Protéines Flashcards
Les protéines sont composées de quels atomes?
C, H, O, N (se distinguent par leur présence d’azote)
Quels sont les rôles des protéines?
1) Rôles structuraux et physiologiques
2) Source d’énergie (rôle mineur)
VRAI ou FAUX les protéines sont la principale source d’azote dans le corps humain et les aliments?
VRAI
Décrire la constitution des protéines
constitués de longues chaînes enroulées dont les maillons sont des acides aminés
Quelle est l’unité de base des protéines?
acides aminés
Dans les protéines, le carbone est lié à quels groupements? (4) Est-ce qu’ils varient d’un acide aminé à l’autre?
1) Groupement aminé (-NH2)
2) Groupement carboxylique (-COOH)
3) Atome H
4) Groupe R (variable d’un
a.a à l’autre)
Les protéines se distinguent entre-elles par quoi? (3)
1) Leur nombre d’acides aminés
2) La proportion de chaque acide aminé
3) La séquence des acides aminés dans leur chaine
VRAI ou FAUX la plupart des protéines résultent de diverses combinaisons de 20 acides aminés différents
FAUX, TOUTE
Combien existe-t-il d’acides aminés?
20
Nommer les 9 acides aminés essentiels
- Histidine (His)
- Isoleucine (Ile)
- Leucine (Lys)
- Lysine (Lys)
- Méthionine (Met)
- Phénylalanine (Phe)
- Thréonine (Thr)
- Tryptophane (Trp)
- Valine (Val)
Les acides aminés sont liés par quel type de liaison?
liens peptidiques: liaisons covalentes
le groupement aminé d’un a.a réagit avec le groupement carboxylique d’un autre a.a
Combien d’acides aminés contient un oligopeptide? Et un polypeptide? Et une protéine?
Oligopeptide: 2 à 10
Polypeptide: plus de 10
Protéine: plus de 100
Expliquer la dénaturation des protéines
1) Bris de quoi?
2) Cause
3) Effet sur les fonctions
4) Est-ce que la qualité nutritionnelle reste intacte?
1) interactions sont brisées, mais les liens peptidiques restent intacts
2) chaleur, pH, alcool, métaux, force (mécanique)
3) perte de fonctions
4) Oui (car a.a conservés)
La classification des protéines se sépare en quelles deux catégories? Formé de quoi? Exemples
1) Holoprotéines
- Protéines simples
- Formées seulement d’acides aminés
- Albumine, globuline, glutéline, prolamine, scléroprotéine
2) Hétéroprotéines
- Protéines complexes
- Protéines combinées avec d’autres substances
- Glycoprotéines, phosphoprotéines, lipoprotéines, nucléoprotéines, chromoprotéines
Les besoins en protéines dépendent de quoi? (3)
1) renouvellement des protéines corporelles et autres substances azotées
2) formation de nouveaux tissus
3) qualité des protéines
Qu’est-ce qui caractérise une protéine de qualité?
fournit tous les acides aminés essentiels dans des proportions qui reflètent les besoins de synthèse protéique
La qualité des protéines dépend de quoi?
de la teneur en acides aminés essentiels
Que se passe-t-il physiologiquement si la proportion relative (dans un aliment) d’un acide aminé essentiel est insuffisante? (2)
1) l’utilisation des acides aminés pour la synthèse des protéines dans l’organisme est perturbée
2) une part des acides aminés restants sert uniquement à la production d’énergie
VRAI ou FAUX les acides aminés doivent être obtenus par l’alimentation à intervalles réguliers
VRAI
Comment peut être mesurée la qualité d’une protéine? (4)
1) sa composition en acides aminés essentiels
2) sa digestibilité
3) la quantité d’azote consommée, absorbée et retenue
4) son effet sur la croissance des animaux
Nommer les 3 méthodes d’évaluation chimique des acides aminés
1) indice chimique (score d’a.a)
2) score d’a.a corrigé pour la digestibilité des protéines
3) score d’a.a indispensables digestibles
Nommer les 3 méthodes d’évaluation biologique des acides aminés
1) Valeur biologique
2) Utilisation protéique nette
3) coefficient d’efficacité protéique
Les trois mesures d’évaluation chimique comparent quoi?
la composition en acides aminés essentiels d’une protéine à une protéine de référence jugée idéale
Définition de l’acide aminé limitant
acide aminé essentiel qui affiche le plus grand déficit par rapport à la valeur jugée idéale
Formule pour mesurer l’indice chimique
(quantité d’a.a essentiel dans 1g de protéine testée) / (quantité du même a.a dans 1g de protéine référence)
VRAI ou FAUX le calcul de l’indice chimique s’applique à tous les acides aminés
FAUX, seulement les essentiels
Quelle est la principale faiblesse de l’indice chimique?
