Fermentación alcoholica Flashcards
Producción industrial de vino: pasos
1) Se prensan las uvas: Las uvas contienen como fuente de C glucosa y fructosa (metabolizables por S.cerevisiae)
2) sulfitado o pasteurización: eliminar las levaduras salvajes de la piel de la uva para obtener un producto uniforme
3) Agregado de starters (S. cerevisiae)
4) Fermentación alcoholica: Se divide en dos fermentaciones con condiciones distintas. Al principio el ambiente es aerobico pero despues se consume el O2 y es fermentacion.
5) Clarificación
6) Pasteurización y filtración.
Fermentación maloláctica
En los vinos tintos después de la fermentación alcoholica se hace una fermentación maloláctica, donde se agregan bacterias lácticas que convierten el acido malico en acido láctico + co2. La idea es bajar la acidez (porque pasa de un triácido a un diácido) y mejorar el sabor.
Elaboración del pan: Cual es la fuente de C y como se degrada?
El harina contiene principalmente almidón (polimeros amilasa y amilopectina), y muy pocos azucares libres. La levadura no tiene las E para comer polímeros. Pero el harina también tiene enzimas alfa y beta amilasas que catalizan la hidrólisis del almidón.
La S. cerevisiae y el harina en conjunto tienen las E necesarias para que la levadura pueda consumir el almidón.
También se puede agregar malta (granos de cebada germinados y secados) que tienen muchas enzimas, pero no es obligatorio.
Elaboración del pan: Pasos
1) Amasado: agua, sal y harina (y agregados)
2) Fermentación: Se agregan las levaduras y se deja fermentar (1° aerobico y azucares libres, despues anaeróbico y degradación de polimeros)
3) Horneado: Inactivación de m.o. y enzimas, evaporación del etanol.
Cerveza: Materias primas y propósitos
- Agua
- S.cerevisiae o levadura
- cereales: Contienen almidón que va a ser la fuente de carbono de la que se alimentara la levadura.
- Malta: Como la S. cerevisiae no tiene las E necesarias para metabolizar el almidón se agrega malta (granos de cebada germinados y secados) que aportan amilasas que hidrolizan el almidón.
- lupulo: Le da sabor, amargor, aroma, formación de espuma y es un antimicrobiano natural.
Que compuesto de interés tiene el lúpulo para la cerveza?
El lúpulo tiene en su composición resinas blandas que aportan alfa ácidos, que son los compuestos del lúpulo que nos interesan.
Está compuesto además por resinas duras, taninos, aceites esenciales, pero que no nos interesan (se precipitan y se sacan durante la elaboración de la cerveza).
Los alfa ácidos al calentarse se isomerizan a alfa isoacidos, que son los compuestos que aportan las propiedades deseables de la cerveza.
Los alfa isoácidos reaccionan con la luz y forman compuestos sulfidrilos que les da un sabor muy feo, por eso se deben usar botellas oscuras que no permitan el paso de la luz, o bien usar alfa isoacidos ya reducidos que no reaccionan con la luz.
Pasos produccion de cerveza
1) cocción de granos de cereal para obtener granos cocidos (esterilización y que el almidón este mas accesible)
2) Se mezclan los cereales con la malta molida en una cuba de sacarificación (para obtener azucares fermentables)
3) filtración: Se sacan todos los insolubles. Se obtiene lo que se llama “cerveza no fermentada”
4) Agregado del lúpulo
5) Se hierve la mezcla y se enfría rápido
6) Agregado de levaduras
7) Fermentación ppal luego de la cual se sacan las levaduras y se hace la fermentacion 2°.
8) Clarificación y filtrado
9) agregar CO2
Que son las levaduras de alta y baja y cuales conviene usar?
Las levaduras de alta (ALE) flotan en el barril de cerveza, mientras que las de baja (LAGER) precipitan al fondo. Se usan mas las Lager porque son mas facil de recuperar y separar que las Ale.
