Lípidos (3rd Pres) Flashcards
las ___ y ___ no son emulcificadores, pero en adición a proveer sabor, incorporar aire en las mezclas y masas son importantes constituyentes de las emulsiones
grasas
aceites
sistema que consiste de ___
emulsión
tres fases
las tres fases:
Continua
dispersa
esmulsificante
los mejores emulsificantes son?
los __ y los _ -___ son añadido a los productos para que se puedan mezclar fácilmente
se absorben en la ___, reduciendo la tensión ___
___ pueden ser ___ o ___
proteínas
mono
di- glicéridos
interfase
interfacial
emulsiones
temporeras
permanentes
dos fases que no son miscibles se combinan con un emulsificador
La fase de aceite se dispersa en la face continua (agua)
las gotas de aceites están rodeadas por el emulsificador lo cual previene coalescencia (separación)
permanente
se separan al dejarse en reposo
temporeras
temperatura a la cual la muestra comienza a humear
punto de humo
temperatura a la cual los productos boletines generados por el lípido se producen a una velocidad a la cual pueden ser quemados temporeramente por la aplicación de una llama
flash point
temperatura a la cual debido a la descomposición termal, la evolución de los volátiles ocurre tan rápido que se mantiene una combustión continua
Punto de fuego
El exponer los alimentos a ___ temperaturas ocasiona que se remueva ___ a la vez que absorbe ___
alta
agua
aceite
Ocurre descomposición del aceite debido al -__, ___ y ___ prolongada a altas temperaturas
aire
agua
exposición
El color puede cambiar, se pone más ___ y se produce ___
viscoso
espuma
Polímeros de cadena larga, principalmente carbohidratos que espesan o crean gel en sistemas acuosos, creando viscosidad cremosa que imitan la grasa
ej: celulosa
dextrosas
hidrocoloide
Celulosa purificada la cual se pulveriza para crear micro-partículas, las cuales al ser dispersadas crean una red de partículas que poseen flujo y “mouthfeel” similar a las grasas
Celulosa (avicel, methocel, o solka-floc)
Provee 4kcal/g y puede re-emplazar parte o toda la grasa
Dextrinas
Proctor and Gamble
Triacilglicerol sintético compuesto de ácido caprílico (C8:0), capricho (C10:0) y behénico (C22:0)
Contribuye con 5 kcal/g debido al bajo contenido calórico de los ácidos grasos de cadena corta y la absorción intestinal parcial de los ácidos grasos saturados de cadena larga
CAPRENIN
Nabisco Foods
Producto de inter-esterificación de triacetin, tripropionin y/o tributaria con grasas de cadena larga completamente hidrogenadas
Típicamentecontiene 30-67 % ácidos grasos de cadena corta (SCFA) y 33-70 % ácidos grasos de cadena larga (LCFA)
Tiene 5 kcal/g
SALTRIM
___ poliéster de sacarosa, es una sustancia que parece grasa, se cocina como grasa y sabe a grasa pero con una estructura molecular más grande que las grasas naturales
No es hidrolizado por la enzima lipasa pancreática
No añade calorías o grasa a los alimentos preparados con ella
Derivados de grasas
Olestra:
___ es un sustituto de grasa, es un ingrediente lácteo multo-funcional elaborado de concentrado de proteína del suero
Las propiedades de la proteína micro-particuladas dan una consistencia cremosa, la cual es similar a las grasas
Provee textura, cremosidad y suavidad en una amplia variedad de aplicaciones , provee estabilidad a la emulsión y las espumas
Derivados de Proteinas “Simplees”
Las ___ y ____ modifican el sabor, airean las masas y mezclas, contribuyen a la terneza y “flakiness”, emulsifican, transfieren calor y proveen saciedad
están compuestos por moleculas de glicerol con ácidos grasos (1 a 3)
grasas
aceites
Componentes menores de las grasas y aceites incluyen:
fosfolípidos,
esteroles,
tocoferoles y
pigmentos
C/ F
Los ácidos grasos existen en varias formas cristalinas y tienen diferentes puntos de fusión
Cierto
Las grasas y aceites pueden ser ___ Y ___
procesadas
modificadas
El deterioro de las grasas ocurre cuando estas absorben ____ o se ponen ___
olores
rancias
