Quesos Flashcards
Queso
El queso es el producto de la coagulación de la leche o producto lacteo por acción del cuajo o agentes coagulaentes (de naturaleza animal, vegetal, microbiana), y la eliminación del suero resultante.
Producción industrial de queso: pasos
1) Pretratamiento de la leche:
Eliminación de impurezas o sust extrañas por centrifugación.
Termización: Almacenamiento a 4°C.
Homogeneización: normalizar el contenido de grasa y proteína (calidad buena y cte en el año).
Pasteurización (excepciones)
2) Coagulación:
Se pasa la leche a la cuba de cuajado y se siembran las bacterias lacticas de arranque (para que se produzca a.lactico) y adición de conservantes y aditivos (sales de calcio).
Con agitación se agregan los fermentos lacticos (bact que contribuiran a la maduración del queso).
Después adición del cuajo (enzimas que funcionan como agente coagulante) y se forma la cuajada (precipitacion de micelas de caseína formando un gel que retiene ademas grasas, agua, sales). Se deja una hora aprox reposando.
Buena separación del suero de la cuajada (drenaje, agitación y calentamiento)
3) Moldado, prensado y salado:
Prensado suave por gravedad si es queso blando (alto contenido de humedad, t de vida corto) y prensado fuerte con prensa hidráulica si es queso duro (bajo contenido de humedad, t de vida largo)
Moldeado.
Salado (en seco o inmersión en salmuera)
4) Maduración:
En camaras de maduración. Control de T ambiente, humedad y ventilación.
Mayores tiempos de maduración da sabores mas fuertes, menor aw, mas duro.
Por qué se agregan bacterias lácticas al queso antes del cuajo?
Si bien son las enzimas del cuajo lo que hacen que la caseina precipite y se forme la cuajada, antes deben agregarse cultivos iniciadores.
Estos fermentan la lactosa a acido lactico (modifica las proteínas) y otros compuestos que le van a dar aroma, sabor y textura al queso. Además ayuda a que coagule mejor.
En la pasteurización de la leche se eliminan las bacterias naturales de la leche que intervendrían en la maduración del queso, por eso deben agregarse estos fermentos.
Por que se agregan sales de calcio al queso?
Para aumentar la concentracion de iones calcio que mejoran la coagulación y obtener un coagulo con mejor consistencia.
