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Fondements final > Composés phytochimiques > Flashcards

Composés phytochimiques Flashcards

1
Q

Définition substances bioactives

A
  • molécules ou ensembles de molécules qui peuvent agir sur la santé des personnes qui les consomment
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Q

Composés phytochimiques
1) Définition
2) Combien ont été identifiés?
3) 2 caractéristiques
4) fonctions (2)

A

1) molécules organiques synthétisées dans les plantes
2) plusieurs milliers identifiés
3) - procurent les couleurs
caractéristiques des végétaux
- contribuent aux saveurs
amertumes et aux arômes
prononcées
4) Protecteurs et régulateurs physiologiques (donc essentiel pour la plante

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3
Q

Quelles sont les sources alimentaires principales des composés phytochimiques?

A

légumes et fruits, grains céréaliers et pseudo-céréales, noix et graines, huiles végétales, herbes et algues, café et thé

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4
Q

Les quantités des composés phytochimiques dans les aliments varient selon quoi?

A

selon le niveau de transformation du produit

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5
Q

Quel est le rôle des composés phytochimiques dans notre métabolisme? Qu’est-ce qui influence ses effets sur la santé? (5)

A

rôle imprécis

1) apport
2) biodisponibilité
3) taux d’absorption
4) vitesse d’élimination
5) synergie de tous les nutriments/composés dans un aliment

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6
Q

Les composés phytochimiques sont reliés à quels effets sur la santé? (2)

A

réduction du risque de maladies chroniques
Aussi reliés à l’amélioration des fonctions visuelles et mentales

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7
Q

Y a-t-il une recommandation établie pour les composées phytochimiques?

A

Non, pas de quantité établie pour le maintien de la santé, donc aucun apport quotidien recommandé

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8
Q

Nommer les 6 classes de composés phytochimiques. Quels sont les deux les plus étudiés à ce jour?

A

1) caroténoïdes
2) composés phénoliques (polyphénols)
3) composés organosoufrés
4) phytostérols
5) phytates
6) terpènes

Les + étudiés: caroténoïdes et composés phénoliques (polyphénols)

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9
Q

Les caroténoïdes correspondent aux pigments de quelles couleurs? Ils se retrouvent dans quels aliments?

A

jaunes, rouges, orangés (liposolubles)

  • végétaux
  • légumes et fruits
  • algues
  • champignons sauvages comestibles
  • levures et bactéries
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10
Q

Pour quelle raison la couleur orangée des caroténoïdes peut parfois être cachée?

A

cachée par la chlorophylle (vert)

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11
Q

Les caroténoïdes pourraient protéger contre… (3)

A

1) cancer
2) maladies cardiovasculaires
3) maladies dégénératives

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12
Q

Combien existe-t-il de types de caroténoïdes? Combien se retrouvent dans notre alimentation?

A

750 types

6% (40-50) se retrouvent dans notre alimentation

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13
Q

Quel est le rôle de la caroténoïdes dans…
1) Les plantes
2) Les animaux (et humain)

A

1) photosynthèse et photoprotection
2) activité antioxydante

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14
Q

Nommer les 2 catégories de caroténoïdes

A

1) précurseurs de la vitamine A
2) non-précurseurs de la vitamine A

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15
Q

Nommer les 3 caroténoïdes précurseurs de la vitamine A. Laquelle a la plus grande activité provitaminique (conversion)

A

1) a-carotène
2) b-carotène
3) b-cryptoxanthine

La b-carotène

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16
Q

Est-ce que la caroténoïdes est un nutriment essentiel?

A

Non, mais peut se transformer en nutriment essentiel (vit A)

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17
Q

Nommer des exemples de sources alimentaires de chaque catégorie de précurseurs de la vit A

A

1) a-carotène: carotte, citrouille, courge, olive, feuille de vigne, crosse de fougère, chou cavalier

2) b-carotène: carotte, courge, citrouille, patate douce, mangue, papaye, abricot, cantaloup, figue, poivron rouge coriandre, pamplemousse, algues, légumes verts

3) b-cryptoxanthine: courge, citrouille, papaye, orange, tangerine, carotte, abricot, nectarine, pêche, mangue, kaki, prune noire, figue noire, poivron rouge, maïs, chou frisé, paprika

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18
Q

Nommer les 3 non-précurseurs de la vitamine A

A

1) lutéine et zéaxanthine
2) astaxanthine
3) lycopène

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19
Q

lutéine et zéaxanthine

1) rôles
2) Sources

A

1) protection de la rétine (contre stress oxydatif et inflammation) + possible rôle ralentir dégénérescence

2) légumes verts feuillus et jaunes d’oeufs

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20
Q

astaxanthine

1) rôles
2) Sources

A

1) Puissant antioxydant

2) Certains produits de la mer (aucune source végétale connue)

