Bacterias Acéticas y Lácticas Flashcards
Que son las bacterias acéticas?
Son bacterias aerobias estrictas que producen acido acético a partir de etanol (en la respiración oxidan el etanol a acido acetico)
Por qué se dice que las bacterias acéticas hacen una oxidación incompleta?
Una oxidación completa sería si el etanol se oxidara a CO2 y H2O.
Hay mo que llevan el etanol a acetico y no se oxida mas porque tienen el ciclo de Krebs inactivo. Hay otros que tienen el ciclo de krebs activo, por lo tanto oxidan el etanol a acético y lo siguen oxidando. Si se quiere usar de estos mo para producir acetico debe hacerse algo para detener la oxidación y evitar que sea completa.
De qué depende el tipo de vinagre que se produzca?
Depende del mosto utilizado. Si se usa etanol se obtiene vinagre de alcohol, si se usa vino se obtiene vinagre de uva y si se usa sidra se obtiene vinagre de manzana.
Métodos de obtención de acido acético
El fermentador o acetador puede ser de goteo o sumergido.
En ambos casos el proceso es semi continuo, o sea que cuando se alcanza una cierta concentración de alcohol residual se descarga 1/3 del volumen del fermentador (no todo!!) y se reemplaza con una nueva mezcla.
O sea que siempre se deja un poco como inoculo. Esto se hace porque para que el acetico no se siga oxidando debe haber una concentración de etanol minima.
Propiedades del vinagre
Es un preservante natural y saludable de los alimentos. Evita la contaminacion bacteriana de los alimentos, pues tiene un pH ácido.
Que son las Bacterias lácticas?
Son bacterias microaerofilas o aerotolerantes que pueden convertir la lactosa en acido lactico.
Su metabolismo es FERMENTADOR.
Se clasifican en homofermentativas y heterofermentativas.
Que son los probioticos?
Alimentos fermentados por bacterias que pueden reproducirse en el intestino aportando beneficios para la salud.
Son mo que mantienen una relación simbiótica con las bacterias habituales del intestino.
Mejoran la dijestión (contribuyen enzimas para degradar alimentos), refuerzan el sistema inmune (compiten con los patógenos), etc.
Que son las BAL homofermentativas y las heterofermentativas?
- Las BAL homofermentativas producen la enzima ALDOLASA, que les permite seguir la vía glucolitica de EMP.
Por cada glucosa producen 2 ATP y 2 acidos lacticos. - Las BAL Heterofermentativas NO tienen ALDOLASA, por lo que siguen la via de fosfocetolasa.
Por cada glucosa producen 1 ATP, 1 A. lactico, 1 etanol y 1 CO2.
. : Las homo presentan mayor crecimiento de biomasa y mayor producción de acido lactico que las hetero, además que las hetero producen mezcla de productos.
Productos de BAL
Chucrut, probióticos, salsa de soja, embutidos.
Se las utiliza en los ensilados y para el compostaje.
