Deterioro de las Grasas Flashcards
Ocurre cuando el triglicérido entra en contacto con agua y se liberan ácidos grasos de la molécula de glicerol para producir un di-glicerol.
Problema durante el freido
Rancidez Hidrolítica
Factores que afectan Reacción de Lipasa
- La naturaleza de la grasa
- pH óptimo de la actividad de las lipasas
- Temperatura óptima de actividad
El ácido graso insaturado está sujeto a
rancidez o auto-oxidación. A mayor número de dobles enlaces, mayor la oportunidad para añadir oxígeno a estos. Es la rancidez que predomina
Rancidez Oxidativa
____ es una reacción compleja la cual
es promovida por el calor, luz, ciertos metales y
lipoxigenasa
La auto-oxidación
La presencia de ciertos agentes pro-oxidantes (calor,
luz, calor, iones metálicos y lipoxigenasa) se crean los
radicales libres muy reactivos de los ácidos grasos insaturados.
Se desplaza un hidrógeno del átomo de carbono
adyacente al doble enlace
Periodo de iniciacion
El oxígeno del aire reacciona con el radical libre,
originándose hidroperóxidos
Peróxidos pueden suministrar radicales
libres al descomponerse, originando alcoxi-radicales que posteriormente darán lugar a compuestos secundarios más pequeños (aldehídos, cetonas, entre otros)
Período de Propagación
Limites del periodo de propagacion
- Ausencia de oxígeno
2. Reacción entre radicales libres
Envuelve la reacción entre radicales libres, produciendo especies no radicales
Siempre desaparece el ácido graso original, y como productos finales se pueden encontrar:
- Polímeros diversos
- Hidroperóxidos R-OOH
- Dímeros con puente de oxígeno R-O-O-R
Período de Terminación
Como consecuencia de la formación de estos
productos se modificarán las propiedades
organolépticas
Causa la pérdida de la calidad y disminuirá el valor
nutritivo al destruirse ácidos grasos esenciales
Resultado final: peróxidos, hidroperóxidos, aldehídos,
cetonas, alcoholes, ácidos
Rancidez Oxidativa o Auto-oxidación
Se puede prevenir o retrasar evitando situaciones que sirvan como catalítico de reacción.
Prevención de Auto-oxidación
Agentes Quelantes de Metales
- Ácido Cítrico
- Ácido Ascórbico
- Ethylene Diamine-Tetra-Acetate (EDTA)
Ayudan a prevenir auto-oxidación mediante la la
intervención en la creación de radicales libres
Previenen rancidez al donar átomos de hidrógeno al doble enlace en el ácido graso, previene oxidación del doble enace
Compuestos fenoles
Antioxidantes Principales
Tocoferoles: -Están presentes en aceite vegetal -Pueden ser añadidos aceite vegetal o animal para prevenir oxidación -También son fuentes de vitamina E
Antioxidantes Naturales