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21
Q

Lycopène

1) Rôles
2) Sources alimentaires

A

1) Un des plus puissants antioxydants naturels connus
- possiblement protecteur contre
cancer (prostate) et maladies
cardiovasculaires
2) fruits rouges/roses (tomates)

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22
Q

Définition composés phénoliques
- composition
- rôles chez plantes (2)

A
  • composées d’un ou plusieurs groupements phénoliques (phénol)

1) définies comme des métabolites secondaires des plantes
2) mécanisme de défense contre les agressions des pathogènes, parasites et prédateurs des plantes

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23
Q

3 rôles des composés phénoliques chez l’humain

A

1) modulent activités d’enzymes et de récepteurs cellulaires
2) Antioxydants naturels (santé cardiovasculaire: préviendrait oxydation des lipides, mutation génétiques et inflammation)
3) Propriétés antibactériennes et antivirales (inhiberait croissance de pathogènes)

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24
Q

Nommer les 4 composés phénoliques

A

1) Acides phénoliques
2) Flavonoïdes
3) Stilbènes
4) Lignanes (phytoestrogènes)

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25
Q

Les acides phénoliques sont subdivisés en quelles deux catégories? Sont-ils répandus dans les aliments?

A

1) Acides benzoïques
- contenu des aliments
généralement bas
2) Acides cinnamiques
- très répandus dans les
aliments

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26
Q

Nommer les 4 types d’acides cinnamiques + sources

A

1) Acides caféique
- café, fruits, fines herbes
2) Acide férulique
- son (grains céréaliers et
pseudo céréaliers)
3) Acide chlorogénique
- pommes et pommes de terre
(brunissement enzymatique)
4) Curcumine
- curcuma, moutarde,
gingembre

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27
Q

Nommer le rôle principal des flavonoïdes

A

Forte activité antioxydante

  • synthétisés par le plantes principalement pour leurs effets sur le stress oxydatif
  • piègent les radicaux libres: effets antithrombotiques et vasoprotecteurs
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28
Q

Nommer les 6 types de flavonoïdes

A

1) flavonols
2) falvones
3) falvanols
4) Flavanones
5) Anthocyanidines
6) Isoflavones

29
Q

Quel flavonoïde est le plus répandu dans les aliments?

A

Flavonols

30
Q

Est-ce que les flavones sont répandus dans les aliments?

A

moins communes et peu dans sources comestibles

++ dans peau de fruits

31
Q

Quelle est la caractéristique gustative des flavanols? expliquer pourquoi

A

Amertumes et astringence

Monomère (e: catéchine dans fruits) et polymères (proanthocyanidines=tanins)

32
Q

Où se retrouvent principalement les anthocyanidines? Quelle est leur fonction?

A
  • Surtout dans la peau des fruits
  • Augmentent avec mûrissement des fruits
33
Q

Quelle est la propriété spécifique des isoflavones?

A

Propriétés pseudohormonales
(diminution cancer liés à hormones)

34
Q

Est-ce que les stilbènes sont plus ou moins présents dans les aliments? Quelles sont ses sources alimentires?

A

présents en petite quantité dans les aliments

Vin rouge, raisin, grenade, airelle, pistache, arachide

35
Q

Quel est le stilbène le plus étudié? Quels sont ses effets?

A

resvératrol

  • effets anti cancérogènes bien démontrés
  • effet protecteur surement minimes (car faible quantité ingérée + faible biodisponibilité)
36
Q

Quel est l’effet possible des lignanes? Quelle est sa source la plus importante? Autres sources?

A
  • pourraient réduire l’incidence de certains cancers hormonodépendants (considérés comme des phytoestrogènes)
  • Graines de lin
  • Graines, algues, céréales, légumineuses, fruits, légumes
37
Q

Composés organosoufrés:
1) Particularité
2) Associé à quels effets sur la santé? (3)
3) D’où proviennent ces effets bénéfique?

A

1) très odorant et parfois âcres (dont familles des brassicacées (crucifères) et alliacées)
2) - diminution prévalence certains
cancers
- prévention maladies cardio
- détoxification de certains
composés chimiques
cancérogènes
3) de leur dégradation en substances bioactives lorsqu’ils sont coupés, écrasés, mastiqués

38
Q

Nommer les 2 catégories de composés organosoufrés + sources

A

1) Glucosinolates: Brassicacées
(crucifères)
- brocoli, chou, chou-fleur, chou-
rave, navet, radis, roquette, etc.
2) Sulfures: Alliacées
- ail, ciboulette, échalote, oignon,
poireau