Ne prend pas en compte la digestibilité de la protéine
*digestibilité peut varier selon type et degré de transformation (peut fortement affecter la qualité de la protéine)
Formule pour mesurer le score d’acides aminés corrigé pour la digestibilité
(quantité d’a.a essentiel dans 1g de protéine testée) / (quantité du même a.a dans 1g de protéine référence)
X digestibilité fécale (%)
Quelle est la méthode jugée la plus pratique pour évaluer la qualité des protéines?
score d’acides aminés corrigé pour la digestibilité
Formule du score d’acides aminés indispensables digestibles
(quantité d’a.a essentiel dans 1g de protéine testée X coefficient de digestibilité iléale de l’a.a) / (quantité du même a.a dans 1g de protéine référence)
X 100
Les méthodes d’évaluations biologique mesurent quoi?
La fraction de la quantité d’azote (N) :
- contenue dans une source de protéine particulière
- ingérée , absorbée et retenue à l’intérieur de l’organisme pour la synthèse des protéines
Formule de la valeur biologique (VB)
(azote retenue) / (azote absorbée) X 100
Formule d’utilisation protéique nette (UPN)
(azote retenue) / (azote ingérée) X 100
Comment on mesure l’azote absorbé et retenu ?
on mesure l’azote dans les matières fécales et dans l’urine, et on soustrait ces mesures de l’azote ingéré contenu dans une source spécifique de protéines
Formule du coefficient d’efficacité protéique
gain de poids corporel (g) / quantité de protéines (g) consommée
Comment mesure-t-on la croissance de jeunes animaux ? (3) (pour le coefficient d’efficacité protéique)
1) à partir d’un régime équilibré
2) qui contient une source particulière de protéines
3) pour une période donnée
Quelle est la méthode officielle au Canada pour juger la qualité des protéines dans les aliments offerts?
coefficient d’efficacité protéique
Le coefficient d’efficacité est mesuré sur qui?
les jeunes animaux, surtout des rats
Le coefficient d’efficacité protéique est la méthode officielle au Canada pour… (2)
1) pour juger la qualité des protéines dans les aliments offerts
2) pour calculer la cote protéique des aliments : allégations relatives à la teneur nutritive
Quelles sont les limites du coefficient d’efficacité protéique? (2)
1) les besoins en acides aminés des rats ne sont pas les mêmes que les humains
2) Les besoins en acides aminés pour la croissance ne sont pas les même que pour des animaux adultes
Définition protéines complètes (haute valeur biologique)
protéines qui renferment un mélange d’acides aminés essentiels qui répond mieux aux besoins de l’organisme humain
Définition protéines incomplètes (faible valeur biologique)
protéines qui renferment un mélange d’acides aminés essentiels qui répond moins bien ou inefficacement aux besoins de l’organisme humain
VRAI ou FAUX les protéines végétales ont un coefficient d’efficacité protéique plus élevé que les protéines animales
FAUX, l’inverse
Au canada, la cote protéique sert à quoi?
appuyer toute allégation relative aux protéines
Comment est calculée la cote protéique?
Multiplier la teneur en protéines d’une ration quotidienne normale (RQN) de l’aliment PAR le coefficient d’efficacité protéique (CEP) de l’aliment (qualité des protéines)
Définition ration normale
portion moyenne de l’aliment consommé quotidiennement
VRAI ou FAUX la cote protéique réfère donc à la quantité des protéines?
FAUX, réfère à la QUANTITÉ et la QUALITÉ des protéines
Est-il possible de s’alimenter uniquement de végétaux tout en comblant nos besoins en a.a essentiels? Pourquoi?
Oui, car tous les acides aminés essentiels sont présents dans le règne végétal
*Nécessite toutefois la complémentarité des protéines
Avec quoi peut-on combiner les légumineuses afin de trouver une complémentarité des protéines?
- Grains céréaliers
- Noix et graines
Avec quoi peut-on combiner les grains céréaliers afin de trouver une complémentarité des protéines?
légumineuses
Avec quoi peut-on combiner les noix et graines afin de trouver une complémentarité des protéines?
légumineuses
Avec quoi peut-on combiner les légumes afin de trouver une complémentarité des protéines?
- légumineuses
- grains céréaliers
- noix et graines
Les protéines ne complètent au cours d’une même journée ou d’un même repas?
d’une même journée
Dans quelle situation les végétariens n’ont pas besoin de se soucier de la complémentarité?
s’ils consomment oeufs et produits laitiers
Quel est l’EVAM des protéines?
10 à 35% de l’énergie
Dans quels contextes des gens auront des besoins en protéines spécifiques?
- adultes actifs
- athlètes
- grossesse
- allaitement
- personnes âgées
Est-ce que les adultes canadiens respectent les EVAM des protéines?
100% respectent
D’où viennent principalement les protéines consommées par les canadiens?
viande, oeufs, produits laitiers, haricots, graines
Que se passerait-il si les canadiens diminuaient de moitié leur apport en viande rouge et transformée et doublaient l’apport est substitues végétaux? Est-ce que l’apport en protéines demeuraient suffisant?
1) diminution de l’apport en protéines, cholestérol, zinc et B12
2) Augmentation de l’apport en fibres, acides gras polyinsaturés, magnésium, folate et score de qualité nutritionnelle
- L’apport demeurait suffisant
Est-ce que les personnes âgées ont tendance à combler leurs besoins en protéines?
Même si leurs apports respectent les EVAM, tendent à avoir un apport insuffisant pour combler leurs besoins
