Propiedades de aceites y grasas (2nd pres 1) Flashcards
Propiedades opticas
- Influyen la apariencia del alimento
- Índice de refracción
*TGA puros no tienen color
Índice de refracción
- Aumenta con el largo de la cadena
- Aumenta con dobles enlaces
- Aumenta con dobles enlaces conjugado
- Usado para estimar grado de insaturación
Cuando la grasa líquida se ___, el movimiento
molecular se pone ___ a medida que la energía es
____.
____ ___ y ____con ___ __que tienen largo de cadena similar, se alinean fácilmente para formar ____.
Las moléculas que tienen ____, no se
pueden empacar fuertemente
enfria lento removida moleculas simetricas moleculas con acidos grasos cristales moleculas asimetricas
Las grasas existen en diferentes formas ____.
Las grasas se pueden cristalizar en una de tres
formas, dependiendo de las condiciones durante
la ___ y la ____ de la grasa
La forma ___, se forman cuando _____.
Cristalinas Cristalizacion composicion α las grasas se enfrian rápidamente
La forma ___, son cristales parecidos a
agujas, de aproximadamente 1 um de largo con ____.
Las grasas que forman este tipo de cristal son
buenas para usar en mantecas, ya que son
cremosas y dan textura suave
β
punto de fusion alto
La formación de cristales pequeños se favorece
por ____ y ____
enfriamiento
agitacion
Grasas heterogeneas forman cristales ____ y las homogeneas forman cristales _____
pequeños
grandes
Las grasas con ____ son duras, lisas, textura fina y aparentan ser menos aceitosas
cristales pequeños
Ocurre como defecto de calidad observado en chocolates.
Se manifiesta como manchas blancas grandes o apariencia “opaca”- blancuzca-gris en la superficie del producto
Ocurre en productos de chocolate que han sido expuestos a
fluctuaciones en temperatura durante el almacenamiento
Se puede retardar utilizando surfactantes que limiten la transición
de los cristales o controlando la temperatura de almacenamiento
para evitar polimorfismo de la grasa
Bloom
índice de las fuerzas de atracción entre las moléculas. Mientras mayor fuerza de atraccion mayor sera.
Punto de fusion
Depende de los ácidos grasos
en el triglicérido. Los aceites, son líquidos a temperatura ambiente, tienden a ser más insaturados y tienen cadena cortas y menor punto de fusión que las grasas
Rango de fusion
Grasas moldeable ya que contiene
cristales sólidos y líquidos de triglicéridos. Es un sistema de dos fases que contiene cristales sólidos rodeados de líquidos que actuan como lubricantes. Se
obtienen comercialmente por modificaciones
Grasas plasticas