39
Q

Phytostérols
1) Similaire à quoi?
2) Capacité spécifique chez l’humain ?
3) Effets bénéfiques pour l’humain (2)

A

1) Au cholestérol d’origine animale: structure chimique et fonctions cellulaires (dans les plantes) similaires

2) Diminuent taux cholestérol LDL et triglycérides sanguins; capacité d’inhiber l’absorption du cholestérol, tout en étant eux-mêmes peu absorbés dans l’intestin

3) - Effets anti cancérogènes
- Effets bénéfiques sur le stress
oxydatif possibles

40
Q

Deux types de phytostérols + sources

A

1) Stérols et stanols de sources naturelles
- huiles végétales, céréales, noix
et graines, avocat, orange,
figue, pomme, etc.
2) Aliments pouvant être enrichis
- margarine, yogourt,
mayonnaise, sauce à salade,
vinaigrette, jus, tartinade

41
Q

Nommer les 2 allégations des phytostérols

A

1) fournit X% de la quantité quotidienne de stérols végétaux qui aide à réduire/abaisser le cholestérol chez les adultes

2) La quantité quotidienne est de 2 grammes. Cette quantité a été établie en fonction des donnée disponibles sur la quantité de stérols végétaux démontrés comme contribuant à réduire le cholestérol chez les adultes

**Autre énoncé possible: les stérols végétaux aident à réduire (ou abaisser) le cholestérol

42
Q

Phytates (acides phytiques)

1) Particularité
2) Effets nutritionnels

A

1) Chélateurs de minéraux
2) Facteurs antinutritionnels

43
Q

Terpènes
1) 3 fonctions
2) Sources

A

1) - principe odoriférant des
végétaux
- essentiels à la croissance et
survie des organismes
photosynthétiques
- Responsables de la saveur

2) dans une variété de plantes: racines, feuilles, fleurs, fruits, pépins, etc.

44
Q

Nommer les 3 classes de terpènes + utilisation/propriétés de chacun

A

1) Mono-, sesqui-, di- et tri- terpènes
- Utilisation: condiments,
parfumerie, pharmacologie
- Propriétés antiseptiques: effets
antiviraux et antibactériens

2) Limonoïdes (dans agrumes)
- possible effet anti-cancer,
antibactérien, antiviral et
antifongique

3) Limonène (huiles d’agrumes et
herbes aromatiques)
- Propriétés anticancérogènes et
antioxydantes

45
Q

Nommer les 6 autres composés + sources en général + rôles
- Lequel est le plus important?

A

1) Choline plus importante
- Bien répandue dans les
aliments
- Facteur lipotrope; synthèse
neurotransmetteur, protection
système cardio, structure
cellulaire

2) Carnitine
- surtout animal
- Production d’énergie;
antioxydant; catabolisme des
cétones; synthétisée par le foie
à partir de deux a.a

3) Acide lipoïque
- animal et végétal
- Production d’énergie;
antioxydant; coenzyme; anti-
inflammatoire; Synthèse =
mitrochondries

4) Coenzyme Q
- viande, poissons, huiles
- Production d’énergie;
antioxydant; anti-inflammatoire

5) Bore
- végétal
- Action dans les os; membranes
cellulaires, système
immunitaire; fonctions
cérébrales

6) Silicium
- pas animal
- Formation; croissance et
développement des os; tissus
conjonctifs et cartilage; utilisé
comme additif alimentaire
(épaississant)

46
Q

Définition facteurs antinutritionnels

A

substances bioactives (effets métaboliques) et non nutritives

47
Q

Expliquer l’effet négatif des facteurs antinutritionnels

A

capacité de perturber l’absorption de nutriments ou de causer divers problèmes de santé

48
Q

Nommer les trois facteurs antinutritionnels qui sont davantage présents dans les aliments

A

Phylates
Oxalates
Lectines

49
Q

Phylates et oxalates
1) Se lient à quoi?
2) se retrouvent dans quels types d’aliments

A
50
Q

Phylates et oxalates
1) Minéraux dont la disponibilité est altérée en leur présence
2) Risques de carence?
3) Comment diminuer la teneur en phylates et oxalates respectivement

A

1) Ca, Cu, Fe, Mg, P, Zn

2) Risque minime avec une alimentation adéquate et variée

3) Phytates: germination, maltage,
fermentation longue des céréales,
trempage
Oxalates: trempage et cuisson

51
Q

Lectine:
1)
2) Toxicité pour l’humain?
3) Rôle chez les plantes
4) Effet au niveau de la biodisponibilité
5) Présent dans quels aliments?
6) Effet de la cuisson

