Química de los alimentos Flashcards
¿Qué significa la palabra lípido según el griego?
Sustancia insoluble en agua, pero soluble en sustancias orgánicas.
Menciona algunos ejemplos de lípidos
Aceites, terpenos, vitaminas (A,D,K y E) o pigmentos carotenoides.
¿Cómo se divide la presencia de lípidos en los alimentos?
Según calidad, nutrición y biológico.
¿En qué características de los alimentos participan las grasas y aceites?
Textura, propiedades sensoriales y nutrición
¿Para que sirven los procesos de modificación de grasas y aceites?
Para la fabricación de mantecas vegetales, aceites y grasas para freír, bases para margarinas, mayonesas y aderezos, sustituto de manteca de cacao y estearinas.
¿Qué característica requieren las grasas para su proceso de modificación?
Cierta tendencia a la cristalización, propiedad de plasticidad, punto de fusión, resistente a la oxidación, untuosidad. (adherencia a superficies sólidas)
¿Cuál es el método de modificación de grasas?
Mezcla de2 o más grasas, hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento.
¿En que consiste la hidrogenación?
En la transformación de aceites líquidos en semi-sólidos o francamente sólidos
¿Cómo son las transformaciones de los ácidos grasos?
Saturación de las dobles ligaduras
Isomerización geométrica
Isomerización posicional.
¿Cuáles son los pasos de la hidrogenación?
Reactor se carga con aceite y se le añade el catalizados NIQUEL (.1-.25%)
Temperatura de 120ºC a 220ºC
Se le inyecta hidrógeno gaseoso de 1 a 4 atm
La reacción sucede en un sistema trifásico: (Catalizador sólido, triacilglicéridos líquidos, hidrógeno gaseoso.
Proceso exotérmico, incrementa 1.6ºC por unidad de reducción del índice de yodo
La medición del avance de la reacción se hace con el índice de refracción que depende de la cantidad de dobles enlaces
Se detiene la hidrogenación cuando es la requerida, se enfría
Pasa por un filtro donde se separa del catalizador.
¿En qué consiste la hidrogenación selectiva?
Se refiere cuando los ácidos grasos más insaturados se convierten primero.
El linoléico se transforma en linoleico antes de que éste se vuelva oleico y éste en esteárico.
Por economía los fabricantes prefieren la hidrogenación no selectiva ya que es más rápida y económica.
¿Cómo se determina la oxidación?
Por evaluación sensorial (olor y sabor)
índice de peróxido (Mediante KI, poco preciso en deshidratados)
Método del ácido tiobarbitúrico.
Método de oxígeno activo. (Calientar a 100ºC y aire)
Kreis (fluoroglucinol)
¿Que contribuciones a la calidad de los alimentos dan los lípidos?
Textura, lubricación, color y sabor.
¿Qué contribuciones nutricionales tienen los alimentos por los lípidos?
Fuente de energía importante por Beta-Oxidación.
Vehículo y absorción para vitaminas ADEK
Ácidos grasos indispensables (Omegas)
Promueven la síntesis de miselas y bilis
¿Qué contribuciones biológicas tienen los lípidos en los alimentos?
Fuente de vitaminas ADEK.
Colesterol es un precursor fundamental.
Ácido linoleico componente de la piel
Inositol favorece la transmisión de señales nerviosas.
¿Cómo se clasifican los lípidos?
Lípidos simples
Lípidos compuestos
Lípidos asociados o derivados.
También se dividen en saponificables o no saponificables.
También se dividen en polares o no polares.
Menciona ejemplos de lípidos simples
Grasas y aceites (Ésteres del glicerol) y Ceras (Ésteres de alcoholes)
Menciona ejemplos de lípidos compuestos
Fosfolípidos, glucolípidos o cerebrósidos y lipoproteínas.
Menciona ejemplos de lípidos derivados o asociados
Ácidos grasos libres. Pigmentos. Vitaminas liposolubles. Esteroles Hidrocarburos.
¿En que consiste la saponificación?
En hacer reaccionar los lípidos con NaOH o KOH para generar ésteres de los ácidos grasos (jabones).
¿Qué lípidos son saponificables?
Grasas, aceites, ceras, fosfolípidos y ácidos grasos libres.
¿Qué lípidos son insaponificables?
Esteroles, vitaminas, hidrocarburos y pigmentos.
¿Qué determina que un lípido sea polar?
que su grupo polar se oriente al agua formando puentes de hidrógeno como es el caso de fosfolípidos, glucolípido.
¿Cómo se clasifican las grasas y los aceites?
Según su origen y contenido de ácidos grasos:
- Grasas animales
- Aceites marinos
- Grasa de la leche
- Grasas vegetales
- Aceites de ácido laúrico.
- Aceites con ácido linoleico y oleico
- Aceites con ácido linolénico.
¿Cuál es la diferencia entre grasas y aceites?
Grasas de origen animal (sólidas) y aceites de origen vegetal (líquidas).
en su forma pura, ¿Cuál es el principal componente de las grasas y aceites?
Triacilglicéridos.
¿Qué características posee los ácidos grasos?
