxidanter 3 *
- bevarar fett och vitaminer
- används i livsmedel
- tillsäts i små mängder ( i råvaror som innehåller fett)
konsekvenser av dålig kemisk kvalite 6*
- förändringar i lukt, smak, näringsvärde
- kortare hållbarhet
- kemiska nedbrytningsprodukter i fodert leder till ett försämrat immunförsvar -> ökad mottaglighet för infektioner
- peroxider ökar dödlighet i allmänhet
- biogena aminer är toxiska
- cencerogena
färskfoder inte värmebehandlat
- hantering på båt / slakteri
- lagring hos råvaruleverantör
- transport
- hantering vid råvarumotagning
- lagring
- tillverkningsprosess
- transport av färdigt foder
- utfodringsrutiner
- ** TID O TEMPERATUR jättestor betydelse
värmebehandling
- nödvändig för att göra stärkelsen tillgänglig
- inaktiverar tiaminas i rå fisk
- inaktiverar avidin i råa ägg
- dödar bakterier -> hygiensikt
- kostar pengar
- kan påverka näringsupptaget
- kan påverka smakligheten