A

1) Protéines capables de s’agglutiner aux globules rouges
2) Plupart sont toxiques pour l’humain (ballonnements, diarrhée, nausées, vomissements)
3) Rôle protecteur contre bactéries et virus chez les plantes
4) Réduisent biodisponibilité des nutriments via action directe sur les enzymes digestives
5) Aliments d’origine végétal; surtout légumineuses
6) La cuisson réduit considérablement teneur en dénaturant les protéines (pas de lectine dans conserves de légumineuses ou suite à la fermentation)

52
Q

Expliquer comment les contaminants environnementaux se retrouvent dans notre corps

A

procédés industriels entraînent pollution eau air sol; contaminants absorbés par végétaux; consommés par animaux/humains; absorbés par nos organismes = peuvent causer ++ problèmes de santé

53
Q

Nommer 4 substances toxiques

A

métaux lourds, solanine, chaconine, acrylamide

54
Q

Les métaux lourds perturbent quoi? (3)

A
  • état nutritionnel
  • processus physiologiques
  • croissance de l’organisme
55
Q

4 métaux lourds
1) Effets chez l’humain
2) Sources principales

A

Plomb
1) réduction QI et capacité d’attention chez les enfants
2) eau potable, divers aliments

Mercure
1) s’accumule au cerveau et foetus chez femme enceinte
2) poissons de haut rang dans la chaine alimentaire (thon, espadon, requin)

Arsenic
1) présent naturellement dans environnement et utilisation industrielle. Effets néfastes = forme inorganique
2) divers aliments, riz brun, aliments pour nourrissons

Cadmium
1) s’accumule dans organes
2) Cigarette et exposition au travail ; eau, céréales, abats, légumes, mollusques, gibier

56
Q

Solanine et chaconine
1) Se retrouvent où?
2) Symptômes d’Intoxication?
3) Comment les enlever?

A

*glycoalcaloïdes toxiques

1) dans le germe et sous peau des tubercules ; ex: pdt - couleur verte
2) troubles gastro-intestinaux et neurologiques, mais rares car quantités dans pdt son généralement faibles
3) Non détruits par la cuisson, retirer la pelure et chair affectée

57
Q

Acrylamide
1)
2) Où?
3) Apparait quand?
4) sources alimentaires

A

1) Substance chimique cancérogène et génétique
2) Formée dans les aliments d’origine végétale riches en glucides et faibles en protéines
3) Apparait lorsque l’a.a asparagine réagit avec glucose
- lorsque la température de
cuisson est très élevée
- varie en fonction des propriétés
de l’aliment et du mode de
cuisson
4) Croustilles, pomme de terre; biscuits, céréales, pain, café, amandes grillées

58
Q

Caféine
1) définition
2) Effets court terme
3) Effets long terme
4) Effets indésirables possibles

A

1) substance psychoactive (agit sur le cerveau) la plus vendue au monde
2) concentration + vigilance
3) pas d’effet néfaste (en quantité modérée); associée à effets bénéfiques comme diminution des risques de maladies cardiovasculaires et d’autres maladies dégénératives
4) insomnie, maux de tête, agitation, palpitations cardiaques, troubles gastro-intestinaux

59
Q

VRAI ou FAUX la caféine ajoutée aux aliments est considérée comme un additif alimentaire

A

VRAI, soumis aux règlement sur les aliments et drogues

60
Q

Quelle est la quantité de caféine maximum recommandée par portion?

A

180 mg

61
Q

Y a-t-il un AMT pour la caféine?

A

oui, pour …
- les femmes enceintes, planifiant une grosses ou allaitant
- enfants 4-6 ans, 7-9 ans, 10-12 ans

62
Q

Quelle est la recommandation pour la caféine pour les adolescent (13-18 ans) ?

A

généralement on n’excède pas 2,5 mg par kg de poids corporel

*ne causerait pas d’effets indésirables sur la santé de la majorité des ados

62
Q

1 cannette de cola = ? caféine

A

35 à 45 mg de caféine

63
Q

Comment se forme l’éthanol?

A

suite à la fermentation du sucre contenu dans les matières végétales

64
Q

Quel pourcentage des québécois consomment régulièrement de l’alcool?

A

80%, surtout du vin

65
Q

Quels sont les bienfaits sont associés à une consommation modérée d’alcool?

A
  • augmentation du taux de cholestérol HDL, protection maladies cardiovasculaires
  • Vin rouge: resvératrol (polyphénol antioxydant)
66
Q

Quels sont les effets indésirables sont associés à une consommation excessive d’alcool?

A

Augmenter le risque de…
cancer
maladies cardiovasculaires
maladies hépatiques
infertilité + syndrôme alcoolisme foetal
désordres neurologiques
obésité
perturbations psychologiques
malnutrition
alcoolisme
conséquences sur l’environnement social

67
Q
A

Fondements final (5 decks)

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