Pigmentos Y Clorofila Flashcards
___ se refiere a la _____ humana de los materiales ___
color
percepción
coloreados
Según la regulación del ___, un ___ de ___ o ___ es cualquier ___, ___ u otra sustancia que pueda conferir color a un ___, ___ o ____ o al cuerpo humano
FDA aditivo color colorante tinte pigmento alimento fármaco cosmético
Los aditivos de color son componentes importantes de muchos productos, haciéndolos ___ ,____ e ____
atractivo
apetitosos
informativos
La __ es ___ radiante que viaja en ___ -____ nm.
luz
energía
400
800
La retina del ojo contiene dos tipos de células sensitivas a la luz:
conos
bastones
El ___ y las ____ de los alimentos son atributos importantes en el mercado de los ___, aunque no reflejen su valor nutricional y valor funcional
color
decoloraciones
alimentos
___ Y ___ son los atributos de ___ mas importantes en alimentos
color
apariencia
calidad
El ___ influye la percepción del ___
color
sabor
Estudios indican que el___ afecta mas la ____ de un producto que el ___
color
aceptabilidad
sabor
muchos compuestos responsables del color brillante de las frutas y vegetales exhiben actividad ___
antioxidante
Muchos pigmentos en alimentos son ____ durante ___ y ___
inestable
procesamiento
almacenamiento
Dependiendo del pigmento la ___ esta afectada por factores tales como la___ o ___ de ___, ___, ___ Y ____ ____ O ____; ___ y ___ de ___ y ___
estabilidad ausencia presencia luz oxigeno metales agentes oxidantes reductores temperatura actividad agua pH
El color es el resultado de pigmentos ____ Y ____ añadidos
naturales
colorantes
Añadidos para ___, ___, y ____ de una apariencia deseada
uniformidad
aceptabilidad
reproducibilidad
Los pigmentos que ocurren naturalmente en tejido ___ son aquellos ___ y ____
animal
sintetizados
acumulados
Durante el ___, pueden ocurrir ___
procesamiento
transformaciones
Los pigmentos de los ___ y ___ se forman como parte natural de la ___
animales
plantas
dieta
Importancia del color en la calidad de los alimentos:
El color provee una indicación de los cambios químicos que ocurren el los alimento…
El color provee una indicación de los cambios químicos que ocurren el los alimento durante:
calentamiento, oscurecimiento y caramelizaron
maduración de frutas y hortalizas
tratamiento pre- y post- matanza de los animales
Pigmentos responsables del color ____ de las hojas de los _____ y de los ____ inmaduros
Son piezas claves en la ____
Se encuentran dentro de los ____
Las plantas superiores tibien dos tipos de clorofila muy semejantes entre ella, denominada _ y _
Clorofila:
verde
vegetales
frutos
fotosíntesis
cloroplastos
a
b
Estructuralmente es un anillo de ___ que contiene un ___ en el ___
porfirina
magnesio
centro
Tiene un ___ ___ esterificado en uno de los grupos ___
alcohol filo
pirroles
En adición tiene un grupo ___ o ___ enlazado a otro de los grupos
metilo
formilo
Clorofila a
grupo metilo (-CH3)
Clorofila b
grupo formilo (-HC=O)
las condiciones ___ y ___ de ___ causa que el átomo de __ sea desplazado formando color __ __.
en condiciones ___se mantiene el ___ pero pierde la ___, ___ __ y la ____ _
Degradación de la clorofila
acidas aplicación calor Mg verde oliva
basicas color fortaleza textura blanda Vitamina C
___ y ___ con calor puede reducir el contenido de ___
Degradación de la clorofila en ___ ____ intacto es iniciada por la des-comparmentalizacion de __ ___
Degradación de la clorofila
escaldado
esterilización
clorofila
tejido vegetal
ácidos celulares
verde a verde gris
feofitina a
verde a verde oliva
feofitina b
___
remueve el grupo __ formando derivados algo mas sencillos obtenidos por la __ parcial de las clorofilas
clorofilasa
fitol
rotura
clorofila sin grupo fitol
clorofilida
Formación de clorofilida no ocurre en hojas frescas hasta que la ___ es ___durante el proceso de cosecha (temp. 25-75)
enzima
activa
Cambios en estructura de la clorofila:
Perdida de átomo de __ produce ____
Remoción de grupo ___: ___
color verde brillante
Perdida de átomo de __ y grupo __ produce ___ o ____
color verde pardo
magnesio
feofitina
fitol
clorofilida
magnesio
fitol
feoforbidas
feoforbides
factores que cambian cambios (4)
- Almacenamiento prolongado
- Calentamiento durante coccion
- Cambios en pH
- Presencia de minerales :zinc y cobre
