Lípidos (3rd Pres)

Question 1

las ___ y ___ no son emulcificadores, pero en adición a proveer sabor, incorporar aire en las mezclas y masas son importantes constituyentes de las emulsiones

Answer 1

grasas

aceites

Question 2

sistema que consiste de ___

Answer 2

emulsión

tres fases

Question 3

las tres fases:

Answer 3

Continua
dispersa
esmulsificante

Question 4

los mejores emulsificantes son?

los __ y los _ -___ son añadido a los productos para que se puedan mezclar fácilmente

se absorben en la ___, reduciendo la tensión ___

___ pueden ser ___ o ___

Answer 4

proteínas

mono
di- glicéridos

interfase
interfacial

emulsiones
temporeras
permanentes

Question 5

dos fases que no son miscibles se combinan con un emulsificador
La fase de aceite se dispersa en la face continua (agua)
las gotas de aceites están rodeadas por el emulsificador lo cual previene coalescencia (separación)

Answer 5

permanente

Question 6

se separan al dejarse en reposo

Answer 6

temporeras

Question 7

temperatura a la cual la muestra comienza a humear

Answer 7

punto de humo

Question 8

temperatura a la cual los productos boletines generados por el lípido se producen a una velocidad a la cual pueden ser quemados temporeramente por la aplicación de una llama

Answer 8

flash point

Question 9

temperatura a la cual debido a la descomposición termal, la evolución de los volátiles ocurre tan rápido que se mantiene una combustión continua

Answer 9

Punto de fuego

Question 10

El exponer los alimentos a ___ temperaturas ocasiona que se remueva ___ a la vez que absorbe ___

Answer 10

alta
agua
aceite

Question 11

Ocurre descomposición del aceite debido al -__, ___ y ___ prolongada a altas temperaturas

Answer 11

aire
agua
exposición

Question 12

El color puede cambiar, se pone más ___ y se produce ___

Answer 12

viscoso

espuma

Question 13

Polímeros de cadena larga, principalmente carbohidratos que espesan o crean gel en sistemas acuosos, creando viscosidad cremosa que imitan la grasa

ej: celulosa
dextrosas

Answer 13

hidrocoloide

Question 14

Celulosa purificada la cual se pulveriza para crear micro-partículas, las cuales al ser dispersadas crean una red de partículas que poseen flujo y “mouthfeel” similar a las grasas

Answer 14

Celulosa (avicel, methocel, o solka-floc)

Question 15

Provee 4kcal/g y puede re-emplazar parte o toda la grasa

Answer 15

Dextrinas

Question 16

Proctor and Gamble

Triacilglicerol sintético compuesto de ácido caprílico (C8:0), capricho (C10:0) y behénico (C22:0)

Contribuye con 5 kcal/g debido al bajo contenido calórico de los ácidos grasos de cadena corta y la absorción intestinal parcial de los ácidos grasos saturados de cadena larga

Answer 16

CAPRENIN

Question 17

Nabisco Foods

Producto de inter-esterificación de triacetin, tripropionin y/o tributaria con grasas de cadena larga completamente hidrogenadas

Típicamentecontiene 30-67 % ácidos grasos de cadena corta (SCFA) y 33-70 % ácidos grasos de cadena larga (LCFA)
Tiene 5 kcal/g

Answer 17

SALTRIM

Question 18

___ poliéster de sacarosa, es una sustancia que parece grasa, se cocina como grasa y sabe a grasa pero con una estructura molecular más grande que las grasas naturales

No es hidrolizado por la enzima lipasa pancreática

No añade calorías o grasa a los alimentos preparados con ella

Answer 18

Derivados de grasas

Olestra:

Question 19

___ es un sustituto de grasa, es un ingrediente lácteo multo-funcional elaborado de concentrado de proteína del suero

 Las propiedades de la proteína micro-particuladas dan una consistencia cremosa, la cual es similar a las grasas
 Provee textura, cremosidad y suavidad en una amplia variedad de aplicaciones , provee estabilidad a la emulsión y las espumas

Answer 19

Derivados de Proteinas “Simplees”

Question 20

Las ___ y ____ modifican el sabor, airean las masas y mezclas, contribuyen a la terneza y “flakiness”, emulsifican, transfieren calor y proveen saciedad

están compuestos por moleculas de glicerol con ácidos grasos (1 a 3)

Answer 20

grasas

aceites

Question 21

Componentes menores de las grasas y aceites incluyen:

Answer 21

fosfolípidos,
esteroles,
tocoferoles y
pigmentos

Question 22

C/ F

Los ácidos grasos existen en varias formas cristalinas y tienen diferentes puntos de fusión

Answer 22

Cierto

Question 23

Las grasas y aceites pueden ser ___ Y ___

Answer 23

procesadas

modificadas

Question 24

El deterioro de las grasas ocurre cuando estas absorben ____ o se ponen ___

Answer 24

olores

rancias