Son monocarboxílicos, de cadena alifática con número par de carbonos.
¿Cuántos ácidos tiene los aceites vegetales?
De 6 a 7 ácidos grasos
¿Cuántos ácidos grasos tienen los aceites de pescado?
De 25 o más ácidos grasos.
¿Cómo se dividen los ácidos grasos?
En saturados e insaturados
¿Qué características posee los ácidos grasos saturados?
Van de 4 a 26 átomos de carbono. Si van de 4-8 son líquidos.
Cómo se nombra a los ácidos grasos saturados?
Se le agrega la terminación oico a la longitud de cadena de carbonos.
¿Cuáles son los ácidos grasos saturados más comunes?
Ácido laúrico, mirístico, palmítico, esteárico. (12-18)
¿Qué características posee los ácidos grasos insaturados?
Cadenas lineales de 16 o más carbonos.
¿Cuáles son los 3 mecanismos de los ácidos grasos insaturados?
Oxidación, Isomerización y Rancidez.
¿Dónde se encuentran los ácidos grasos insaturados?
En peces y oleaginosas. Animales terrestres*
¿Cómo se denominan a los ácidos grasos según su número de instauraciones?
Monoinsaturados o polinsaturados.
¿Cómo se da una nomenclatura a un ácido graso insaturado?
Se indica con el número de carbonos y para los poliinsaturados se indicara el primer doble enlace a partir del carbono omega.
Menciona un ejemplo de Omega 3 y Omega 6
Omega 3 ácido linoleico y Omega 6 ácido linolénico.
¿Qué indica que un ácido graso insaturado tenga las dobles ligaduras conjugadas?
Le otorga más reactividad debido a que no cuenta con un grupo metil entre doble enlaces.
¿Dónde abunda el DHA=
En el cerebro y n el tejido nervioso mientras que en alimentos en peces provenientes de aguas frías.
¿Cuáles son los ácidos grasos más comunes en alimentos?
Oleico, Linoleico, Linolénico
¿Qué tipos de isomerismo presentan los ácidos grasos?
Geométrico (Cis-trans) o posicional.
¿Qué isomerismo presentan normalmente los ácidos grasos en estado natural?
Cis
¿Cómo afecta un ácidos graso Cis?
Tiene temperaturas de fusión menores.
¿Qué características le otorgan a un ácido graso conjugable?
Es más suceptible a reacciones y oxidaciones.
¿Cuántas kcal aporta 1 gramo de lípidos?
9kcal
¿Debido a que aportán más energía que las proteínas y HC?
A que tienen más carbonos.
¿Qué funciones tienen los ácidos grasos?
Estructural, de transporte, precursores indispensables y aislantes térmicos
¿Cuáles son los principales fuentes de lípidos?
Semillas oleaginosas, Tejidos animales, terrestres y marinos. Aguacates, aceitunas y algunos tipos de nueces.
¿En que porcentaje se recomienda el insumo de ácidos grasos?
25%. (18% insaturados y 7% saturados)
¿Cómo se dividen los ácidos grasos, nutricionalmente hablando?
En indispensables, Omegas, saturados y trans.
¿Menciona ácidos indispensables y su localización?
Linoleico y linolénico. Forman parte de la membrana celular y son precursores del ácido araquidónico y hormonas prostaglandinas.
¿Cuáles son las funciones del colesterol?
Forma parte de las membranas celulares, síntetiza hormonas sexuales, vitamina D, bilis y aldosterona. Solo 20% se obtiene de la dieta.
¿Cómo se determina la oxidación?
Según la evaluación sensorial, índice de peróxido, ácido tiabarbitúrico, oxígeno activo.
En que consiste la evaluación sensorial de ácidos grasos?
EN determinar por vista, olfato y gusto el nivel de oxidación.
El índice de peróxido, ¿En qué consiste?
En la capacidad del peróxido de oxidar el ión yoduro de potasio.
¿En qué consiste el método del ácido tiabarbitúrico?
En la reacción de TBA + Dialdehído malónico.
¿En que consiste el método de oxígeno activo?
Se calienta el tubo de ensayo y se le pasa una corriente de aire midiendo el índice de peróxido constantemente.
¿Cómo pueden presentarse las micelas?
En monocapa o bicapa
Describe el proceso de lipólisis
Proceso el cual es provocado por enzimas denominadas lipasas que le dan un olor intenso provocado por el rompimiento del enlace estérico. Puede ser promovido por microorganismos. Se da en granos crudos, quesos, carne y pescados.
Describe el proceso de oxidación de grasas
Proceso el cual es generado por ceder un electrón de un átomo a otro y que cuenta con promotores como metales, ácidos grasos insaturados, temperatura, peróxidos y luz ultravioleta. Se da en emulsiones, alimentos deshidratados, humedad intermedia, vitaminas liposolubles y carotenoides.
¿Dónde se encuentra la vitamina A?
En el huevo y zanahoria
¿Dónde se encuentra la vitamina D?
Lacteos o síntesis por el sol
¿Dónde se encuentra la vitamina E?
Antioxidante en elotes y aceite
¿Dónde se encuentra la vitamina k?
En el platano
